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[達人專欄] 【甜食雜記】關於調整烤箱溫度的二三事

作者:小紅帽│2020-04-12 22:18:52│巴幣:118│人氣:2289
前一篇的材料簡介暫時還沒有對到感覺,就暫時先擱著QQ
這次繼續來聊聊關於烤箱的二三事吧XD
前兩篇提到了烤箱的基本運用&判斷烤熟與否的方式,這次就來補充下關於溫度調整的細節。

這篇應該算是補充中的補充,因為要另外整理成專欄又顯得太雜亂,因為不曉得怎麼歸類。
所以建議可以搭配前兩篇一起服用,比較會有完整一點的資訊。
至於閱讀順序應該是隨便,就選一個自己比較好能找到切入點的那篇下手就沒問題了。
碎碎念就先到這,以下正文。
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一、烤箱的加熱結構

首先,先來對烤箱的結構與加熱方式作簡略的介紹。
附圖是參考營業用的大烤箱,結構上會相對家用的烤箱來得完整。
由烤箱的加熱源,加熱管開始依序向上是加熱管石板網架

一般可以調整上下火的烤箱,上下各一方都有一組加熱管。
溫度調整之後,加熱管就會依照你所調的溫度,加熱到該溫度。

接下來溫度會傳導到石板上。
平常我們烤蛋糕或是糕餅,都不會直接讓烤盤接觸到這一層,上面都會再有一層網架。
這一層通常是拿來烤歐式麵包用的。
部分歐式麵包因為下火需要比較高、而且需要迅速接觸到熱,所以麵包麵團會直接整形到烤焙紙上,然後就直接進爐,讓麵包麵團可以更貼近熱源。
((一般家用烤箱如果要模仿石板的受熱環境,可以考慮使用烘焙石板
而有些師傅為了將下火迅速降溫,會直接噴水在石板上暴力降溫。

在石板之上的就是網架
網架算是平常烤東西最頻繁會使用到的配置了。
不論是烤蛋糕、中式點心、麵包都是。 一般沒特別提到要怎麼烤的,通常都會放在這層上。
而網架也可以在爐內往上架,架在中間一層,讓網架騰空。
這樣就可以製造一爐內同時烤4盤的空間了。
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二、烤箱的溫度變化

就算烤箱的溫度設定好了,也會因為一些不可抗力的原因,讓溫度偏離原本設定的溫度。
這時候就得要根據碰到的情況做變化,像是增加溫度或是減少時間...等等。

※打開爐門
這點應該是最常碰到的狀況。
在拷被的過程中,因為需要把烤盤調頭或是觀看烤焙的狀況,多少都需要將爐門打開。
爐門打開後,首當其衝流失的就是上火的溫度。而上火最直接影響的就是表面的成色。
如果爐門打開太久,但是上火還沒著色到自己想要的程度時,就得考慮升溫或是追加時間。

反之,如果上火太烈,著色程度太高,但是蛋糕體卻又還沒完全熟透的情況下,就可以考慮將上火調低一點,或是直接在蛋糕體上蓋烤焙紙,避免直接受熱。
也可以在爐門邊塞手套或是什麼,讓爐門沒辦法完全蓋上,這樣也能減緩上火受熱的情況。
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※預爐過久
如果事先開好溫度預爐,但是並沒有將東西拿進去烤,就這麼持續開啟的話,上下火的溫度會漸漸因為上下火的加熱管較熱的一端持續加熱,導致上下火的溫度會平衡在較熱端的溫度上。
((比方說上下火170/110,太久沒烤的話,下火溫度就會慢慢往上,最終會停留在170左右。
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※位於三爐中的不同位置
這個問題比較會發生在營業用的大烤箱。
營業用烤箱

雖然說營業用的烤箱這三口爐都是獨立的,不過在長年使用下,多少都會出點狀況。
常碰到的狀況就是加熱的速度與程度不相同。
不過這類的問題影響的狀況其實微乎其微,但是確實會有這一點點的變數,所以也補進來了。

首先是最上面的爐。
最上面的爐,上火是相對三爐來說最涼的。
因為它上方的加熱管附近並沒有配置其他加熱的設備,所以溫度比較中規中矩。
而下爐因為中間爐的上火加熱管在附近,所以預爐太久沒烤的話,下火會升得比較快。

接下來是中間的爐。
中間的爐上下火的位置都有來自其他口爐的加熱設備,所以溫度相對最高,但也是最穩定的。
如果有需要長時間以穩定溫度加熱的產品(ex:乳酪蛋糕),用中爐會比較妥當。

最後是最下面的爐。
這一爐雖然說上火的位置附近有中爐的加熱設備,不過似乎影響不會那麼大。
而且上火如果衝高,要降溫會比降下火還方便許多。
只要將爐門打開,上火就會迅速流失。 所以這口爐的溫度算是最好調整的。
但是因為它爐口的位置較低,如果烤重一點的東西,拿取的時候就需要注意。
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三、不同溫度下的烤焙狀況

一個設定為170/100度的方盤蛋糕體,如果在不同的加熱環境下,會有怎樣的狀況?
平常烤蛋糕的時候,雖然說溫度是設定完成了,但是有可能碰到一些突發的狀況,導致受熱狀況不如預期。 或是因為在產線上趕時間,所以只能得依照當下的溫度去做烤焙,這時候會有怎樣的結果,這邊我就以目前我碰到的狀況,來分享一下。

※上火太低
上火如果還沒達到需要的溫度就進爐,只差一點點,可能會烤到表定的時間後,卻還沒烤熟。
雖然說進爐後沒多久,溫度會慢慢的趨近於你設定的溫度。 不過在一開始受熱到持續加熱到表定溫度之間的這幾分鐘,會讓你的蛋糕需要更多的時間加熱。

如果溫度低於設定的太多,那就建議先不要進爐。
因為上火如果真的差太多,造成的變數也就更多。
而且空爐的升溫速度會高於有東西正在烤焙時的升溫速度。
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※上火太高
上火如果高於設定的溫度,而且高於太高,可以先拉開爐門降溫。
如果沒高於多少,那可以放心直接進爐沒有問題。 因為溫度可能在你進爐的動作中,或是調頭的時候,就已經降到你需要的溫度了。

而如果是高於上火,且在烤焙過程一直都維持這個狀況,並且都沒有在烤焙時間上做縮短,可能會導致成品表面的結皮太厚。 蛋糕表面摸起來會有一層厚厚的皮。
不過搭配適當的下火溫度,以及時間,可以以縮短整個烤焙的時間。
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※下火太低
下火如果低於設定的溫度不多,那直接進爐沒問題。因為下火的升溫速度還算快。
但是如果低於太多,就得要考慮晚些時間再入爐。
過低的下火烤出來的蛋糕,蛋糕體的高度會受到影響。
當然,烤焙時間也會相對得被拉長。
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※下火太高
下火如果高於設定的溫度不多,那把下火稍微調低一點後,直接進爐沒問題。
因為蛋糕進入烤箱後,爐內溫度因為要與烤盤達成熱平衡,多多少少會下降一些。 而這下降的幅度雖然說是不大,不過可以讓溫度更接近你所需要的溫度。

但是如果高於太高,那就得要考慮墊烤盤烤了。
因為真的太高又直接進爐,蛋糕麵糊會迅速膨脹,導致蛋糕體在烤焙間會感覺很高,但殊不知組織是不紮實的,可能一受到冷空氣就會內縮,讓蛋糕體不只不澎、還會硬硬的沒彈性。
而蛋糕表面也會有因為迅速加熱而有很多氣泡的突起,非常不美觀。
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結果這篇文章的時間全花在畫那張圖上
我畫了有半小時以上吧,雖然中間不時得跑去逛網站偷懶QQ
不過成果我算是很滿意,這點我不接受反論(O

最近原本想繼續更材料篇,但是腦袋轉一轉,又生出一篇烤箱文。
只能說這一年對烤箱的理解真的多了很多,心得也非常多。
這些都是靠大大小小的被罵&改進練習出來的,希望大家會喜歡OuQ
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4747627
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留言共 25 篇留言

也龍
就叫你用滑鼠比較快

04-12 23:35

小紅帽
感謝也龍a夢
謝謝...謝謝...04-12 23:46

感覺躺進去睡好像很溫暖(!?)

04-12 23:39

小紅帽
都是你害我有回不去了的想法[e3][e3]04-12 23:47
小紅帽
感覺就是個適合蓋在雪國的暖房子呢QQQQ04-12 23:47
永永
專業知識!!
我要成為烘焙王的時候必備的複習精選~

04-12 23:47

小紅帽
不不,這些應該對師傅來說都只是基本常識而已[e3]04-12 23:48
PiPi123
教嗎[e5]

04-12 23:51

小紅帽
其實最好的導師就是蛋糕XD
根據很多結果,他會回饋你很多事情04-12 23:57
七夕原
就叫老婆來偶床上

04-12 23:51

小紅帽
怕爆04-12 23:57
負面具
喔喔好實用!

04-13 00:16

小紅帽
不過寫著寫著,發現一大半都在談營業用的大烤箱QQQ04-13 00:23
爆醬
不行,每次來你小屋就覺得好餓rrrr
我要去買檸檬蛋糕來ㄘ

04-13 00:22

小紅帽
我這篇什麼食物都沒有耶OwQ04-13 00:24
小紅帽
你敢買,我要跟小胖胖講你在巴哈有寫小說哦04-13 00:25
爆醬
尼可以看看這篇文下面的相關創作都是些什麼東西[e3]
然後我明天來去逛全聯,記得叫胖胖喂我ㄊㄓ(X

04-13 00:33

小紅帽
噢噢,可能是我的標籤用到甜點XD04-13 00:39
小紅帽
其實現在檸檬沒賣全聯哦,因為不是旺季04-13 00:40
pentel
重點整理

04-13 01:32

小紅帽
其實算是一點點的提醒吧XD
重點其實就是要想好自己需要什麼加熱環境04-13 12:13
楓夜喵
超棒的~~然後不禁想要拆開我家的烤箱了

04-13 08:45

小紅帽
感覺會被娘揍(X04-13 12:13
小紅帽
烤箱是做烘焙非常需要的一樣東西XD04-13 12:13
零零人
謝謝 我要用這裡學到的知識去烤棉花糖了

04-13 08:48

小紅帽
?? 棉花糖不是都用吹風機吹的嗎04-13 12:14
黑牙
檸檬沒賣全聯w

04-13 10:30

小紅帽
嗯哼 因為現在不是旺季啊XD04-13 12:14
冰鳩
原來明明是條成同樣的溫度爐子的位置也會影響,還因此而放不同的糕點R

04-13 12:27

小紅帽
其實想想,這真的有點像是玄學
大概就像抓pokemon的時候狂按A的那種感覺XD04-13 18:08
小紅帽
但是爐子用久,確實會有這個狀況,更尤其是在大量生產的時候
所以才會有一說是要抓爐子的"爐性"04-13 18:09
黑牙
等等,不是全聯沒賣檸檬嗎?

04-13 12:56

小紅帽
全聯有窩XD 之前中秋&過年,全聯就有賣04-13 18:09
阿喵 ❖ 協奏曲
學問太多感覺學不完,話說你的畫圖真有建築專業水準XD

04-13 17:50

小紅帽
有很多很多都是師傅們傳下來的經驗,課本上要找都很難找XD04-13 18:10
小紅帽
咦咦真的嗎,我好開心[e3][e3][e3]04-13 18:10
冰鳩
感覺好神奇

我們家裡的瓦斯熱水器用久了也會忽冷忽熱=A="

04-13 18:11

小紅帽
姆...瓦斯爐我就不曉得惹@@
不過加熱的機具用久多少都會有類似的狀況(?04-13 18:12
小紅帽
又或者只是家人在搶你的熱水(X04-13 18:12
虚ろな光
我看我後面買烤箱的時候可以來請教你了w

04-13 18:23

小紅帽
來,都來
一起來入甜點坑XXD04-13 21:57
黑牙
可是檸檬沒賣全聯的意思是有一間名為檸檬的商店沒有賣名為全聯的商品耶www

04-13 19:28

小紅帽
啊啊我的意思是檸檬目前沒賣全聯這個通路啦QQ04-13 21:57
湛澄
好專業~
香港的房子小,我家沒烤箱,
所以只能羨慕XD

04-14 07:41

小紅帽
不過大部分對師傅們來說真的只是常識QQ04-14 19:30
小紅帽
沒烤箱其實也可以玩很多東西的哦,大推巧克力OuO04-14 19:30
溫開水懂我
那你烤的東西好不好吃 哈哈

04-14 22:05

小紅帽
就一般般吧w04-14 22:27
社會底層邊緣人
好餓

08-03 20:31

小紅帽
哭啊,我發現我好像很常沒回到你03-30 07:58
傑斯
請問有石板的烤箱烤甜點類的東西難度會提高很多嗎?在猶豫是否要加石板....

03-30 03:50

小紅帽
石板我看都是拿來烤歐包或是披薩耶03-30 07:59
小紅帽
我覺得是還好
如果石板有事先充分受熱到的話,應該是不會影響
畢竟只是加熱管上再加上一個介質而已03-30 08:00
小紅帽
不過加上後,你的底火可能也要做適當的調整03-30 08:00
社會底層邊緣人
畢竟 邊緣

03-30 07:59

小紅帽
最近好像也有一篇沒回到QQ
每次想著要回,擺著擺著就忘了03-30 08:01
傑斯
因為我只能買一台一板烤箱..但甜麵包 甜點和歐包我都想做 聽說裝了石板之後做糕點類很容易失敗,想聽聽大師的建議

03-30 11:17

小紅帽
石板是裝了就不能拆掉嗎@@03-31 08:15
小紅帽
欸,原來石板是用來增加下火的XD
那這樣烤西點就把下火往下調應該就沒問題03-31 08:18
傑斯
石板裝了還是可以拆,不好拆就是了XD
我目前想到的也是烤西點把下火往下調,也不能預熱太久XD

03-31 14:49

小紅帽
嗯嗯嗯,感覺也得先試試再說
會有問題的應該是蛋糕體那種,可以先打個戚風試試(?03-31 18:36
我要留言提醒:您尚未登入,請先登入再留言

47喜歡★shiki527 可決定是否刪除您的留言,請勿發表違反站規文字。

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