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[達人專欄] 《玩食》乾煎虱目魚肚 - 不黏鍋,這樣煎。

作者:絕倫逸群│2020-06-05 00:00:48│巴幣:301│人氣:3157
《乾煎魚肚》
友人每次煎魚肚,總是能把魚肚煎到有一半在鍋底,上盤後其實只有一半,然後還要花上幾分鐘狂刷猛刷鍋底,把那一半的魚肚刷掉。真是聽者流淚、我見猶憐。所以就分享了幾個煎魚肚的順序,助他脫離苦海。趁此機會,就把煎魚肚的流程分享上來。

備料:
虱目魚肚 1副
鹽 適量

首先虱目魚肚徹底清洗乾定,使用廚坊紙巾輕壓吸乾水份,撒上鹽巴。

乾鍋不下油小火熱鍋。

※如果你是不沾鍋之類的特殊鍋具就不適合這動作,會壞。

鍋子溫度上來後,下油。

※乾鍋冷油的技法,不管煎魚煎蛋都適合,可以幫助你不黏鍋。但如果是不沾鍋就不適合這樣,而不沾鍋都已經塗了一層不沾塗層了,使用不沾鍋的朋友也應該不太可能會黏鍋。

接著下魚肚,沒看錯,就是魚肚的部分朝底先下,魚皮在上。下魚肚後,上蓋乾煎。大概中小火煎個5分鐘後魚肚面應該就差不多完成,掀蓋準備翻面。

※當然技術好魚皮朝下也是可以煎得漂亮,但其實虱目魚肚由於魚肚部分油脂豐富,魚肚朝下會比魚皮先朝下更容易定型,與大多數其他魚的煎魚方式恰好相反。

※魚皮朝下會把魚肚多餘的大量魚油給逼出來,你看我剛剛上面只放一點油,煎好後鍋子裡滿滿都是油,這些都是魚肚多餘的油脂。把多餘的油脂給逼出來後,反過來用這些魚油煎香魚肚,整個魚肉都是魚肚的油香氣。

※通常小火煎個5分鐘油就全逼完了,但如果你喜歡魚肉更焦香一點的,就可以煎久些。

翻過來後一樣上蓋,煎到魚皮焦香口感酥脆即可。

※如果魚皮先朝底,煎出來不只沒有魚肚先朝底來的香,也會更容易含油。

魚皮煎香後就可以盛盤準備開動。

這時可以在補足一點點的鹽增味,手邊有的話還可以在灑一點點香料、唐辛子,讓這煎魚肚更不平凡。

乾煎魚肚完成。






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留言共 9 篇留言

小鸚
虱目魚好吃 每次到台南必吃 好想學

06-05 00:05

1鍵不了新牛
台南人學的第一道菜(ゝ∀・)b

06-05 00:12

負壹
超下飯的

06-05 02:41

皮皮桑
虱目魚肚要煎到好吃其實沒那麼容易,主要還是油脂太豐富了,煎的時間或調味一個不對就會變得很膩口

06-05 02:44

絕倫逸群
主要還是在魚火候跟魚肉的拿捏,其實說難不難說簡單不簡單。
還在熟悉魚肉階段會覺得很難,但掌握他的特性後會變得怎麼煎都好吃06-05 11:28
一劍封邪兵燹
好吃嗎?有魚刺嗎?不喜歡吃魚有魚刺的人 看完後握的肚子已經餓了.

06-05 11:00

絕倫逸群
買挑好刺的無刺喔06-05 11:28
鐵拳無敵烏梅子
上次我完美的把皮面煎完
然後翻面間另一面
魚就爆炸了[e17]

06-05 12:45

絕倫逸群
火可能太大06-05 12:53
圓滾滾食物OAO
如果是喜歡吃中間魚油的這種做法適用嗎?

06-05 13:27

絕倫逸群
試用,這樣魚油油脂變低,香氣反而多了股煎透的焦香味06-05 13:59
塵結

06-05 14:45

地瓜月月
學起來~但不敢碰瓦斯爐的我

06-05 16:07

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