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[達人專欄] 【玩食】《油封鴨腿佐油醋醬》幾乎不會失敗的經典料理。

作者:絕倫逸群│2021-04-16 23:50:00│巴幣:363│人氣:832
油封鴨腿佐油醋醬
油封鴨是法國很常見也很知名,更具有代表性的料理之一。而這到聞名世界的美味,其實操作起來並不難。更精確的說,一點都不難。這道料理需要付出的不是精湛的廚藝,而是細心的呵護與時間。

備料:(2人份)
鴨腿 450g(2支)
鴨油 適量(足夠覆蓋鴨腿)

醃料:
粗鹽 54g
歐式香料 適量

油醋醬:
冷壓初榨橄欖油 30ml
巴沙米可醋 10ml
鹽 適量
黑胡椒 適量

鴨腿重量每100g就用12g的粗鹽醃製,我這兩隻鴨腿大約450g,所以我使用了大約55g的粗鹽,還有一些乾燥的歐式香料打碎,諸如月桂葉、迷迭香、百里香等等都可以使用,依照自己喜好即可,要用新鮮的香草應該也可以。

※勿必使用粗鹽,一般的細鹽不適合油封鴨的醃製。

醃製時間我建議至少一天,可以的話36小時也不錯。時間到後,取出鴨腿沖洗,沖洗完成後泡水幾分鐘,再取出沖洗,最後擦乾。

擦乾之後把鴨腿放進鴨油中,用量大概完整覆蓋鴨腿即可。
鴨油記得預熱,大概讓油溫拉到100度左右,再放入鴨腿,接著進烤箱。
烤的時間各種說法都有,我試過70度,也試過80度,還有100度。我發現都很好吃,除了完成時間差異之外,口感風味上的差異不算大,都非常美味。所以依照你喜歡的溫度,只要是介於70以上100以內,符合低溫熟成的溫度即可。

大概要烤到什麼程度呢?就是這個程度,鴨腿末端縮起,皮肉緊縮斷裂就是完成啦。
完成後取出放置常溫,進冰箱冷藏。

要品嚐時取出鴨腿,放入鍋中稍微乾煎讓風味更佳,完成。

醬汁調理的部分取出容器,放入巴沙米可醋,然後少許少許分次倒入橄欖油,一邊加入橄欖油一邊攪拌,讓醋與橄欖油完美調和。等到全部橄欖油都倒入後,加入鹽、黑胡椒調味,做最後攪拌,油醋醬完成。

把油封鴨與油醋醬做組合,油封鴨腿佐油醋醬完成。

油封鴨腿佐油醋醬。





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留言共 5 篇留言

無相
看起來超好吃

04-17 00:58

卍狂龍戰士卍
勿必(X
務必(O

04-17 07:53

灣岸新人

04-17 09:19

火雞
我的天啊…我好餓哦…

04-17 10:10

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的杜子已經餓了.

04-17 14:53

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