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[達人專欄] 【食譜】舒肥鴨胸佐馬莎拉覆盆子醬 搭 炙燒無花果

作者:零零人│2020-04-05 23:14:06│贊助:78│人氣:752

材料:

鴨胸     1塊
無花果  
櫛瓜     
杏桃果膠  20g
君度橙酒   6g
馬莎拉酒  70g
覆盆子果泥 20g
蒜頭     2粒
迷迭香    1枝
黑胡椒
白胡椒
橄欖油
海鹽


作法:

先處理鴨胸
一樣表皮用刀劃格紋


裝入真空袋
鴨胸背面放入敲碎的蒜頭和1枝迷迭香
然後抽真空 (沒有真空或低溫機的可以跳過這個步驟,另外找袋子裝起稍微醃漬過就好)



低溫機調成55或56度
跑90分鐘 (沒有真空或低溫機的可以跳過這個步驟,直接煎也可以)


將鴨胸取出擦乾,皮朝下放入平底鍋
不下油,冷鍋開始用小火加熱
會如下圖這樣滲出鴨油
油一多就另外找容器裝起來可以炒菜用(或丟棄)


記得倒兩三次油之後確認一下皮有沒有太焦
逼出油脂後轉中大火開始強煎兩面(包括煎不太到的側面)
這個步驟是為了給鴨胸表面產生香氣,因為舒肥過了所以不用煎太久
快起鍋前可以用鹽和黑胡椒調味

假如你是沒舒肥過的話火就不能太大,那會減少烹調時間
裡面也就無法好好地加熱導致外焦內不熟
你可以用中火兩面各煎2~3分鐘
放入170度烤箱續烤4分鐘也可以


煎好的鴨胸就放到砧板靜置,鍋子先不洗
這段時間來處理別的事

將馬莎拉酒倒入平底鍋轉大火,鍋子傾斜使其燃燒揮發酒精
這樣會去除酒味留下甜味(請注意安全,旁邊不能有易燃物


濃縮至一半時左右可以加入覆盆子果泥
繼續邊煮邊搖晃
濃縮至醬汁狀即可 (可以用糖或鹽調你喜歡的味道,嚐起來必須是酸甜)


炙燒鍋開大火加熱
櫛瓜切厚片用白胡椒粉、海鹽、橄欖油調味

炙燒鍋必須燒到手接近鍋上會燙的那種
這時候放入櫛瓜,用夾子各壓約5~10秒然後轉90度再加5~10秒
翻面重覆動作,直至兩面格紋狀



接下來處理無花果
表面必須洗淨擦乾


切你喜歡的大小


將杏桃果膠和君度橙酒拌勻
用刷子將混合液刷上無花果


用噴槍炙燒表面沾滿混合液的無花果


最後來切鴨胸(直接切片或對半都可以)
上次泡過鹽水的雖然很香,但會降低口感
這次沒泡鹽水的切片非常有光澤
而且是漂亮的粉紅色


鴨胸的油脂是香氣的炸彈,用酸甜的醬汁和清爽的無花果來搭配可謂是相得益彰
請享用 (づ′▽`)づ

引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4740365
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留言共 14 篇留言

灰塵.—會考模式
擺盤好美~><

04-05 23:15

零零人
嘻嘻(◍•ᴗ•◍)ゝ04-05 23:19
MAPLE NIGHT
我要吃~~

04-05 23:20

零零人
我也要吃  牛肉麵XDD04-05 23:23

鴨胸切面太美~

04-05 23:20

零零人
漂亮的粉紅色><
04-05 23:24
CASEYLU2000
不要

04-05 23:35

零零人
要啦04-06 00:50
天堂溜溜球
鴨子不好吃= =

04-06 00:00

零零人
= =04-06 00:50
由希
我的鴨胸.....

04-06 00:09

零零人
錯過了兩次 看來注定吃不到了04-06 00:50
加藤同學
先給GP再看內文

04-06 00:21

零零人
很懂喔04-06 00:49
☆(σ๑ˊ◕ω◕ˋ๑)σ☆
噫 好了 我餓了

04-06 00:26

零零人
吃我吃我04-06 00:49
CASEYLU2000
不要 妳只會給我推

04-06 00:51

無意識的抹茶嘍(本我)
好餓噠..

04-06 01:37

理性的人只按噓
到底要怎麼擺盤ㄚ
看你都弄得美美ㄉ~

04-06 08:23

Nocil
本來想說55度會不會太高了,看來是還好

04-06 08:47

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

04-06 18:01

狐狸
我的鴨

04-06 23:54

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