創作內容

84 GP

[達人專欄] 【Recipe】聖多諾黑

作者:小紅帽│2019-06-05 22:23:05│贊助:263│人氣:1614
之前聖多諾黑我已經有發過了,不過這款算是豪華版本的
除了原本的糖漿裝飾外,還加了乳酪香緹、卡式達內餡與最底層的脆皮底
不只在味道上,也在口感上增加了許多層次

也因為多了許多層次,所以組合起來稍微複雜些,要準備的裝飾材料也很多
如果在家裡自己製作的話,要稍微注意一下剩料問題,以免造成資源的浪費
=========================================================================
材料

底層派皮
材料 重量(g)
A 低粉 86
奶油 65
B 牛奶 18
蛋黃 3
砂糖 6
3
合計 181

脆皮
材料 重量(g)
A 奶油 100
二砂 123
中粉 123
合計 346

泡芙
材料 重量(g)
A 牛奶 125
125
奶油 125
5
B 低粉 150
C 全蛋 225
合計 750

裝飾糖漿
材料 重量(g)
A 100
130
B 紅色色粉 適量
合計 150

卡士達
材料 重量(g)
A 牛奶 534
動鮮 60
香草籽醬 5
B 卡士達粉 42
砂糖 100
C 全蛋 30
蛋黃 120
D 吉利丁片 2.4
E 動鮮 60
合計 887

香緹
材料 重量(g)
A 15
吉利丁粉 3
B 動鮮 (1) 81
砂糖 18
香草莢醬 6
C 馬斯卡碰 180
D 動鮮 (2) 630
合計 933


=======================================================================
製作流程

底層派皮 (流程參照藍莓塔)
※泡芙麵糊會用在底層與上層脆皮泡芙,要注意一下
1. 將低粉過篩、奶油切小丁後冷凍
2. 將B材料攪拌均勻
3. 把冷凍後的低粉與奶油攪拌至砂粒狀


4. 倒入攪拌均勻的B,攪拌成團
5. 將麵團稍微用手揉過,避免還留有大塊奶油


6. 將麵團桿成6吋慕斯框大小,壓模後冷凍
.......................................................................................................................................................
脆皮

1. 將二砂與奶油攪拌,均勻成團
2. 加入過篩後的低粉攪拌,成團即可


3. 將脆皮桿平,冷藏備用
※厚度不能太厚,需桿成約0.3cm
.......................................................................................................................................................
泡芙

1. 將水、牛奶、奶油、鹽一起煮滾


2. 煮滾後離火,並到入過篩後的粉與鹽,並持續攪拌成團

3. 回火加熱拌炒,炒至鍋面形成薄膜【註1】
【註1】麵團在拌炒時,在鍋子內的表面如果開始形成薄膜,就代表可以了


4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫,降至約65°C
※如果太高溫就沖入蛋,會讓蛋液因為溫度太高結粒

5. 分多次倒入全蛋
※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去,倒太快有可能會油水分離

※全蛋倒下後要注意麵團吃蛋液的狀況,不能一次全下
※稍微均勻後,即可再下剩下的蛋液

6. 將麵糊繼續打至均勻,約打到麵糊拉起後有皺褶
※麵糊要打至表面光滑
※麵糊拉起後要可以呈一個倒三角型

-----------------------------------------------------泡芙底層---------------------------------------------------------
7.底層派皮戳洞後,將泡芙麵團擠兩個同心圓在上面
※最外圈的麵糊距離邊緣約0.5cm

8. 以190/190入爐烤約27分

---------------------------------------------------上層脆皮泡芙---------------------------------------------------
9. 將泡芙麵糊擠在半圓形的矽膠模內

10. 擠完麵糊後抹平,進冷凍冰硬

11. 將冰硬的泡芙麵糊脫模,平放在抹有奶油的烤盤上,且蓋上以圓形壓模後的脆皮
※烤盤需抹上奶油,避免泡芙黏在烤盤上

12. 190/190入爐烤20分,後掉頭再10分 (合計約30分)
.......................................................................................................................................................
裝飾糖漿

1. 將水、糖、色粉加熱至110°C
2. 待糖完全煮融即可
.......................................................................................................................................................
卡士達

1. 糖與卡士達粉混和均勻,並且拌入全蛋與蛋黃

2. 將牛奶、鮮奶油、香草籽醬加熱煮滾

3. 將2. 分一些到1. ,並且攪拌均勻

4. 將2. 倒入3. ,快速混和攪拌後,過篩倒回單柄鍋繼續加熱,並保持攪拌

5. 煮至濃稠後,加入已泡冰水融化的吉利丁片

6. 待吉利丁完全融化後,靜置放涼
7. 將冷卻後的卡士達,拌入冷藏後的鮮奶油即可
.......................................................................................................................................................
香緹
1. 將吉利丁粉與水混和攪拌均勻
2. 將材料B煮滾,後離火拌入吉利丁凍

3. 分次拌入馬斯卡碰

4. 拌完馬斯卡碰後,隔冰降溫至濃稠

5. 降溫後拌入鮮奶油(2),後冷藏
6. 將冷藏後的香緹液隔冰打發即可

=======================================================================
組合

1.將卡士達醬平抹在底層派皮上

2. 將脆皮泡芙底部戳孔後,灌入卡士達餡
3. 將灌好餡的脆皮泡芙的表面沾上裝飾糖漿

4. 將沾好裝飾糖漿的泡芙底部沾糖漿後,放在派皮底座上

5. 擠上香緹裝飾即可

=======================================================================
成品


=======================================================================
後記

今天的後記就不補小知識了,讓我碎碎念一下吧QQ
雖然說這款泡芙想像起來是不會說太繁瑣,也沒有特別需要注意的地方
不過實際做起來會發現小工作非常多,像是光裝飾就要準備香緹液、糖漿、脆皮這三樣
也因為這樣,所以吃起來的味道層次也非常多,外觀也會看起來非常華麗
如果你是從頭看到尾的乖孩子,這邊給你個讚XD
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4417570
All rights reserved. 版權所有,保留一切權利

相關創作

同標籤作品搜尋:食譜|西式點心

留言共 36 篇留言

咖哩涼了
真是太棒了... >//////<

06-05 22:24

小紅帽
這篇我真的是更到快昏掉
我第一次步驟打到破10的QQ06-05 22:28
M mango
從屍體後我又開始意淫甜點了

06-05 22:25

小紅帽
前陣子還在看奇怪的割O影片((欸06-05 22:28
Sky
感覺好多東西
但是看起來好華麗
雖然現在很飽但還是好想吃看看xD

06-05 22:26

小紅帽
我剛剛刷牙惹,所以我現在也沒辦法試吃QQ
明天再補我的心得吧OuO06-05 22:33
椎名竜希
我只有看圖 餓了

06-05 22:26

小紅帽
我就知道QQ
不過我圖也貼得很辛苦,看圖也可以OwQ06-05 22:33
我的巴哈超爛
原來那是泡芙的反光r
也太漂亮了ㄅ
不仔細看,我真的把他看成水果惹= =

06-05 22:26

小紅帽
看縮圖還真的滿酷的XD
好像什麼寶石一樣06-05 22:34
阿喵 ❖ 協奏曲
我看見你的小蠻腰了!www

06-05 22:27

小紅帽
那不是我喇,是示範的師傅OuQ06-05 22:35
洨豆腐
熱量爆表ㄌ

06-05 22:28

小紅帽
熱量是什麼,好吃嗎(?06-05 22:35
水中自有月
娶我。
感覺很好ㄘ,但是我不ㄘ甜點,所以吸引力超低。
這次有附上評語ㄌ。

06-05 22:28

小紅帽
幫拍拍,我覺得和果子適合你
西點的乳製品太多了,奶油、鮮奶油、牛奶什麼的像不用錢一樣的加06-05 22:36
迷因小白
好豪華~看起來不便宜耶[e6]

06-05 22:33

小紅帽
如果是丟市售,感覺應該是會算6吋的錢(?
大約600~800左右XD06-05 22:41
夜夜夜夜夜
我超愛吃甜食

06-05 22:33

小紅帽
歡迎光臨哦XD
我家有很多甜食食譜可以慢慢享用((欸06-05 22:42
街角の緋渚綾瀨
這真的是泡芙嗎...好澎湃

06-05 22:34

小紅帽
不過我覺得有個頭痛的點,是不知道該如何下口
感覺真要整塊吃的話,把它大卸八塊再吃是必要的手段OwQ06-05 22:43
不要說了
好好吃的樣子

06-05 22:36

小紅帽
如果要一口吃的話,感覺需要嘴巴張很大XD06-05 22:44
洨豆腐
你比較好吃<3

06-05 22:38

小紅帽
怕,我很油
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/1939af490120e4dc0fd5d4ac156e681f.GIF06-05 22:46
水中自有月
不,我只是單純不喜歡ㄘ甜食,和菓子對我也太甜ㄌ。
雖然我血液裡有一半是台南人的血統,但是我是微糖派的。

06-05 22:39

小紅帽
我有個朋友也是醬,不喜歡甜的QQ
害我都拐不出來((欸06-05 22:47
人一兌
這真的是人間的泡芙嗎...

06-05 22:40

小紅帽
糖漿層提供的視覺效果真的很棒@w@
不過吃起來就還好QQ06-05 22:48
兆英
多重爆漿

06-05 22:42

小紅帽
其實只有上面的泡芙會爆漿
底層吃起來比較接近塔的感覺OuO06-05 22:53
椎名竜希
沒辦法呀,住外面根本不可能下廚

06-05 22:45

小紅帽
也是啦QQ
能不能開伙都得要看一開始租屋的時候,房東有沒有給這個選擇OwQ06-05 22:54
兆英
還是很好吃的感覺⋯⋯555

06-05 22:56

小紅帽
不過確實比單吃酥皮泡芙好啦XD
香緹搭配起來也好吃OuO06-05 23:00
緘默符文
(*´∇`*)好好吃的感覺

06-05 23:10

小紅帽
我還沒有試到底層的味道,那層還滿特別的
但是今天我已經刷牙了,明天我再補心得XD06-05 23:19
一劍封邪兵燹
看完後我的肚子已經餓了 很像是不錯吃的樣子 好吃嗎?

06-05 23:14

小紅帽
好多人問問到,我剛剛就偷吃了一個小顆的QQ
他上層的泡芙因為脆皮層是用二砂,所以有特別的風味,而且咬起來有些粒粒的
我覺得光泡芙本身就還不錯哦,口感、味道都有兼備OuO06-05 23:20
-幻夢無念-
哇……好好吃的感覺♡

06-05 23:16

小紅帽
剛剛偷塞了一顆,真的還不錯XD
不過底層我明天再試XD06-05 23:49
Kilga
我喜歡泡芙[e6]

06-05 23:22

小紅帽
我也喜歡哦OWO
不過市售好多泡芙都是鮮奶油內餡,多了會膩QQ06-05 23:50
也龍
看起來有點像皇冠 旁邊有五顆紅寶石這樣@@

06-05 23:27

小紅帽
糖漿裝飾真的很厲害,說不定原本師傅就是設計呈皇冠的感覺OuO06-05 23:50
鸚鵡
好想吃吃看那個塔皮哦
酥酥脆脆的感覺哦哦哦(º﹃º)

06-06 00:04

小紅帽
辣個塔皮我是用之前藍莓塔的配方
師傅在示範的時候沒有特別說,不過有提到是用粉油拌合法OuO06-06 10:13
我是癡人所以我在說夢
我是乖孩子 我有慢慢仔細看完x)

06-06 01:11

小紅帽
真的嗎,那我要抽考了哦((欸06-06 10:14
宇宙吃貨胖宅貓
看起來好想吃喵

06-06 01:30

小紅帽
我也想吃喵哦((欸06-06 10:14
銀髮ㄇㄇ
我慢慢的看完了 還是不會做www
但還是好想吃

06-06 02:00

小紅帽
我覺得可以從上一篇脆皮泡芙慢慢學起
其實過程不難,但是就是小東西很多@@06-06 10:15
七夕原
偶也覺得老婆比較豪ㄘ<3
不過做這個看起來豪麻煩ㄛㄛㄛ

06-06 05:48

小紅帽
小東西很多而已啦QQ
分解開來其實滿容易的,而且滿多配方在前幾篇都有出現過OuO06-06 10:15
海藍雯
西式的甜點就是小細節多~
不過也因為這樣而層次豐富(口水
小提醒:卡士達那邊的香草籽醬打成仙草籽醬囉

06-06 09:37

小紅帽
哦哦哦你是有完全看完的乖寶寶OWQ
感謝提醒,已修正06-06 10:19
小紅帽
嗯嗯對XD
不過我覺得多層次還要考慮一點,就是食用者要怎麼完全享受到這些層次
這款要吃到完全的層次需要很大的嘴巴QQ 不然就是得要分切才行06-06 10:20
海藍雯
食譜實作的文章當然得看完囉,不客氣:D
味覺這種東西也是需要開拓的
分切應該是比較好的選擇XD

06-06 11:46

小紅帽
雖然成品看起來層次還好,但是文章要整理起來真的落落長QQ06-06 20:34
小紅帽
嗯嗯我也是這樣覺得
要多吃、再加上對食材的了解,就更能體會出他想呈現的味道XD06-06 20:34
海藍雯
層次多,材料費用就要再往上囉~~
聖多諾黑的重點就是泡芙本身了!
不管是製作者或者是消費者都是的(吃越多種類之後,味覺感知就越多<錢也噴越多>)

06-07 12:19

小紅帽
我還沒吃過所謂正統(正常??)的聖多諾應該是什麼味道OAQ
只知道幾個關鍵字,像是泡芙、糖漿裝飾...等等QQ06-07 23:41
葉葉小畫家
orz是小當家本人嗎?
賣相超好,
我身為女生卻完全手笨一族[e26]

06-10 18:08

小紅帽
咦成品圖我是挑師傅的,所以會比較完整也比較美XD
自己做的話糖漿那邊要注意,不然要這麼亮應該有點難度@@06-10 18:26
小紅帽
可以從簡單的羊羹開始做起哦,訓練一點女子力XD06-10 18:29
Iamboss
不.... 不行
這個泡芙賣向太好了....

真的好想吃一口
(然後,泡芙外面賣的好貴啊,我覺得我要學起來做泡芙!...
大概是只會做泡芙這個甜點0.0)

06-11 21:20

小紅帽
其實買義美小泡芙可以拼出一樣的東西((欸
原理是一樣的,不過這個配方有用非常多的手法裝飾
不難,但是很費心XD06-11 22:14
落葉
泡芙好漂亮~看了好餓(O

06-11 22:54

小紅帽
實際吃了之後,我反而推底層那片XD
因為有擠泡芙麵糊上去,所以會有一點空心且偏鹹的層次在裡面
搭配抹上的卡士達醬與底層的脆皮,吃起來還滿舒服的OWO06-11 23:11
酸梅湯
不好意思,想問一下關於蛋白的事,如果打發蛋白糖先加跟糖後加,蛋白會有甚麼差別嗎?
(我記得有一隻蛋糕是蛋白打到硬性發泡,再把砂糖加下去,好像是巧克力系列的蛋糕)

06-12 19:01

小紅帽
要看糖的比例哦
配方如果糖很多,那建議起泡後再下
而且除了糖後下,還要記得分次下,打的速度也要調整06-12 19:22
雪之王女‧F‧巧可奈
外頭賣的聖多諾黑通常價格都不便宜,自己做的話成本不曉得是否較低?

06-25 16:36

小紅帽
姆...泡芙皮的奶油用很兇,牛奶也是
這兩樣應該會讓成本直線上升@@06-25 22:29
小紅帽
自己做的話勢必得買零售的乳製品,但是就是貴
我覺得應該不會省到太多@@06-25 22:29
我要留言提醒:您尚未登入,請先登入再留言

84喜歡★shiki527 可決定是否刪除您的留言,請勿發表違反站規文字。

前一篇:[達人專欄] 淺談系學會... 後一篇:[達人專欄] 【Reci...

追蹤私訊

作品資料夾

Shana963有緣的您
小屋收錄了超精彩的因果故事,可以改造命運、解決各種疑難雜症,有空可以看看喔!看更多我要大聲說昨天20:54


face基於日前微軟官方表示 Internet Explorer 不再支援新的網路標準,可能無法使用新的應用程式來呈現網站內容,在瀏覽器支援度及網站安全性的雙重考量下,為了讓巴友們有更好的使用體驗,巴哈姆特即將於 2019年9月2日 停止支援 Internet Explorer 瀏覽器的頁面呈現和功能。
屆時建議您使用下述瀏覽器來瀏覽巴哈姆特:
。Google Chrome(推薦)
。Mozilla Firefox
。Microsoft Edge(Windows10以上的作業系統版本才可使用)

face我們了解您不想看到廣告的心情⋯ 若您願意支持巴哈姆特永續經營,請將 gamer.com.tw 加入廣告阻擋工具的白名單中,謝謝 !【教學】