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外宿1.5週年自煮心得( ´▽` )ノ。2.廚刀

申豐沒100不改名 | 2021-08-17 03:53:48 | 巴幣 2224 | 人氣 1086

Dcard發完忘記發巴哈了 補個



我ㄉ實習終於是忙完ㄌ,幫自己灑花(๑•̀ㅂ•́)ﻭ✧因為疫情身邊自己煮的人越來越多了,開心,好廢話結束ㄌ這篇比較多是從網路和書上各個地方蒐集的資料,加上自己的理解與心路歷程,啊我很敗,所以我現在還沒開始打就知道這篇絕對很長,跟上篇一樣個人看法,大家看看就好( ´▽` )ノ你覺得意見是錯的,那恭喜你已經知道你需要什麼了(・∀・)可以在下面留下想法讓大家有更多經驗能參考,i你們

一定有人懶得看,給懶得看的人懶人包 :
小空間&1~2人&少煮&預算吃緊 : 料理剪+水果刀(+三德刀or主廚刀)
料理空間足夠&3~5人&一週煮個2、3次&預算充裕 : 料理剪+水果刀+三德刀/主廚刀/文武刀擇一
料理空間足夠&4~8人&每天煮&預算充裕 : 料理剪+水果刀+三德/主廚/文武刀擇一+依料理風格與需求添購剁刀、出刃、柳刃、麵包刀等專門刀具
廚房94大&天天開派對&花錢就是快樂 : 你可以買食戟之靈裡面那半月刀,那超帥,派對焦點

這篇會分4個部分
一.廚刀的基本構造
二.廚刀的種類與挑選
三.廚刀的材質
四.廚刀的品牌
======================
一.廚刀的基本構造好,先從認識基本廚刀的構造開始,沒啥藝術天分用Notability畫的,勿噴...
(1)刀尖Point : 刀最前端的尖銳部分,一般作為穿刺與雕刻等精細動作之用,有些廚刀如中式文武刀等沒有刀尖
(2)前刃Tip : 刀刃前1/3,多用於較精細之動作
(3)刀腹Belly : 刀刃具弧度之部位,常用切割部位
(4)刀跟Heel : 刀刃後1/3,多用於剁、砍等費力的動作,也可以拿來挖芽眼
(5)刀刃Edge : 刀尖至刀跟皆為刀刃,會讓你手指頭流血的地方,依開鋒方式分下面2*3總共6種

廚刀99%都是平刃就不多說;單面開刃優點是沒開鋒的那面能直接貼著食材操作、鋒利、易磨,但是垂直切就超容易切歪,日常使用沒特殊需求不要買單面開刃搞自己,傳統日式廚刀上多為單面開刃,日式料理處理魚類和桂削都是單面開刃的天下。
(6)刀身(刀面)Bladder : 刀柄外的部分,刀的側面是壓蒜頭壓辣椒好幫手
(7)刀脊(刀背)Spine : 刀刃上面比較厚的部分,增加重量和刀刃的強度,斷筋好幫手
(8)刀枕(刀格、指撐)Bolster : 隔離刀柄與刀刃之部分,可增加重量與平衡
(9)刀根(龍骨、刀膛)Tang : 刀身延伸至握把內的部分
(10)柄材Scales : 刀根兩側的材料,多為木頭、塑膠、金屬與複合材料
(11)柄尾Butt : 刀柄末端
(12)刀柄(握把)Handle : 圖上忘了寫...持刀時手握的地方,日式柄多為一體成形,刀柄中央挖洞塞入刀根後再固定,而西式柄則如圖,多為兩片柄材靠鉚釘夾住中央的刀根。懂了這些基本名詞後,買刀的時候問店員或刀行老闆就能更準確說出自己需求與討論了(•̀ᴗ•́)و


二.廚刀的種類與挑選這全寫能去出書...我挑幾種常見的就好,大家不會想買河豚刀ㄅ...泛用度大致由高至低這樣
1.削皮刀Petty(paring Knife)俗稱的水果刀或多用途刀,常見約8~15cm,我用起來是10~12cm最順手。小空間之友,料理剪外最實用,適合切薄片、果雕、深入縫隙切割、削皮、削肥肉之類的細微步驟,最重要的是便宜,堪用的陶瓷刀1把不到100,就算買到VG10一把也能不到1000。只有少量的食材時也可以拿來直接拿來處理食材,不過量一大速度就會變超慢,所以我才覺得只有煮1~2人份其實可以不買三德或主廚刀。另外有些削皮刀會做成鋸齒狀,那是拿來處理番茄、水蜜桃或楊桃之類帶皮且水分含量高的水果用的,沒特殊需求買沒鋸齒的就好,有些鋸齒很難洗,而且鋸齒刀沒辦法磨,鈍了只能換新的。

2.三德刀Santoku日式萬用廚刀,常見約15~22cm。命名來自日文的"三徳包丁",意思是三種用途的刀,第一種解釋是能切魚切肉切菜,第二種是能切片切丁切碎,哪個是對的我不知道,反正不論是哪種都能說明三德刀的多面性。現在大部分都是雙開刃了,但還是有些是單開刃,左撇子請自己避開。刀片較主廚刀更短更薄,與主廚刀相比,犧牲一些速度來換取面對不同食材的靈活度,刀刃曲線介於文武刀與主廚刀間,常用的直刀切、拉刀切、推刀切、壓刀切都適用,收納因為長度和寬度,也比主廚刀和文武刀簡單一些,料理風格沒有特別偏向西式或中式我都會先推三德>主廚&文武。

3.主廚刀Chef's knife西式萬用廚刀,常見約20~25cm,雙面開刃。刀刃曲線比三德更大,刀面較為修長俐落,但德式主廚刀刀脊通常較厚,導致較有份量。跟三德刀比真的看起來很帥,你各位要發烹飪照請拿主廚刀不要拿三德,視覺專業度upup。因刀刃弧度、長度與重量的關係,直刀切和推刀切不算是她的強項,它用起來最舒服的切法是將非持刀手壓在前刃刀脊,在砧上形成支點,用類似鍘刀的壓刀切,透過刀刃的鋒利與刀身的重量來切割食材。以前沒用過這種切法的一開始會不習慣,但熟悉後在切丁切末上的表現穩定又迅速,而較三德刀長的刀刃也能一次處理較大量的食材。另外牛刀跟主廚刀實在很類似,牛刀我就不多說ㄌ。

4.文武刀Chinese Cleaver(?)中式萬用廚刀,常見約15~25cm,雙面開刃,但前後開刃角度不同,前刃開刃角度小,適用於切片切絲,刀跟開刃角度大,適用於剁斬。刀刃曲線多趨近直線,甚至也有真的直線的,而中式廚刀側面看每把都長一樣...文武刀厚度介在剁刀和片刀間,重量則多比主廚刀重一些。直刀切和平刀劈是它大刀面帶來的優勢,平刀劈豆腐完勝主廚刀三德刀。而有些厚度較厚的文武刀甚至能拿來砍雞骨,另外大刀面拿來鏟食材、壓蒜頭等真的超好用;但劣勢也很明顯,因缺少尖銳的刀尖,在較精細的動作上操作難度較大,當然那些中菜老師傅還是能把文武刀玩得跟鬼一樣就是ㄌ...另外就是刀面大導致的收納較為不便,小套房自己斟酌,ㄛ還有前後開刃角度不同的關係,自己磨要注意不要把文武刀磨成片刀或剁刀。

5.菜切Nakiri日式切菜刀,常見約15~25cm。長得像是瘦身版的中式片刀,刀刃曲線趨近直線,開刃角度小。很多人會把菜切跟薄刃Usuba搞混,雖然看起來真的很像,但最大的差距是菜切是雙面開刃、Usuba是單面開刃,Usuba多用於專業日料廚房中,拿來桂削的那把就是Usuba,但它使用範圍太侷限而且很脆弱所以我沒有要提它。因為尺寸與鋼材厚度的關係菜切一般都比較輕。菜切主要用途就是處理各種蔬菜,尤其是葉菜類,輕便加上大刀面的特性讓它能迅速的處理大量的葉菜類,但因鋼材較薄需注意不能跟文武刀一樣拿來壓蒜甚至拍蒜,真的會彎。

6.出刃Deba專注剖魚400年,現在也被拿來切肉了,常見約15~20cm,單面開刃,刀刃幅度寬廣且刀身較厚、刀尖角度較鈍。設計上是先切下魚頭、再片魚身為三片卸(即左右兩邊加中間的魚骨)的切法,較厚的刀身也能讓斷魚骨比較輕鬆。簡單來說就是為了殺魚存在的刀,沒有要買魚自己回來殺這真心用不到,但有打算的話可以考慮。
7.麵包刀 Bread knife我畫太長了...常見約20~25cm,帶鋸齒的刀刃在處理麵包或吐司之類外硬內軟的食物特別好用,透過來回鋸切的方式能在不破壞外型的前提下切出理想的形狀與大小,在西方國家麵包刀與主廚刀、小刀並列廚刀三寶,會放在這麼後面是因為台灣吃麵包的風氣沒這麼盛行,常有切麵包需求的自己去買不用我多說ㄅ。

8.片刀(文刀)常見約20~30cm,刀身薄重量輕,易於掌握,開刃角度小,能處理多數食材,但絕對不能拿來剁骨,不是所有長方形的刀都是燒臘店那把好嗎?片刀剁骨真的會崩給你看,應該說要剁骨就乖乖去拿剁刀。跟剁刀兩把側面看一模一樣,只是有些剁刀前刃刀脊會有曲度,片刀就都是一個長方形鋼板,缺點跟文武刀一樣小空間不好收納、能處理的食材較文武刀少,但在切片切絲上的表現極佳。

9.剁刀(武刀)常見約20~30cm,刀身厚重量重,開刃角度大,刀體重心會稍偏前,在砍剁時能增加力道,剁骨唯一解,沒有剁骨需求就不要買來吃灰。

10.剃骨刀Boning knife我畫的有點太寬ㄌ...常見約12~17cm,具有鋒利刀尖和狹窄的刀刃。多用於去除家禽、肉類和魚類的骨頭,類似水果刀的剃骨特化版,有大量剃骨需求能買。

11.柳刃Yanagiba超帥,真的超帥,看到其他左撇子男生拿訂製左手柳刃片魚我現場表演自己掰彎自己、直接告白。常見約24~33cm,單面開刃,開刃角度小,切生魚專用,依靠刀刃長度能一刀將魚肉片下,減少因刀刃磨擦魚肉組織所造成的破壞,保持魚肉口感,但你說買這個我也不會自己在家切生魚片,買這個能幹嘛?這我也不知道,但它是柳刃诶,超帥。可以去全聯買鯛魚片回來片,手拿柳刃裝逼發IG後跟我說,我幫你按愛心。

三.廚刀的材質
先記住不變的準則,一分錢一分貨。還有手的重要性>>刀,買了ZDP-189不代表能雕一隻龍出來目前市面上主流的廚刀材質分為不鏽鋼、碳鋼、粉末鋼與陶瓷4種一把刀的材質我們需要考慮的標準,分別是硬度(HRC)、韌性與抗腐蝕性,三者很常是互相衝突的..硬度越高的鋼材通常韌性就越差,想要都有就只能拉高預算這樣。舉個栗子,像陶瓷HRC80、超抗腐蝕,但是韌性超低,一手滑直接整把摔碎;又或是最弱的304或三鉻鋼,HRC硬度只有54,但他們韌性超高,鋼材軟導致基本不崩口,304也沒怎麼在跟你生銹的。而影響鋼材表現最大的關鍵就在添加了什麼成分在鋼材中 :
碳(Carbon):存在於所有的鋼材,是最重要的硬化元素。有助於增加鋼材的強度。
鉻(Chromium):增加耐磨損性,硬度,最重要的是增加耐腐蝕性。
錳(Manganese):增加堅固性、強度及耐磨損性。在熱處理和卷壓過程中使鋼材內部脫氧。
鉬(Molybdenum):碳化作用劑,防止鋼材變脆,在高溫時保持鋼材的強度。
鎳(Nickle):保持抗腐蝕性和韌性。
矽(Silicon):有助於增強強度。和錳一樣,在鋼的生產過程中用於保持鋼材的強度
鎢(Tungsten):增強抗磨損性。將鎢和適當比例的鉻或錳混合用於製造高速鋼
釩(Vanadium):增強抗磨損能力和延展性,碳化物可用於製造條紋鋼

1.不鏽鋼
不鏽鋼中鉻含量介於 12~30%間,優點是具備抗鏽性能,韌性高,較不易碰撞缺損。缺點則是含碳量少,硬度較低,鋒利程度不如高碳鋼,且須常常打磨以維持鋒利。而不鏽鋼刀許多都是模造(stamped),利用一個模板切割金屬,模造刀具較輕、較便宜,但是缺乏鍛造刀具的品質及手感,而且較容易鈍。常見用於廚刀的不鏽鋼有 (硬度由低至高):
(1)304鋼、316 鋼 : 你們給我去做便當盒...軟到一般304和316硬度都不是用HRC表示...
(2)420鋼 : 超市很多就是420了,HRC52~55,會用到卷刃
(3)三鉻鋼 (3Cr13) : 常見於中國製刀具的入門鋼材,HRC 54~56
(4)四鉻鋼 (4Cr13MoV):常見於中國製刀具的入門鋼材,HRC 55~57
(5)五鉻鋼(5cr15MoV):常見於中國製刀具的鋼材,HRC 56~58
(6)440C : 440C過去常是被追捧的刀材,鉻含量較高同時具有不低的碳含量,韌性佳抗腐蝕強卻能維持HRC 58的硬度
(7)X50CrMoV15 : 俗稱的1.4116鋼,德系基礎系列廚刀常用,HRC 54~57,透過熱處理可以提升到 HRC 60  ,但外層磨掉後就還是軟鋼
(8)九鉻鋼 (9Cr15MOV) : 常見於中國製刀具的鋼材,HRC 58~60
(9)N685-Extra : 又名N685E ,擁有極強的防腐蝕,高韌性,抗崩口能力。HRC60,鉻含量高。
(10)AUS-8 : HRC58~60,日本愛知製鋼,又名8A鋼,與VG10相比較不容易崩刃
(11)VG-10 : 日本武生特殊鋼,含有1%碳、1%鉬、15%鉻、0.2%釩和1.5%鈷,HRC可達60-62,具有極好的防鏽性能,但韌性則相對較差,目前許多中階日本廚刀皆使用此材質。

2.高碳鋼
碳含量>5%,碳含量高導致容易生鏽,使用完之後必須馬上擦乾水,長期不用最好跟生鐵鍋一樣塗一層油保存。優點是在較粉末鋼成本低的同時擁有高硬度,且沒有鉻等抗磨損成分,較易研磨。
但是不推薦,沒有真的在玩刀誰平常有那種美國時間保養==所以有興趣的可以看匠魂刃物這篇
裡面講解的很清楚。包含本霞、本燒、油本燒、水本燒或大馬士革鋼的講解都很清楚,優質文章。...我沒有業配,我只有推薦文

3.粉末鋼
盤子的世界,以金屬粉末為原料,經壓制和燒結製成各種製品的加工方法,鋼材含碳量以及鉬,鎢,釩等含量可以大量添加,因此能造出高硬度、高抗腐蝕又高韌性的鋼材,代價就是,Hen貴,另外很難磨。用於廚刀的粉末鋼有以下幾種:
(1)ZDP-189 : 日立公司製造,含有大量的碳和鉻,HRC64~66,鉻含量大約20%但較難以抗腐蝕,超耐磨,崩刃可以磨3年。
(2)M390 : 我唯一有的粉末鋼廚刀,Bohler-Uddeholm公司生產,第三代粉末金屬技術,加入鉻,鉬,釩,鎢以提高鋒利度和優越的鋒利保持度,抗腐蝕能力佳。HRC60~62。可以拋光以達到鏡面的效果。打磨難度超大,自己磨磨到天荒地老,果斷送刀鋪。
(3)CPM-20CV : 與M390類似。
(4)CTS-204P : Carpenter公司製造,高耐磨,耐腐蝕,與M390類似。

4.陶瓷
不生鏽、超硬、壞了或不利了就換一把,又便宜。

四.廚刀的品牌
我覺得其實不是很重要,一分錢一分貨。名氣越大的牌子會花越多的錢在行銷包裝上,比起考慮品牌,多注意用的是什麼鋼材比較重要,當然大品牌會買得比較安心,小廠就相對比較沒保障,看個人取捨。(我絕對不會說我是懶得打...)

參考來源 :
廚刀之書 : 圖解料理職人愛用的廚刀文化、工藝與入門知識Tim Hayward

創作回應

末法行者
也太專業
2021-08-17 11:48:10
末法行者
外宿仔有一把就撐全場了QQ
2021-08-17 11:48:44
申豐沒100不改名
可以啦( ´▽` )ノ我本來也是一把而已
2021-08-17 22:51:12
下雨ㄌㄚ
嗚嗚 我看不完 ࡇ 我們家只有一把刀子…
2021-08-17 22:28:41
申豐沒100不改名
能一把打天下的都是大師ʕ •ᴥ•ʔ
2021-08-17 22:51:42
邦邦喵
有支解屍體套裝組嗎
2021-08-18 15:32:56
申豐沒100不改名
到海上拋屍就好,要記得在上面挖個洞綁石頭之類的重物綁在脊椎上避免浮起來
2021-08-18 15:57:18

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