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[達人專欄] 中世紀的飲食與烹飪

作者:帝國人│2021-08-02 14:44:36│巴幣:2,871│人氣:1549

(一、)中世紀的食物

食物是人類的必需品,而且是所有生活的中心,而中世紀對飲食、餐桌禮儀、烹飪、飲食、與缺乏食物的飢荒、飢餓、避免挨餓的食物準備和保存對於古代人類來說,特別的重要,食物的物質文化以及其他中世紀文化飲食方式的研究可以告訴我們很多關於日常生活的信息。 吃是一種生理需要文化決定的活動,許多文化有著不同的食物,廚房的紀錄手稿、手稿的插圖,當然還有食譜,以及其他圖像和文本資源,揭示了很多關於中世紀美食的訊息。

聚餐對於中世紀來說是一個政治與社交的場合,故在飲食上必須要有所講究

在整個中世紀,食物和說故事與史詩有著密切聯繫,用餐時間講故事的代表從亞瑟王的傳奇再到喬叟 (Geoffrey Chaucer) 的民間故事都可以見到。可以說在中世紀,食物的分享與暢談是一種司空見慣的場景,描述奢華的宮廷宴席出現在浪漫傳統的婚禮和宴會場景中,或一些重要的劇情都在宴會時發生,比如國王快快樂樂吃著飯聊著天,結果使者跑進說出了個糟糕的消息。

烤箱是公共的! 私人烤箱幾乎不存在!

對於平民社區來說,民以食為天,人們提供了在攻城圍困和飢荒所建立的社區磨坊與糧倉、公共烤箱和公共麵包店。家裡的大鍋、壁爐構成了大多數房屋簡單的廚房,甚至更大更富有的家庭,也沒有烤箱,所以烘烤或購買麵包幾乎都是在商店買或公共烤爐烤製的,所以以後看到故事裡有主人跑進去烤東西給勇者吃,那八成是騙人的

(二、)中世紀的餐點

1.大概的食物印象
與流行的看法相反,中世紀的食物不是精心製作多道菜的貴族盛宴,也不是馬虎、無味的農家粥或成堆的烤肉或雞腿,而是介於兩者之間。以英格蘭來說,最受歡迎的一般菜餚是牛奶凍、燉飯、以及燕麥粥,除此之外中世紀仍存在很多精緻美食的食譜。但這一類精緻食物幾乎都存在於南歐,包括各種菜餚,包括粥、湯、濃湯、果泥、燉菜、肉湯和義大利麵,想當然耳就是現在的美食大國,義大利與法國的菜餚,而冷冰冰的北歐美食發展一直都不怎麼樣。

南歐的溫暖適宜的天氣造就了大量的美食

對於平民戶來說,草藥、香料、與適當的烹飪方法,衛生的處理食材,只出現在中產階級家庭手冊和文學文本中,特別是城市中的富有的公民們。富有人家的許多食譜包括了眾多複雜的口味和調味料,香料包括:黑胡椒、荳蔻、薑、肉桂、丁香、肉荳蔻、鹽、蜂蜜、 糖、''Verjuice'' (未發酵完成的葡萄汁)、醋、橄欖和橄欖油,以及玫瑰水,只有足夠富有才能從近東的商人手中取得香料。

2.中世紀的快餐店
在中世紀的家庭食譜和文學作品中對於好食物和壞食物有自我的一套衡量標準,比如作家喬叟 的《廚師》中的廚師角色收到相當負面的評論,因為他被指控有餡餅店充斥著蒼蠅蚊蟲,而他的肉餡餅中肉汁都被蒼蠅吸乾了,同時他也因為店內環境太差而被打了差評,或因使用歐芹在餡餅中引起消化不良的反應。

許多麵包師會在麵包中加入木屑、明礬來增加體積,同時毒害市民的健康

在喬叟時代的英格蘭,城市內的餡餅店和麵包店很常見,他們以不公平交易與偷工減料而聞名 ,但這些中世紀的快餐店向城市居民提供已經做好的食品,並在 14 至 15 世紀流行起來,十五世紀的法國鬧劇 《Du pâté et de la tarte》 表現了一對富有中產階級夫婦在都市生活中令人厭惡的做法,包括小氣、貪婪、抬高價格等。

3.中世紀的調味
中世紀有著不同的烹飪技術,如煮、烤、煎、烤、醃和燉,都出現在烹飪的文學表現中,《坎特伯雷故事集》中有著眾多食物圖片,裏頭就有烘乾、煙燻、鹽漬、發酵、醃製和油封等多種調理方式,都是常見的食品保鮮方法。特別是鹽,鹽在保存肉類和豬肉產品方面很有價值。在中世紀的歐洲食譜和文學作品中發現最多的調味料是:大蒜、黑胡椒、肉桂、荳蔻、丁香、歐芹、薑、茴香、香菜、蜂蜜、醋、葡萄、柑橘。

(三、)中世紀的食物用料

對於日常生活來說,主食和可用食品很多雖然多,但不那麼詳細。因為中世紀的飲食文化,就像是一種''自然等級'',每個階級基本上都有自己一套食譜,一套飲食和烹飪技巧,中世紀的飲食高度依賴穀物,歷史學家克里斯托弗·戴爾 (Christopher Dyer) 的研究中,穀物在中世紀農民飲食中的重要性,其次則是常見的肉類,包括家禽、野味和魚類的主食和可用替代品,中世紀可能的肉類包含了豬肉, 乳豬、野豬、鹿肉、牛肉、小牛肉、羊肉、野兔、孔雀、 野雞、鷓鴣、鴿子、鵪鶉、鶴、蒼鷺、鮭魚、鱘魚、魚子醬、 鯛魚、鯉魚、鱸魚、梭魚、鱒魚、小龍蝦、鰻魚、七鰓鰻、江豚、鯨魚、牡蠣、 貽貝、鳥蛤、扇貝、青蛙和蝸牛。

中世紀穀物才是重中之重,而肉類如果在封建法規嚴苛與狩獵權橫行之地,則一般人較少能吃到

其中肉類最重要的來源,則是豬肉,養豬業是中世紀經濟發達的標誌,飲食或配菜中流行的非肉類食物是蔬菜,主要是洋蔥、大蒜和韭蔥、捲心菜、生菜、菊苣、 甜菜、羽衣甘藍、菊苣、豌豆、鷹嘴豆、胡蘿蔔、蘿蔔、歐洲防風草、蘿蔔。蠶豆、豌豆、堅果、和其他種類的豆類

中世紀是有杏仁奶的,太神奇了(我還以為是近代的東西ㄋ)

杏仁是中世紀歐洲飲食很受歡迎的食物,杏仁奶經常代替牛奶,或在許多醬汁配方中加入。其他堅果很受歡迎,可以整個食用、磨碎、煮熟、煮沸, 烤、桿平、搗成泥,用於填充家禽或肉類,或混合到鹹味和甜味食譜的中。在不吃肉的日子裡,堅果經常取代肉類。歐洲飲食中常見的堅果有:杏仁、核桃、榛子、松子、開心果、栗子。

中世紀的麵粉不只包含小麥或黑麥而已,也包括堅果粉,起司,奶油和雞蛋,對許多人來說是中世紀飲食重要的美味組成部分。至於水果則有蘋果、梨、漿果、桃子、櫻桃、木瓜、草莓、石榴、香櫞、檸檬、酸橙、橙子和葡萄。

(四、)食物在宗教中

暴食對基督教來說是一種罪惡,整個中世紀,在無數的故事中,例如聖奧古斯丁 (Saint Augustine) 的《懺悔錄》和喬叟《赦免者》的故事,都看到了進食和暴飲暴食的樂趣被視作為有罪的,法國的宮廷史錄、戲劇等暴食是無處不在的罪惡主題,現代人雖然衣食無缺,但食物的象徵和宗教方面在中世紀顯得極為重要。教會的出版物對於農民來說是相當重要的資訊來源,教會與教堂的圖畫書 經常為每個人提供農業、作物、收穫和食物的季節性與時日計算方式,一年中的每一個月份都具有宗教意義。

而教會教士的飲食習慣,由本篤會的聖本尼迪克 (Saint Benedict) 制定規則,強調日常飲食要節制,通常只吃兩頓,每天簡單的膳食,主要包括蔬菜、麵包、奶酪、雞蛋和 一些水果和酒。另一方面,喬叟的《僧侶》中的教士是一個貪吃的傢伙,愛吃豐盛的、大魚大肉的菜餚,並以他的過分的雙重標準來評判他人的道德。


參考書目:

《中古英格蘭騎士的生活,以威廉馬歇爾為例》
《Handbook of Medieval Culture》 (pp.477-488)
 
其他中世紀食物介紹:


引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=5226335
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留言共 21 篇留言

Nobody班導
很棒的介紹!對中世紀作品設定很有幫助!!

08-02 14:53

帝國人
不會~有幫上忙就好08-02 15:08
疤疤
挖~這裡可以了解很多中世紀的東西(很愛中世紀元素~)

08-02 14:58

帝國人
這裡主要是更新中世紀(主要是法國的東ㄒ),有空多來~08-02 15:08
蛇蛇先生Kirk
讚:3

08-02 15:05

帝國人
棒[e16]08-02 15:08
三浦慶太郎
近幾年紅起來才知道杏仁奶這東西,沒想到喝杏仁奶的歷史已經這麼久了

08-02 15:12

帝國人
我也是蠻訝異的,歐洲人果然很會吃ㄇ08-02 15:18
OKHand
我原本就超愛中世紀的背景設定的故事 看到這篇直接給GP

08-02 15:21

帝國人
謝謝~中世紀奇幻真的非常吸引人ㄋ08-02 15:32
天天貓耳的撫慰娘
這種介紹飲食方面的文章少見捏,感謝分享,想再求一些這方面的書目 :3

08-02 15:23

帝國人
飲食的話其實真的蠻少見的,這一篇主要參考自兩份論文,一份是台北大學洪艾玫的《中古英格蘭騎士的生活,以威廉馬歇爾為例》,以及英文論文《Handbook of Medieval Culture》其中一段節錄,前者可以在台北大學電子書網或華藝圖書館裡下載(後著用學校帳戶登才免費,我是在畢業前趕緊利用一下的),另外就是英文網站Researchgate,文章也是免費的,至於專書的話我不太了解,因為我覺得有些中世紀的中文專書都寫得太空泛,再不行對岸的出版社有很多歐洲的文獻,如果能接受殘體的話~08-02 15:38
香柚冰沙
推推(・∀・)

08-02 15:33

帝國人
謝謝~[e24]08-02 15:39
萬里楓紅
在中世紀的調味這一段最後面,茴香是不是重複了?

08-02 15:55

帝國人
謝謝~已更正08-02 15:56
萬里楓紅
剛剛沒打上,還有中世紀的食物用料裡出現了兩隻鴿子

08-02 15:57

帝國人
嗯嗯,我也改了,這麼多肉真的會眼花--08-02 15:59
霧島悠樹
好多中世紀相關的文章,大大對中世紀感覺很多研究
是說有中世紀那時的料理食譜可參考嗎?

08-02 17:19

帝國人
有的喔,我整理一下相關的書籍再放到這個對話來,也謝謝訂閱喔~[e35]08-02 17:26
太陽
長知識了,推用心整理
附帶一提,香料那邊肉桂也重複了喔

08-02 17:27

帝國人
天啊@@,感謝你,結果變成大家來找碴XDD,我要好好校稿才行,也謝謝來訪喔!08-02 17:34
左木
這正是咱需要的QAQ!之前寫序東找西找了好久 [e26]

08-02 20:58

帝國人
辛苦妳了XD,有幫助就好~08-03 00:08
XO
提幾個比較冷門的知識:
英國代表美食『炸魚薯條』的經典口味之一『鹽與麥醋』,其實與其說是美味,不如說是傳統口味的傳承。因為過往年代的調味料取得不易,甚或是價格高昂,鹽是普遍能取得的調味品之一(當然,也很貴重),而醋則是在當時環境最好得手的調味品(畢竟釀酒後的酒渣加工後也可以發酵來釀醋),所以鹽+醋就成為了一個民間主流的口味,而剛好這味道跟炸白肉魚很搭,也就這樣流傳下來了。

中世紀的佐餐醬汁中,最主流的增稠劑是麵包與杏仁,廚師會把用剩的麵包磨碎加入醬汁中,杏仁也是磨碎後加入,但會多一道過濾手續把杏仁渣濾掉;這也是西式餐飲中經典佐餐醬汁『麵包汁』的流傳。其實也有更好的增稠劑,如雞蛋、奶油、乳酪,但因為價格比較高,所以只有資產階級才會比較無顧忌的使用(現在則是用好用滿,麵包汁則會在特定場合才會料理端上)。

派店的主材料是收購一些市場上快腐敗的肉品、內臟,還有其他商家尚可食用的剩菜,混和在一起加入香料蔬菜(芹菜茴香蒔蘿一類的便宜貨)後烤透販賣。與現在的派不同的是,當時的派皮幾乎都是不發的死麵,用處只是用來包裹內餡延長保存與便攜,讓人能在勞務之餘拿出來果腹,外皮基本上是不吃的。

然後很有意思的是,中世紀的名廚在貴族間地位很高,算是種名匠。主教、貴族、大商賈都會想方設法去挖角別人廚房裡手藝高超的名廚,能挖來的話是非常有面子的事。

最後在提一點,中世紀很多食譜都沒有比例配方,只有列材料與步驟。因為這些食譜都是由專業廚師撰寫的,是只給專家使用的表單,故他們不會一一細列配方細節。
(一群雞掰人)(X

08-02 22:21

帝國人
超讚的知識!(才不冷ㄋ),醋鹽的確是平民最好取得的調味料,主要是他們穀物的占比非常大,發酵後的調料自然會是首選,只是炸魚薯條配塔塔醬也很好吃ㄋ(你這個異端)。城市中產階級的用料真的不手軟,香檳、佛蘭德斯與義大利威尼斯與熱那亞很流行香料料理也是富裕跟貿易取得的緣故,不然農奴的一餐只有臭轟轟的乳略跟豆湯,果然鄉下人不能比。而快餐店的用料之差我想我們都有共識了(噁。08-03 00:11
帝國人
名廚也是有行會在照的,他們的食譜沒有比例基本上跟行會保留技術跟嚴格的門徒制度有關,我猜這就是師父永遠留一手的那種感覺,真的很8708-03 00:12
藍鳥來一杯
想不到有這麼多中古控 我不孤單QAQ

08-03 01:14

帝國人
中世紀廚靠過來www08-03 11:08
Ranunkel
也對中世紀的事物很感興趣,好文馬上收藏了^^

08-03 13:44

帝國人
謝謝~不過其實這一篇我應該可以再寫多一點,不過文長會慎入XD, 也多謝造訪w08-03 13:47
UlyssesRic
烤孔雀基本上是門面菜,擺好看的。有老外真的仿照中古菜單做烤孔雀,結論是「寧可去吃烤雞腿」。

08-03 17:25

帝國人
感覺這吃的就是那個稀有度,而好不好吃? 嘔嘔嘔嘔嘔08-03 19:55
一劍封邪兵燹
不錯看的好文.

08-03 22:57

帝國人
[e24]08-04 08:56
♢魚人傑Alter♢
說到肉品跟狩獵,不是好像有什麼,在領主的森林盜獵要殺頭還是剁手之類的嗎?030(其實不太確定具體是如何
然後食品保存方面,其實也沒有說很懂,雖然知道歐洲乃至古代以前都有很多醃漬肉類,不過好像有在哪本介紹中世紀的書看到,說歐洲盛行香料調味,一部分原因是因為美食之外,還有就是有時候食物變質會利用香味掩蓋然後一樣料理之類的(?
是說居然香料沒有提到番紅花,不是說以前算比黃金還珍貴的高級香料嗎?XDDD

08-04 16:21

帝國人
我有幾篇文有提到有狩獵權的領主基本上對闖入林園的農民砍手砍腳是蠻常見的事,所以有所謂的盜獵戶存在,而醃漬的部分是因為沒有冰箱加上南歐天氣較熱,調味上會比較偏重在炎熱天氣保持食慾、增加保存期限,義大利就有好幾百種臘腸ㄋ08-05 01:33
♢魚人傑Alter♢
有中世紀的相關資料絕對不能少我一個XD

08-04 16:24

帝國人
隨時歡迎WWW08-05 01:33
貓格拉底
好文感謝分享~
姜~是姓,薑~才是食用辛香料!
歐洲只有韭蔥,沒有韮菜!韮菜是亞洲原產植物!

08-04 22:23

帝國人
哪呢!??,原來歐洲沒有韭菜,那我改一下3q~08-05 01:31
牛李子
謝謝分享,看完有夠餓!

08-22 13:28

帝國人
[e12]09-13 08:50
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