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【甜食雜記】烘焙原物料簡介 (0407 部分更新)

作者:小紅帽│2020-04-06 23:27:47│巴幣:90│人氣:509
最近鍵盤文太多了,需要點甜點文來平衡。
這篇原料篇我原本是想直接在頂置文那邊直接追加的。
不過因為怎麼想,排版都會亂糟糟,所以就獨立出來了。

內容從很久以前就一直都有構想,畢竟原物料可說是入門後會碰到的第一個門檻。
烘焙的原物料在一般的家庭裡應該多多少少會碰到,不過大部分都不是拿去做烘焙。
比如說麵粉,常見的應該就是中筋麵粉。
但是在烘焙中,麵粉比較常會看到的反而是高筋麵粉以及低筋麵粉。
而除了常見的材料外,還有許多可能只有在烘焙材料行才會出現的原物料。
所以這邊就想盡我所能,把目前我所知道的資訊整理起來,讓大家在備料的時候能比較輕鬆。
順序我還沒想好要怎麼排,所以就先暫時流水帳似的想到什麼就一連串打下去。
如果有想找的資料可以先利用Ctrl+F的搜尋功能QQ
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※澱粉

麵粉
*高筋麵粉
吸水性強、筋性強,常用於麵包。

*中筋麵粉
常用於中式點心

*低筋麵粉(cake flour、C.F)
吸水性不高、筋性弱,常用於糕點。
因顆粒細緻且容易吸水結塊,使用前建議先過篩。

*法國麵包粉
常用於歐式麵包。
吸水性強。 但是較不容易起筋,需要較長的發酵時間。

*裸麥粉
*玉米粉(corn starch)
在打蛋白時加入,可以使蛋白中的水份變得濃稠,進而增加穩定性。
製作減糖天使蛋糕的時候,可以拿來替代部分的糖。
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※蛋

全蛋
*蛋黃
提供乳化的功用。

*蛋白
打發時注意容器內不能有油。 (因為油會佔據蛋白的表面,讓空氣變得難以打入蛋白,導致沒辦法打發)

*蛋(黃/白)液
將全蛋中的蛋黃、蛋白分裝後的產品。

*乾燥蛋白
在打發蛋白時如果打到花掉,可以加一點乾燥蛋白,讓其恢復光澤。
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※糖(sugar)

*白砂糖(細砂)
*二砂糖
*黑糖
*珍珠糖
*糖粉
顆粒較小的白砂糖。

*防潮糖粉
為糖粉加上少許澱粉後的產品。
比起一般糖粉會因為接觸空氣而受潮,防潮糖粉因為有澱粉幫助吸水,所以不容易受潮。

*葡萄糖漿
*麥芽糖漿
*轉化糖漿
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※鹽(salt)

*精鹽
*海鹽
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※牛奶

*鮮乳
*保久乳
*奶水
*煉乳
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※油

奶油
*奶油(butter)
*發酵奶油
發酵後的奶油,使用上與奶油一樣,不過有自己特有的香味。

*片狀奶油
薄片裝的奶油。 跟一般奶油無異,只是以薄片包裝會比較方便擀平做裹入油。

*焦化奶油(榛果奶油)
不算是原料,只是將奶油加熱焦化後的產物。

鮮奶油(cream)
*植物性鮮奶油
*動物性鮮奶油

白油
酥油
*椰子油

沙拉油
*橄欖油
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※起司

*奶油起司(cream cheese)

*馬斯卡碰起司(Mascarpone cheese)
經典提拉米蘇的食譜中一定會有的材料之一。
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※酵母(yeast)

*乾燥酵母
*新鮮酵母
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※凝固劑

*吉利丁片
*吉利丁粉
*洋菜粉
*寒天粉
*果膠粉
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※食品添加物

*泡打粉(baking powder)
*塔塔粉
*小蘇打粉
*食用色素(色膏、色粉)
紅色色素(胭脂紅)是由胭脂蟲提煉而來,所以素食者不可食用。
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※杏仁(almond)

*杏仁粉
*杏仁片
*杏仁角
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※香草

*香草莢
使用時以小刀剖開,並將中間的籽仔細刮出。 最後將籽連同整個莢一起與其他液體加熱。

*香草莢醬
黑色且帶有黑點的香草濃縮醬。
相較於天然香草莢,使用上方便許多。

*香草精
淡黃色透明的液體,屬於食品添加物。
僅需幾小滴氣味就會非常強烈,但是卻沒有香草濃郁的後勁。
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※巧克力

*免調溫巧克力
以代可可脂(氫化棕櫚油)來替代成分中的可可脂,價格相對低廉。
操作時不需要調溫,使用上相對方便。

*調溫巧克力
#黑巧克力:
成分包含可可脂、可可膏,並加上不同比例的糖做調味。
耐熱溫度相對較高,成品巧克力也較硬。

#牛奶巧克力:
成分包含可可脂、可可膏、奶粉,並加上不同比例的糖做調味。
耐熱溫度居於黑巧與白巧之中,成品巧克力硬度適中。

#白巧克力:
成分包含可可脂、奶粉,並加上不同比例的糖做調味。
耐熱溫度相對最低,成品巧克力也較軟,極具可塑性。

*高熔點巧克力
不易因高溫而融化的巧克力。 可加入麵包的麵團,讓成品麵包保有巧克力的顆粒。

*可可脂
*可可粉
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※酒

香甜酒(利口酒)
*Kahlua Liqueur卡魯哇咖啡香甜酒

*Grand Marnier香橙干邑

*Rum蘭姆酒

*Cointreau君度橙皮



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※未整理的

卡士達粉
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留言共 15 篇留言

也龍
鍵盤精靈小紅帽

04-06 23:30

小紅帽
這篇文章是我的"如果想餵我倉鼠請在這篇留言"的那篇04-06 23:32
也龍
又偷嘴==

04-06 23:35

小紅帽
尼在說什麼,帽帽都聽不懂[e15]04-06 23:46
真理碳碳
有胚芽小麥粉嗎?

04-06 23:39

小紅帽
姆...我沒玩過所以沒有寫上來XD04-06 23:46
星白夜१ذ??؟¿ᷣᣎ
抹茶粉?

04-07 01:35

小紅帽
調味用的目前還沒補上@@04-07 21:40
森田
有好多我不知道的東西喔!

04-07 03:55

小紅帽
對吧XD 總覺得應該寫出來,然後補個簡介讓大家認識XD04-07 21:40
咖哩涼了
材料竟然沒有我的愛

04-07 06:56

小紅帽
那應該放在食品添加物那邊(O04-07 21:40
虚ろな光
哇嗚 感覺 這個弄起來會很不錯

不過我只會煮麵麵OwO

04-07 18:06

小紅帽
我在想會不會工作量超大,因為太多惹OAQ04-07 21:41
小紅帽
我還沒煮過主食勒QQQQ04-07 21:41
烯歐兔
請問紅帽大大 君度橙酒該去哪兒買?

04-07 23:49

小紅帽
我都是直接去材料行訂耶QQ04-07 23:54
小紅帽
因為是西點常用到的,所以材料行有04-07 23:54
烯歐兔
感謝~看到很多西餐都會用,可是我之前去食品材料行問沒有QQ
可能是花蓮國太偏遠了www

04-07 23:56

小紅帽
那可能要用網購的(?
如果門市都訂不到的話QQ04-07 23:57
芯月
好厲害

04-08 21:55

小紅帽
我還沒更完QQQ
所以內容很不完整04-12 21:07
七夕原
這個封面照...
有種喜感

04-12 21:05

小紅帽
那是我們學校烘焙坊的鎮店之寶(O04-12 21:07
Tokihara Sayuki
封面那張圖好像噴嚏大魔王

04-13 23:11

小紅帽
外星人都這麼皮的嗎(X04-13 23:23
Tokihara Sayuki
我只是把眼前所見之物陳述出來而已XD

04-14 19:01

小紅帽
凡未見過而相信的人,是有福的(O04-14 19:09
無名的微風
突然想到巧克力還有紅寶石巧克力 度ㄅ(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾

04-27 00:51

小紅帽
查了一下,好像是新品種的可可豆來著OAO?04-27 21:02
無名的微風
話說紅寶石巧克力能拿來做成bon bon的外殼嗎?

04-27 02:04

小紅帽
我沒看過他的外包裝,所以看不到成分QQ04-27 21:04
小紅帽
不過應該是可以哦XD04-27 21:05
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