之前聖多諾黑我已經有發過了,不過這款算是豪華版本的
除了原本的糖漿裝飾外,還加了乳酪香緹、卡式達內餡與最底層的脆皮底
不只在味道上,也在口感上增加了許多層次
也因為多了許多層次,所以組合起來稍微複雜些,要準備的裝飾材料也很多
如果在家裡自己製作的話,要稍微注意一下剩料問題,以免造成資源的浪費
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材料
底層派皮
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材料 |
重量(g) |
A |
低粉 |
86 |
|
奶油 |
65 |
B |
牛奶 |
18 |
|
蛋黃 |
3 |
|
砂糖 |
6 |
|
鹽 |
3 |
|
合計 |
181 |
脆皮
|
材料 |
重量(g) |
A |
奶油 |
100 |
|
二砂 |
123 |
|
中粉 |
123 |
|
合計 |
346 |
泡芙
|
材料 |
重量(g) |
A |
牛奶 |
125 |
|
水 |
125 |
|
奶油 |
125 |
|
鹽 |
5 |
B |
低粉 |
150 |
C |
全蛋 |
225 |
|
合計 |
750 |
裝飾糖漿
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材料 |
重量(g) |
A |
水 |
100 |
|
糖 |
130 |
B |
紅色色粉 |
適量 |
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合計 |
150 |
卡士達
|
材料 |
重量(g) |
A |
牛奶 |
534 |
|
動鮮 |
60 |
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香草籽醬 |
5 |
B |
卡士達粉 |
42 |
|
砂糖 |
100 |
C |
全蛋 |
30 |
|
蛋黃 |
120 |
D |
吉利丁片 |
2.4片 |
E |
動鮮 |
60 |
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合計 |
887 |
香緹
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材料 |
重量(g) |
A |
水 |
15 |
|
吉利丁粉 |
3 |
B |
動鮮 (1) |
81 |
|
砂糖 |
18 |
|
香草莢醬 |
6 |
C |
馬斯卡碰 |
180 |
D |
動鮮 (2) |
630 |
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合計 |
933 |
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製作流程
※泡芙麵糊會用在底層與上層脆皮泡芙,要注意一下
1. 將低粉過篩、奶油切小丁後冷凍
2. 將B材料攪拌均勻
3. 把冷凍後的低粉與奶油攪拌至砂粒狀
4. 倒入攪拌均勻的B,攪拌成團
5. 將麵團稍微用手揉過,避免還留有大塊奶油
6. 將麵團桿成6吋慕斯框大小,壓模後冷凍
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脆皮
1. 將二砂與奶油攪拌,均勻成團
2. 加入過篩後的低粉攪拌,成團即可
3. 將脆皮桿平,冷藏備用
※厚度不能太厚,需桿成約0.3cm
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泡芙
1. 將水、牛奶、奶油、鹽一起煮滾
2. 煮滾後離火,並到入過篩後的粉與鹽,並持續攪拌成團
3. 回火加熱拌炒,炒至鍋面形成薄膜【註1】
【註1】麵團在拌炒時,在鍋子內的表面如果開始形成薄膜,就代表可以了
4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫,降至約65°C
※如果太高溫就沖入蛋,會讓蛋液因為溫度太高結粒
5. 分多次倒入全蛋
※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去,倒太快有可能會油水分離
※全蛋倒下後要注意麵團吃蛋液的狀況,不能一次全下
※稍微均勻後,即可再下剩下的蛋液
6. 將麵糊繼續打至均勻,約打到麵糊拉起後有皺褶
※麵糊要打至表面光滑
※麵糊拉起後要可以呈一個倒三角型
-----------------------------------------------------泡芙底層---------------------------------------------------------
7.底層派皮戳洞後,將泡芙麵團擠兩個同心圓在上面
※最外圈的麵糊距離邊緣約0.5cm
8. 以190/190入爐烤約27分
---------------------------------------------------上層脆皮泡芙---------------------------------------------------
9. 將泡芙麵糊擠在半圓形的矽膠模內
10. 擠完麵糊後抹平,進冷凍冰硬
11. 將冰硬的泡芙麵糊脫模,平放在抹有奶油的烤盤上,且蓋上以圓形壓模後的脆皮
※烤盤需抹上奶油,避免泡芙黏在烤盤上
12. 190/190入爐烤20分,後掉頭再10分 (合計約30分)
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裝飾糖漿
1. 將水、糖、色粉加熱至110°C
2. 待糖完全煮融即可
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卡士達
1. 糖與卡士達粉混和均勻,並且拌入全蛋與蛋黃
2. 將牛奶、鮮奶油、香草籽醬加熱煮滾
3. 將2. 分一些到1. ,並且攪拌均勻
4. 將2. 倒入3. ,快速混和攪拌後,過篩倒回單柄鍋繼續加熱,並保持攪拌
5. 煮至濃稠後,加入已泡冰水融化的吉利丁片
6. 待吉利丁完全融化後,靜置放涼
7. 將冷卻後的卡士達,拌入冷藏後的鮮奶油即可
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香緹
1. 將吉利丁粉與水混和攪拌均勻
2. 將材料B煮滾,後離火拌入吉利丁凍
3. 分次拌入馬斯卡碰
4. 拌完馬斯卡碰後,隔冰降溫至濃稠
5. 降溫後拌入鮮奶油(2),後冷藏
6. 將冷藏後的香緹液隔冰打發即可
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組合
1.將卡士達醬平抹在底層派皮上
2. 將脆皮泡芙底部戳孔後,灌入卡士達餡
3. 將灌好餡的脆皮泡芙的表面沾上裝飾糖漿
4. 將沾好裝飾糖漿的泡芙底部沾糖漿後,放在派皮底座上
5. 擠上香緹裝飾即可
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成品
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後記
今天的後記就不補小知識了,讓我碎碎念一下吧QQ
雖然說這款泡芙想像起來是不會說太繁瑣,也沒有特別需要注意的地方
不過實際做起來會發現小工作非常多,像是光裝飾就要準備香緹液、糖漿、脆皮這三樣
也因為這樣,所以吃起來的味道層次也非常多,外觀也會看起來非常華麗
如果你是從頭看到尾的乖孩子,這邊給你個讚XD