煎台手注意事
1、 煎台手上煎台前，應以完成夾鐵板及看單訓練，如未熟練，不得上煎台實習。
2、 煎台手必須遵從店長指導及指示，不得獨斷自行。
3、 煎台手的服裝儀容，應整齊乾淨，讓客人看的清爽，吃的安心。
4、 環境清潔：
A、 煎台在平時及巔峰時間過後，應隨時保持乾淨，並且禁止在煎台區吸煙。
B、 因煎台油煙多，易形成油污。在平時就應注意其清潔，維護形象。
C、 煎台前面用的冰箱，要定期清洗，保持乾淨，而內部的肉類或其他物品，都應依照【先進先出】的道理來排列，才不致於造成耗損。
5、 煎台手應隨時注意店內的作業流程。如生意較差時，出餐之速度就應放慢，讓客人用完湯、麵包之後，主餐再到，時間控制得好，才不會讓客人有壓迫感。若生意忙時，則較無法配合，但求盡量不要讓客人等太久。如果內堂人手不足，混亂不已，則應配合店長的指揮放慢速度。
6、 客人反應之處理：
A、『肉太生』：當遇客人因肉太生而退回時，則應將肉上的醬刮下，用小火煎，才不致於煎焦。然後換一塊鐵板，重新出餐。
B、『肉太熟』：當遇客人反應肉太熟，此時已無法挽回，只好重新再煎一客。為了避免肉太熟，而造成損失。煎台手應切記：1~2分或2~3分、3~4分、4~5分熟度的肉都較不易熟，因為肉的本身是冰的。但從6~10分之間的熟度的肉，則較易熟。而一般客人如果點5分熟度的肉，通常都敢吃4分熟度，但如果點6分熟則不見得敢吃5分熟，再加上鐵板的熱會加促肉的熟度，故煎肉應煎生一點。
煎肉方法
※ 肉類一定要退兵後才能煎 ※
＊沙 朗：
1、煎 法：
煎沙朗時不適合使用烈火或小火，因為烈火煎時，易造成表面已焦而裡面尚未熟的情形；又若用小火煎肉就像用水煮的一樣，很容易老化。所以最恰當的，就是用中火來煎沙朗。
2、注 意：
若客人沒有說明要幾分熟時，則煎至7~8分熟最為恰當。而12盎司沙朗和一般沙朗煎法一樣，只不過火侯應先中火後移至中小火位置（如圖）。因為肉厚，所以爐火不能太大，以免兩面焦黑。
火管 火管
＊腓 肋：
1、煎 法：
煎腓肋時應先將其正面用中火煎，等煎至稍微呈現金黃色（不能焦）時，請移至煎台上小火處，再煎到適當的熟度（客人所需）即可。而10盎司腓肋和6盎司腓肋煎法一樣。
※ 牛 小 排 ※
1、煎 法：
煎牛小排時，因油質較多，故油少許。然後煎至骨頭稍微出血再翻面，反覆動作煎至全熟，但表面不可太焦，吃了會苦。
2、注 意：
牛小排本身因含油量較高，故骨頭旁邊有一層筋，所以煎小排，大部份都煎至全熟為宜。如此，將小排肉上的油煎乾、筋煎熟，吃起來才會香香QQ的，不致於咬不動。
※ 丁 骨 ※
1、煎 法：
煎丁骨時，因為肉切的薄，所以熟得快，因此客人所需的熟度再煎生一點，因熟度不易控制，故應特別小心。
2、注 意：
丁字形的骨頭，旁邊的肉不易熟，所以煎時，請用夾子或鏟子壓一壓，使它外層的肉熟度平均，不致於過生。而肉邊帶有筋和油的部份，是丁骨的精華所在。煎時要煎熟點，吃起來才會香Q即口（特別是3分或5分熟的丁骨）。
※ 豬 排 ※
1、煎 法：
一般所用之豬排和牛排一樣，同是里肌肉。而煎時，常使用中火，將表面煎至金黃色以後，再翻面。大約剛熟，即可拿起，不可煎得太熟而使肉老化。
※ 鱈 魚 排 ※
1、煎 法：
先將煎台清理乾淨後，下點油，再將鱈魚放到檯面，煎到底部微焦，或是浮出白色的油後，就可翻面（此時鱈魚表面應呈現出金黃色）。再下點油煎至魚肉和魚骨稍微分開，或是用肉叉，叉叉看，如無什麼阻力，表示已熟透。
2、注 意：
我們的鱈魚是來自冰島的美食，口感鮮美，入口即化。但若煎鱈魚時發覺腥味太重，請加入少許的米酒去腥。並切記勿常翻動，最好以底部焦熟後再翻面為原則，如此魚肉才不易散開。
煎台之清潔流程
(一) 營 業 前：
1、 鐵板、木板堆放整齊。
2、 煎台重新整理、清洗（開爐用油清洗）。
3、 煎台外表及抽油煙機部份的擦拭。
4、 地面、前庭的清掃。
5、 工具排列整齊。
(二) 營 業 中：
1、 煎台前端(即台邊)及靠近煎台手內側之油溝，及台邊要常擦拭乾淨。
2、 出餐台內側：蛋桶、麵桶週邊之清潔。
3、 煎台表面，空檔時，全部以鏟子鏟乾淨，再以口布紙擦拭乾淨
4、 蛋殼桶：壓平並保持乾淨，每餐必須清理，地面及水溝重新整理，空盒子排放整齊。
5、 抽油煙機需常擦拭，不用時隨手將抽油煙機總開關關掉；鏟子要清洗。
6、 置肉之鐵板。
7、 自己服裝儀容的整理。
8、 鐵板和木板重新整理放置。
(三) 營 業 後：
1、 中午休息：物料桶補充、肉品補充、關煎檯燈及油煙機，麵及配菜置放於冰箱中。
2、 出餐台全部清洗乾淨，鐵蓋清洗、抹布清洗置放於原處，所有煎台的東西歸定位。紅、黑醬蓋起來，煎台關火、爐台開火、不鏽鋼台全部外表擦拭、清理蛋桶、清掃地面、煎台清理乾淨。
(四) 打 烊：
1、 所有肉品存入冰箱，麵桶整個冷藏（有剩麵時），洋蔥與混合菜以另外器皿裝置存入冰箱內。
2、 所有之空盆及空桶送洗，煎台清洗乾淨，鐵板、木板定位，器具及蓋子清洗，出餐台全部及煎台外表以沙拉脫清洗，抹布送廚房浸泡，地面清掃乾淨，蛋殼桶紙箱紙屑清理，流理台、牆壁、冰箱外表及油煙機的擦拭。
(五) 保 溫 桶：
1、 早上來開火，把昨日之所剩的紅、黑醬補加新的紅、黑醬。店長需視一餐之量而補充多寡。
2、 午休，再補充到滿額，依操作客數補充，切勿用光再補，給客人冷醬是最大忌諱。
3、 晚上八點半以後，再補醬需依當時情況，不可以無生意而補充一大堆保溫。
4、 結束營業打烊時，需把紅、黑醬以另外器皿裝置冷卻，並送入冰箱冷藏，保溫桶送入廚房浸泡，以利明早之清洗。
(六) 清 潔：
1、 溫桶與木桶間舖長回收之乾淨口布紙，灑些水放上面。其作用乃在舀醬出餐時，以防醬濺得四處，一有時間，這些口布紙即需更換。
2、 保溫桶的週邊及桶身均需保持乾淨，俟空間即需以鏟子處理乾淨。中午休息時，以菜瓜布刷洗桶邊。
3、 出餐台之木板下曾需常擦拭，把濺到醬之木板擦拭乾淨。
4、 保溫中的紅、黑醬，需予以攪拌，使上下接調和。
5、 餐蓋平時需用口布紙擦拭乾淨，當繁量忙完時需清洗乾淨，抹布亦同，出餐台所濺出之麵、洋蔥、混合菜及沙拉油，需整理乾淨，並以口布紙擦拭台面。
煎台手之服裝與儀容
1、 服 裝：保持乾淨，出餐後滿身汗亦即立刻更換。衣服有油漬污垢亦得立即更換，損破不得再穿。
2、 儀 容：不得留長髮蓄鬍鬚，不可蓄指甲，鞋子不得踏後跟，不可沒穿襪子。
煎台手之訓練
1、喊單練習。 2、夾鐵板之練習。 3、肉品之判斷。
4、熟度之判斷。 5、禮節與儀態之訓練（幻燈片）。
技術與技巧
1、跳單。 2、鐵盤與肉之關係。 3、漏單。
4、記單。 5、腓肋之快煎。 6、冷鐵板。
工具之使用與保養
＊ 工欲善其事，必先利其器。＊
好手藝也要有好的器具使用，才能烹調出好美味的食物來，因此平常要好好的保養器具，使用時才會省力、方便、省時、快速、配合火侯才能烹調出美味精緻的牛排餐點。
1、 鉗 子：用以夾鐵板。
2、 肉 夾：用以夾肉及物品，並測鐵板溫度及固定鐵板之工具。
3、 鏟 子：煎魚、翻面（如肉黏在煎台面時）及清理台面。
4、 油 杓：A、用以灑油在煎台於煎肉前（適量）
B、用以出餐時和洋蔥拌鐵盤（一杓二盤）
5、 紅、黑醬杓：舀紅、黑醬出餐，一杓分二份麵及二份餐。
6、 口布紙：回收乾淨之口布紙，其作用：擦煎台、鐵板、出餐台、玻璃、地面，使用過之口部只不得再回收。
7、 鏟子保養：保持平滑鋒利，若不平整則以磨刀時磨平磨利。
8、 煎台面保養：每週一至二次用磨刀石磨煎台面，使之平滑乾淨，好煎肉，鍋鏟好清理。
9、 快速爐保養：每支火管都必須通暢，烤出來的鐵板溫度才會均勻。不通時，要將頭拔下來，用鋼刷的鋼線或針將瓦斯噴出口通一通即可。
10、 瓦斯管保養：要定期更換，並鎖緊，保持安全。
11、 煎台面若積炭突高時，要以拔釘器利用槓桿原理將煎台面鬆動，用鉗子將煎台面夾起移動，將積炭清除，再將煎台面放回，就能保持原來的狀況。
12、 油盤必須每日清洗時清除油漬，才不會導致著火發生危險。
鐵板的保養
鐵板的保養約半年作一次
1、 將鐵板烤熱、冒煙，但不變白，用鐵刷將鐵板的炭垢除去。
2、 用鐵刷清洗乾淨。
3、 鐵板拉出來，發現不乾淨時，要用濕紙巾擦拭乾淨。
4、 將沙拉油倒在碗中，用手套吸油塗抹在鐵板的正反面即可。
鐵板的溫度
1、烤鐵板的溫度要熱，送餐時鐵板才會有聲音，才有吃牛排的刺激感覺。
2、鐵板烤至會冒煙，但不變白（即過熱），如果鐵板拉出來時不夠熱，煎
煎台首要拉回去重烤，若太熱則要用濕紙巾擦拭降溫，才不會燒焦變
苦難吃。
如何盤存清點與叫貨
存量+明日客數+安全存量=叫貨
1、 豬－－－每包10份。
2、 魚－－－每包10份。
3、 牛小排－－－每包10份。
4、 大牛－－－每盒40&80片－－自行分裝。
5、 特牛、美牛－－－每包5份(特|)每包10份(美)。
6、 丁骨、神戶－－－每包5片。
7、 腓肋－－－ KG? 自行切秤(一條腓肋約2KG)。
煎台手的物料控制
1、 煎台手對於耗損、拆肉等要登錄於要損統計表。
2、 煎台手對於員工自用項目要登錄於自用統計表。
3、 煎台手是品質管制的最後關卡，也是品質管制的管理員，因此不要賣不新鮮或腐敗變質的食物給客人，煎台手必須事前檢查防患與處理。
4、 煎台手若對產品之品質、重量或鮮度認定無法在保存，或必須趕快銷售，而將產品轉換成另一產品賣出時，必須登錄清楚。
例如：(A) 120 × 1 －＞100 × 1 (B) 100 × 3 －＞ 120 ×2
湯台
1、 AM 9:00開爐。 PM 14:00(14:30) 關爐。
PM 16:30 開爐。 PM 22:00 開爐。
2、 火力：早上9:30全開，下午全開，俟內鍋水滾。把爐關(1)至定溫(瓦
斯火剛抵外鍋)，溫度約在 度。
3、如缺湯剛補而新補加之湯恰好比較冷時，需把火力再度全關。其餘時間湯台需隨時加以研判，以保持湯的溫度確定在 度。
湯之濃度及味道
湯之濃度其材料水分是定量，是以其濃度應該一樣才為正確，然而有時火力或時間及水之疏忽，造成濃度之不一樣；是以正確之濃度應為輕微糊狀，過濃或過稀皆非好事。過稀時以太白粉予以輕微勾芡；濃度過重時加些熱水、鹽巴、奶水、玉米醬。（店長需視湯的濃度而加配料）。湯之味道如果過淡則加些鹽巴，湯如有昨日之剩湯時，風味非很佳時，可配加奶水或玉米醬。
湯杓之位置及打法與安全規定
早上開爐，湯開始保溫時，應把湯杓木柄處頂著外鍋蓋，以讓內部之水氣能沖流出於外（以免水蒸氣上升遇冷而流回湯內，那時會把湯之濃度與味道稀釋掉），打湯時把湯碗以左手拿邊傾斜45度，以湯碗就湯杓，俟湯入碗內在拿回托盤上（在餘桶上作業）。
麵包之品管與衛生
1、 麵包必須加蓋，並儲存於乾燥之地、
2、 烤麵包前，須檢視有否發霉或未塗大蒜奶油之情況。
3、 烤麵包要用夾子拿，排放麵包亦需用夾子。
4、 麵包籃之紙墊需保持乾淨。
5、 麵包台之紙屑均需常清除，麵包應堆放整齊。
食品之保存與保鮮
1、 冰箱之保持溫度在-2度C至4度C之間。
2、 冰箱內，氣流保持暢通。
3、 定期之清洗。
4、 機件維修。
5、 肉品於儲存時，上面以保鮮膜覆蓋。
6、 肉品於可見光或是外高溫中，不可暴露太久。
7、 新鮮肉品不得浸泡於水中。
8、 盆內血水過多宜傾倒乾淨。
9、 真空包裝。
10、 堆陳（不得超過二天）A、蚊類及昆蟲的防治。B、員工衛生要求。C、設備和環境。
11、 概述性，細菌與溫度。
A、 低溫菌—0度C至7度C或低於20度C之溫度。
B、 中溫菌—16度C至43度C最易引起食物中毒。
C、 高溫菌—44度C至66度C生長。
12、 肉品保存之方法：
A、 乾燥 B、鹽漬 C、煙燻 D、發酵 E、冷藏 F、冷凍 G、真空包裝 H、熱處理 I、殺菌 J、照射 K、冷凍乾燥 L、添加物
出餐職責與安全
1、 把正確之餐類快速且安全的送抵客桌。
2、 確保出餐台及前庭、保溫桶之清潔與衛生。
3、 送餐時，維護公司禮節及確保客人安全和自身安全。
4、 協助內堂及收銀人員，注意客人動向。
5、 回報漏單及催單給煎台手。
6、 問湯台回報忘送之湯及麵包。
7、 出餐每次不得超出兩塊。
8、 出餐時，切勿用跑步，只可快步向前進送抵。
9、 出餐時要確定鐵板在木板上是否牢固。
10、 上餐時要保持重心之穩定。
11、 掀蓋時從離桌邊處，等客人準備好之後再慢慢掀起，此時蓋子朝上以防水滴落。
12、 上餐時，鐵板要著實落在桌面，不得有木板超出桌面之現象。
13、 出餐者得保持全身之乾淨，儀容之整齊清潔。
煎台與出餐之語言標準
(一)煎台：
1、 每當有人報單時，聽到完畢時請說謝謝。
2、 出餐—對不起，(15)兩黑，謝謝(麻煩請走，謝謝)
3、 廚房人員上鐵板、木板或內堂幫忙送備料時須說謝謝，如麻煩請拿口布紙—謝謝。
(二)出餐：
1、 重複背誦煎台之物品及桌號，並確定無誤。
2、 如有不清楚時—對不起，請重複乙次，謝謝。
(三)上餐時：
1、 請報正確之術語。對不起，請問黑胡椒牛排是哪一位用的，謝謝。
2、 如有其他人檔道時—對不起，請借過，謝謝。
3、 回鍋時—對不起，(5)號桌黑牛回鍋，謝謝。
紅醬、黑醬之保存
1、 紅醬—當天來已蓋子蓋起即可。
2、 黑醬—送入冰箱內冷凍。
3、 如果黑醬是現煮出爐時，請冷卻後再送入冷凍庫中。
4、 保溫過之紅、黑醬，不得與未經保溫之紅、黑醬混合。
5、 加溫過之紅、黑醬，請以器皿裝盛，並放入冰箱冷藏。
6、 腐壞之紅、黑醬不得繼續使用。
7、 第二天之紅、黑醬請送入冷藏。
8、 儲放紅、黑醬之地方不宜太熱。
9、 過稀之紅、黑醬，以太白粉再度勾芡。
10、 過濃之黑醬，用熱水加鹽巴及黑胡椒粉予以烯釋。
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