[轉載]文思豆腐;百頁豆腐(Y2B)

2017-11-05 由 黑鬍子大炮 發表于歷史

美食典故：

「文思豆腐」原是一道素食豆腐湯，由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所創。將嫩豆腐、金針菜、木耳等食材，切成數千根細絲後燒煮而成的。

「文思豆腐」是一道經典的淮揚名菜，是江蘇傳統的美食，有300多年的歷史，此道菜嘗起來清香爽口、滑嫩鮮美，特別注重刀工，須將豆腐及副食材（金針菜、木耳、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉、…）等細切成絲線般，是一道「美味」兼顧「刀工」的佳肴。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」《調鼎集》上又稱之為「什錦豆腐羹」。它在淮揚菜中的地位非常顯赫，相傳與乾隆皇帝游江南有關。

有一天，乾隆微服探訪民情，來到了揚州西寧寺，已近午飯時刻，隨身侍從趕緊請住持準備午餐。正等待用餐的乾隆，聽到幾位香客對剛才吃完的豆腐菜，讚不絕口，乾隆就好奇問他們：「那豆腐菜可有特殊風味？」其中一位答道：「本寺有名的豆腐菜，人人皆愛，味道清香爽口、滑嫩鮮美，吃了口齒留香還想再吃。」乾隆一聽，也想嘗它一嘗，又問：「這豆腐菜可有名稱？」他們異口同聲：「無名稱，只知道是文思大師燒煮的。」

乾隆到了齋堂，看著滿桌菜餚問：「哪一道是文思大師燒煮的豆腐菜！」住持恭敬回覆：「今日因貴客光臨寒寺，特準備上等的齋菜，故無文思和尚的豆腐菜！」乾隆聽後越加好奇，堅持要嘗。住持只好趕緊叫文思和尚下廚，約一刻光景，清香的豆腐菜撲著乾隆的鼻尖而來。

正當乾隆拿起筷子品嘗時，卻不見一塊豆腐的蹤影，只見那千萬根的白絲線在碗裡漂浮，正覺得納悶之際，住持趕忙解釋：「那白絲線就是豆腐切成的！」乾隆迫不及待地品味幾口，龍顏大悅：「文思豆腐！文思豆腐！果非浪得虛名！刀工非凡，湯味鮮美，豆腐絲滑嫩，清香爽口。」於是命人將它列入宮廷御膳中，也因為這段境遇，使得它在淮揚菜中地位顯赫。

「文思豆腐」原是一道素食豆腐湯，由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所創，將嫩豆腐、金針菜、木耳等食材，切成數千根細絲後燒煮而成的，深受前往拜佛的香客喜愛，故稱為「文思豆腐」，後經名廚改良食材與作法，使色澤更加美觀，湯味更加鮮美，亦可葷餐，使其更受歡迎。

近來「豆腐瘦身法」風行，日本名模梨花在社群網站提及，午餐中加入豆腐，吃一個月就瘦了3公斤！不過並不是每一種豆腐都能吃飽、同時燃燒脂肪，專家表示，最能補充營養、並發揮抗老效果的竟是凍豆腐。

若不想計算複雜的卡路里，甚至挨餓節食，其實只要在日常菜色中加入凍豆腐。《早安健康》報導，日本營養師立原瑞穂表示，凍豆腐中含有的必須胺基酸BCAA，只能從食物中攝取，而且能促進代謝、燃燒脂肪，還有優質的不飽和脂肪酸及豐富的卵磷脂，能幫助減少壞膽固醇，保護皮膚和內臟健康，蛋白質也不輸肉類。

凍豆腐中含有大豆皂苷，是一種高抗氧化的多酚，能抑制造成癌症、動脈硬化等疾病的過氧化脂質，避免血液黏稠、組織老化，還能避免肌膚鬆弛和皺紋。此外，凍豆腐中還含有維生素E、維生素K、鈣、鎂、鋅等各種礦物質以及大豆異黃酮，能減緩更年期症狀，並預防骨質疏鬆。

日本美容專家繼田理恵指出，她自己每天午餐用凍豆腐取代肉類，一個月下來輕鬆瘦下3公斤；營養師立原瑞解釋，由於凍豆腐富含膳食纖維和水分，就算取代部分碳水化合物，也非常容易有飽足感。

許多人在吃火鍋或滷味時，喜歡加百頁豆腐，誤以為吃下肚的是「豆腐」，較其他食材健康，不過營養師透過YouTube影片還原百頁豆腐真面目，幾乎整塊都是油！有網友一看驚呆，直喊：「不敢吃了」。

營養師簡鈺樺在YouTube影片中指出，在眾多豆腐種類中，營養師最忌諱的就是百頁豆腐，因為每100公克的熱量高達215大卡，比其他豆腐高出4到5倍，而且油脂比例非常高，每100公克約有17公克是脂肪，「幾乎整塊都是油」。

網友一看驚呆，紛紛留言「超好吃，原來是油？！」、「真的是以前不懂，後來知道也不敢吃了」、「今天才知道，我看滷味攤這個賣很好耶」。

此外，簡鈺樺也提醒，凍豆腐或三角油豆腐，因為特別容易吸附湯汁及調味料，也會在不知不覺中吃下高鈉及過多熱量；建議大家盡量選擇未加工的豆腐，才能真正攝取到優質的蛋白質及大豆異黃酮。至於像「芙蓉豆腐」、「雞蛋豆腐」，因黃豆成分可能非常少，甚至沒有，而且裡面可能會加調味、柴魚等，也不屬於真正的豆腐類別。