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[達人專欄] 【甜食雜記】蛋糕的魔法 - 從入爐到出爐篇

作者:小紅帽│2020-06-19 22:35:37│巴幣:620│人氣:1021
資料翻閱了許久,終於決定要把這系列的文章生出來。
從開始做這行那時,就一直非常好奇師傅們所謂的撇步其背後的理由何在。
一開始學都只是學怎麼做,但是照做久了,難免會開始好奇為什麼。
所以就打算開始去研究這方面的原理。

這一系列預計會從打蛋白,製作麵糊開始,乃至於到烤焙、出爐。
這篇算是下篇,著重在麵糊製作完後,烤焙的部分。
麵糊在加熱過程中,會產生許許多多的結構變化,最後才會形成我們所熟知的蛋糕體。
雖然說在烤焙的這期間,我們在操作上也沒辦法改變太多什麼。但是可以從這些變化中,學習麵糊變化成蛋糕體的過程,進而在製程中添加屬於自己的變化。
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一、入爐

做蛋糕就像蓋房子。 麵筋是蛋糕的骨架,表面受熱而形成的薄皮就是牆壁。
當蛋糕在加熱的時候,氣泡膨脹而撐起骨架,而薄皮防止氣泡不會快速流失,能夠讓氣泡有足夠的量能夠撐起麵糊。
而蛋糕的氣泡主要由打發蛋白中包裹的空氣,與材料本身中的水蒸氣來提供。

※受熱初期 - 麵糊表面、烤模邊緣開始受熱
  *麵糊表面因受熱而逐漸凝固,形成薄膜,防止麵糊內的水份過度散失。

※受熱中期 - 麵糊中心逐漸受熱
  *麵糊中的氣泡,因受熱而膨脹。 持續加熱後,會維持著膨脹後的狀態並持續凝固。
  *麵粉中的澱粉受熱,且吸收水份而膨脹,並開始產生糊化
  *糊化後的麵粉會產生黏稠性,包裹住氣泡的周圍,並與氣泡一起展開。
  *糊狀麵粉所含的部分水份也因加熱而形成水蒸氣,進而產生氣泡,並與蛋白的氣泡一起膨 脹。

※持續加熱
  *表面因受熱產生梅納反應,形成褐色外皮。
  *麵粉中的澱粉持續糊化,麵粉的糊狀柔軟地凝固起來。
  *麵粉中的麩質(網狀結構),因加熱而凝固,支撐住膨脹氣泡產生的氣孔,成為蛋糕體的主要 結構。

※受熱終期 - 麵糊加熱至完全烤熟
  *麵糊中多餘的水份因加熱而蒸發,並排至蛋糕麵糊外。
.................................................................................................................................................
二、出爐

※輕敲蛋糕模
  *出爐後,將蛋糕模輕敲於桌面,可以排出蛋糕體內多餘的水蒸氣。
  *蛋糕體在剛出爐後,中心還會殘留些許的水蒸氣。 若沒有及時排出,會讓水蒸氣把周圍已經非常乾燥的蛋糕體再次軟化,導致外側的蛋糕體失去支撐力,進而導致內縮。
蛋糕因失去支撐力而內縮
※將蛋糕模倒扣
  *烘烤過程中,麵糊的氣泡會因為加熱而膨脹,特別是變較大且輕的氣泡會使得周圍的麵糊向上移動;而下層的麵糊,會因上層下壓的重量與空氣、水蒸氣的阻礙而使氣泡變小。
  *如果在此沒有進行倒扣,下層形成的氣孔會因為重量而被壓扁,產生與上層的蛋糕氣孔有更大的差別。
  *倒扣可以使得蛋糕下層的氣孔向上,而不會因重量而壓扁,讓整體的氣孔紋理較為均勻。也可使蛋糕表面較為平整。

※烤完後許久,麵筋逐漸老化
.................................................................................................................................................
※糊化:澱粉與水一起加熱後,黏度會急遽上升,呈透明狀。並且讓質地呈柔軟、富彈性、具香味
※澱粉老化(回凝):糊化的澱粉置於常溫,澱粉內的直鏈、支鏈澱粉失去水份,而使自身與自身間接觸的機會增加,導致形成氫鍵,使得原本解開的結構又形成規則且緊密的排列,導致成品的質地變得乾硬、粗糙,並且口感降低
※梅納反應:食物中的還原糖、蛋白質、胺基酸加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子。
※還原糖:具有高還原基的糖類。 葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖...皆屬於此類。
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老實說會想要了解這些原因,最一開始是因為好奇去看了一堆分子料理。
看了師傅們用了很多五花八門的技法去做蛋糕,總會好奇他們是怎麼想到的。
就有去搜尋一下所謂的分子料理,想說也學個一兩招,以後總會用得上。
不過找著找著,就找到了"料理科學"這個名詞。

料理科學並沒有說一開始就將分子料理當作主軸介紹,直接說明怎麼做。
反而是將我們視為理所當然的技法,一一解釋其背後的科學原因。
這種追本溯源的作法,讓我覺得自己好像發現了一條不一樣的路。
對料理的根本致敬,並做出自己的變化,或許才是做出創新料理的最佳途徑吧。
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4822038
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留言共 20 篇留言

愛德莉雅.萊茵斯提爾
內縮的蛋糕感覺可愛。(ฅˊωˋฅ)

06-19 22:38

小紅帽
我的師父在我後面,他現在很火(X06-19 22:45
楓夜喵
久違的甜食呀~~~

06-19 22:39

小紅帽
最近快吃土了,只好整理理論文續命(X06-19 22:46
緋渚綾瀨
蛋糕內縮有動畫就更好了(欸

06-19 22:40

小紅帽
內縮的畫面我是沒有
不過因為內縮而被師父揍到我變成內縮的畫面倒是有(X06-19 22:48
咖哩涼了
烤給窩ㄘ
拜託拜託

06-19 22:45

小紅帽
我一陣子沒在家裡自己做了耶,因為沒錢試作QQQ06-19 22:48
薑絲
每次都想到那張人體抹刀蛋糕圖XD

06-19 23:07

小紅帽
感覺烘焙類真的是每個參賽者的罩門QQ06-20 12:14
Serment éternel de laube
感覺很好吃

06-19 23:08

小紅帽
不不不,這篇不能吃QQ06-20 12:14
小鸚
很專業

06-20 01:04

小紅帽
其實也就是解釋師傅們所謂的理所當然而已XD06-20 12:14
pentel
魔法小蛋糕

06-20 02:23

小紅帽
蛋糕真的是一連串反應來的
應該說烹飪食物都是(?06-20 12:15
吼搭啦
料理科學很有趣,大多是說明為何這樣
至於配方拉巴拉巴拉的,要自己想 哈哈哈

06-20 03:48

小紅帽
所以我才想說要從源頭去學習
才能從基礎配方中,有邏輯的延伸出自己的創意XD06-20 12:16

好…好餓…
但明知會讓我餓還是忍不住點進來了

06-20 17:27

小紅帽
欸欸這篇不能吃啦QQQ06-20 17:50
虚ろな光
我有個鄰居會常常拿來給我(瑕疵品 有裂開之類的) 聽說是他老婆也做這個

是說有夠詳細吶~

06-20 18:32

小紅帽
鄰居會做甜食的太太出現了!
把太太娶回家!
=>把先生娶回家!06-20 18:44
小紅帽
嗯哼,其實只是把一般蛋糕的組織結構變化寫出來而已XD06-20 18:45
S彩S
陛下這真是太專業啦(讚

06-20 19:36

小紅帽
嗯哼,記得上繳500字心得(X06-20 19:49
湛澄
單看文字就覺得餓!
說起來,
我有位香港閨密嫁給會做餅乾類點心的台灣人,
看著他烤蝴蝶酥、酥體「長大」的畫面,
覺得超治癒:
https://www.facebook.com/houdaobabi/videos/1504174386402357/
(那台烤箱貴鬆鬆@@")

06-20 19:40

小紅帽
啊啊啊這個酥酥的超好吃QQQQ
之前師傅有試做過,打算做結婚禮盒的06-20 19:48
小紅帽
烤箱感覺是營業用的OAO?
不過我只希望能有自己的廚房就好,器具什麼的不求多OuQ06-20 19:49
湛澄
我也喜歡吃口感酥酥的點心,
像是可頌、杏仁條之類,越酥越好~!
 
對,烤箱是營業用的,
那位朋友剛開了工場在FB賣蝴蝶酥、試售蛋捲,準備之後開實體店;
Bingo! 是有新娘找他們訂購蝴蝶酥作結婚禮盒用。
 
你除了做來自己吃之外,有想要投身食品界嗎?^^

06-20 22:27

小紅帽
我自己就是西點正職哦XD
不過才做不到一年,還很菜06-20 22:42
小紅帽
不過這種靠裹入油的麵團,都很難伺候的OwQ
因為要掌握好裹入麵團的油跟麵團的硬度,得拿捏到兩者都可以展開,卻又不會太硬

有興趣製作流程可以看我國王派那篇(X
https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=434001406-20 22:44
湛澄
>這種靠裹入油的麵團,都很難伺候的OwQ
真的,
那對夫婦在研發蝴蝶酥的過程中,
因為自己吃掉太多失敗品而胖了不少XDD
 
原來有國王派這種點心 (筆記)

06-20 23:58

小紅帽
國王派據師傅說,是法國傳統的節慶甜點來著OuO06-21 00:10
小紅帽
因為麵團如果展開的時候奶油太硬,斷開的話
會讓最後的成品長得亂七八糟的OwQ
而且也可能沒辦法呈現完美的斷面06-21 00:11
克萊
先點讚收藏 等等再來看

06-21 22:00

小紅帽
如果睡不著的時候歡迎來看,馬上就會有睡意了(X06-21 22:45
社會底層邊緣人

06-22 15:22

小紅帽
用丹丹換06-24 00:01
社會底層邊緣人
救我

08-19 09:40

小紅帽
有錢拿耶08-19 09:43
社會底層邊緣人
我快被殺了

08-19 09:49

小紅帽
不被殺,就不會死(O08-19 09:55
點子-庫洛米庫洛米
路過,好棒的手藝

09-11 22:07

小紅帽
還稱不上好手藝啦,只是把所學記錄下來而已XD09-12 22:51
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