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東坡肉 x 紅糟肉

作者:原來不帥a楠樹│2020-02-29 00:46:03│巴幣:0│人氣:170
編輯時間:2019 年 08 月 15 日(四)


詹姆士 Fred 吃上癮 

李子柒 Liziqi May ' s Kitchen

◆ 東坡肉

微火慢燉 ( 瘦肉不柴 , 肥肉不破 )

「由下往上」蔥段 ( 稍微拍鬆 )

※ 薑片、五花肉、糖、醬油、紹興酒、水

「草香味」草繩 > 棉布繩 ( 煮的過程中 , 怕它鬆散破掉 )

※ 綁好再汆燙 ( 把表面那些髒東西燙掉 , 比較乾淨 )

皮朝下 + 淹到一半 → 煮滾 → 關到微火 + 蓋上去 ( 燉 45 分鐘 ) → 

翻面 + 蓋上去 ( 最少煮一個半小時 )


◆ 紅糟肉


五花肉/三層肉、紅糟、燒酒/米酒、糖、薑片、地瓜粉

一次性手套

紅糟 ( 自己做/菜場都有在賣 )

「醃漬」蓋起來 , 放在冷藏 , 放一個晚上 ( 第二天 , 就可以炸 )

醃入味的肉 → 雙面沾粉 + 拍一下 ( 等十分鐘後 , 再來炸 ) → 

小火油炸 ( 這樣差不多八分鐘左右 ) → 瀝油 → 廚房紙巾 ( 吸油 )


其實真正做紅糟肉 , 需要大概兩天的時間

肌里 or 五花肉 ( 幾乎多一點 )

梅花肉 ( 耐炸/豬前腿肉 )

薑泥、蒜泥、糖、米酒、紅糟/紅麴醬、玉米粉、地瓜粉、小黃瓜 ( 薄片 )

鹽、糖、白醋、味噌、海山醬、水

梅花肉斷筋拍扁

取叉子在上搓洞 ( 讓它快點入味 )

醃肉:加入薑泥蒜泥 ½ 茶匙

醃肉:1 大匙米酒 2 大匙紅糟抓醃入味

醃肉:撒入少許玉米粉拌勻

取醃好的梅花肉均勻沾裹地瓜粉 ( 其實要大概置放十分鐘左右 )

起鍋熱油 , 放入梅花肉炸至熟成

大概一百四左右 , 然後到一百八起來 ( 油溫從中低溫開始 )

小黃瓜切薄片備用

醃小黃瓜:加入 1 茶匙 1 茶匙 1 大匙白醋醃漬入味

然後黃瓜大概醃多久最好吃

( 其實差不多就可以了 , 不太需要太耗時間 )

要吃到它的脆口又要入味 , 事實上十分鐘就搞定了 ( 其實可以更快 )

醬汁:加入 1 大匙味噌 2 大匙海山醬 50 cc 拌勻

擠出小黃瓜多餘水分 , 放入成品盤中組裝

「夜市小吃」重點是他旁邊的那個小黃瓜跟香菜 ( 陳宣裕 )

戳進去了

「曾國城」剛才他做一個動作 斷筋 , 它就不會縮成一小塊 ( 要斷它的筋 )

紅糟肉取出切片 , 放入成品盤中組裝即可 ( 詹姆士/紅糟肉 )

「曾國城」所以剛才要拍啊 拍扁了以後扎洞 ( 要讓它入味 )

讓它熱傳導比較快一點 , 然後入味的問題 剛才有沾玉米粉

東西已經裹在上面了 , 外面的地瓜粉沾勻沾薄 ( 待會再沾醬 )


◆ 沙茶蛋炒蟹腳


by 陳秀玲 ( Cookpad )

預備食材

蟹腳 適量  蔥白  1 大匙  薑末 1 大匙

蒜末 1 大匙  雞蛋 3 顆  沙茶醬 2 大匙

米酒 2 大匙  醬油 1 小匙  糖 1 小匙  九層塔 適量

步驟


蟹腳用肉鎚稍微敲碎、打成蛋液備用


起油鍋小火先爆香蔥白薑末蒜末後放入蟹腳改轉大火炒勻

同時沿著鍋邊淋入米酒再蓋上鍋蓋 , 待 1 - 2 分鐘後蟹腳反紅肉反白

( 依蟹腳大小調整時間 )

加入沙茶醬醬油拌炒均勻再淋上蛋液蓋上鍋蓋 , 約 30 秒後

掀蓋加入九層塔拌炒均勻即可食用


蟹腳、米酒、薑片、蔥、香菜、

辣椒、蒜、沙茶醬、蠔油、糖、醬油、九層塔

蟹腳切塊拍裂備用

起滾水鍋加入米酒薑片 , 放入蟹腳汆燙去腥

「曾國城」滾水下滾水起鍋就好了 ( 時間多長 )

那因為它有鹽巴 , 所以他不會吃水

切段 香菜切段 辣椒對開切斜片 拍裂備用

髒的泡泡 ( 火先關了 )

將汆燙後蟹腳瀝出

另起炒鍋熱油 , 放入蟹腳辣椒片蔥段蒜末沙茶薑末炒香

放入米酒蠔油醬油 ( 鹹味 ) 翻炒後 , 放入香菜九層塔拌炒即完成

( 沙茶炒蟹腳 )


蟹腳、沙茶醬、蔥段、蒜末、米酒、

糖、醬油膏、辣椒片、九層塔、香油 ( 材料 )

油、水

「蟹腳」洗乾淨以後 , 把它拍破 讓那個殼裂開 , 待回吃的時候 一撥就開

「重點」拍裂開就好 , 不要把它拍得太碎

油 2 大匙  香油 1 茶匙

熱鍋下 , 把蔥段蒜末辣椒片都下鍋 爆香

蟹腳直接下去、沙茶醬米酒醬油膏、少許的炒勻

調味料 ( 沙茶醬/米酒/醬油膏/糖 ) 可以一次都下 沒關係

有放醬油高 , 就不需要再放鹽了

然後加少許的 , 因為很乾

( 利用水蒸汽讓它熟 , 不然光靠乾炒 炒不熟的 )

「重點」炒到水份略收乾的時候 , 把九層塔的葉子丟下去、把香油少許 淋上去

把火關掉 , 拌勻就好了 , 把它舀起來 ( 這樣就完成 )


◆ 番茄炒蛋


※ 不喜歡吃皮的話 , 可以把皮去掉

※ 番茄 ( 切丁/厚片 )

「分開處理」番茄先炒 ( 軟 ) 好之後 , 再來炒蛋 ( 拌勻 )

X. 一起炒

「重點」鍋子要洗 , 不然很容易沾黏

番茄番茄醬 ( 可果美 )

芡汁・太白粉 ( 軟嫩 )

( 打勻 )



※ 其實 炒蛋是非常耗油的一件事

雞蛋 ( 調味/打散 )

番茄 ( 切塊 )

把這個芯先去掉

當然越大塊的話 , 比較不容易熟 ( 番茄塊的大小 )

番茄醬 ( 可果美 )

( 煮軟 )

※ 當然你把番茄燙一下去這個皮 , 是比較精緻一點啦

※ 醬汁

當你看到四週有點開始熟的時候 , 我們就往四週撥一下

稍微 前後左右滑一下 , 不要很努力的去炒它 不要一直去動它

慢慢滑喔 把熟的部分往旁邊蛋汁出來

3 - 4 分熟的蛋 ( 狀態凝固/炒滑蛋 )

※ 番茄、雞蛋、番茄醬 ( 食材 )

※ 鹽、油、水

作法

1. 番茄切塊 , 入油鍋中加 番茄醬及水 , 炒略軟 , 起鍋

2. 蛋打散加鹽 , 另起油鍋 , 放入蛋汁 , 輕劃輕炒至 五分熟

3. 放入番茄略拌炒即可


◆ 麵類

※ 是指一種幾乎不加上任何配菜的湯麵或乾麵 ( 陽春麵 )

◆ 塔香蛤蜊


※ 大蒜、辣椒、九層塔、蛤蜊 ( 材料 )

「調味料」芡汁・不加水、醬油米酒 ( 或者是半匙 )

( 綜合汁/醬醋汁的調法 )

醬油 1 大匙  米酒  1 大匙  醋 適量 ( 少許 )

※ 鐵鍋/快炒 ( 熱鍋熱油/速度很快 )

把鍋燒熱了之後把辛香料 ( 大蒜辣椒 ) 稍微爆一下就好了  

※ 九層塔一定是最後放因為它很容易變色

蛤蜊放進來  開始蛤蜊慢慢開了  

※ 大概在蛤蜊開的比例上面到八成的時候 , 就可以放醬料

※ 因為蛤蜊它本身水份也蠻多的 , 所以它開了之後會有一些水進來

( 不希望太多的湯汁 , 所以不是用水來調芡汁 )

※ 在蛤蜊開了之後呢 就不要一直去炒它了 ( 蛤蜊肉很容易會掉出來 )

勾芡的勾汁下來 ( 醬醋汁 )  拌一下有點味道  九層塔下來  

拌一下 ( 九層塔只要有點熱氣就可以了 ) → 完成 ( 台式的快炒蛤蜊 )


※ 蔥綠、辣椒、蒜、薑絲、蛤蜊

米酒、醬油膏、糖、白胡椒粉、九層塔、烏醋

( 蔥綠切段備用 )

( 取辣椒切斜片備用 )

( 取拍扁備用 )

「曾國城」好 備料完畢

( 切薑絲備用 )

( 利用鍋內餘油 , 放入蔥段辣椒片蒜末薑絲爆香 )

( 放入蛤蜊稍微翻炒 )

( 淋入米酒加蓋煨煮至蛤蜊殼開 )

( 加入 1 大匙醬油膏調味 )

曾國城為什麼湯汁這麼多 , 我們的好少 ( 它一下就收掉了 )

剛剛是因為加蓋 , 加蓋是為了要增加的溫度 ( 所以容易開 , 然後殼容易開 )

裡面溫度會容易聚 聚溫

( 加入少許白胡椒粉調味 )

( 放入九層塔加蓋燜煮 )

( 起鍋前淋入少許烏醋即可 )


◆ 馨媽香香鍋

※ 糖、水、蒜蓉醬油膏、豆瓣醬 ( 海霸王 )

科學麵 ( 調味粉包 )

※ 食鹽、葡萄糖、蔗糖、味精、香料、蒜粉、胡椒粉、脫水青蔥、

調味劑 ( 琥珀酸二鈉、5'- 次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'- 次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 )

辣椒粉、薑粉

脫水蔬菜、香辛料採食品輻照殺菌處理

灌香腸 ( 香腸/灌腸 )

※ 豬肉/後腿肉、醬油、鹽、牙硝、二砂糖、薑泥、蒜泥、

X. 前腿肉 ( 硬筋 )

肉桂粉、高粱酒、腸衣/人造腸衣 or 天然的豬小腸的腸衣・鹽漬的

( 材料 )

※ 肥瘦 ( 三七/二八 )

「醃餡」二砂糖 ( 防腐 )

鹽、醬油、薑泥、蒜泥、香料/肉桂粉、牙硝、紹興/高粱/米酒頭

「風乾」牙硝酸鹽/大蒜 ( 抑制肉毒桿菌 )

「冰箱」3 - 4 個小時 ( 冰存的讓它入味 )

「五金材料行」灌香腸的器具 ( 塑膠/不銹鋼打造的 )

「跑氣」拿針扎空氣 ( 香腸它才會乾 )

「洗香腸」米酒 or 溫水

「完全風乾」第二天 第三天它就可以吃了

「建議」3 天到 4 天之後這些香腸 , 就要把它收好 放冷凍就可以長時間保存

你就吃香腸的時候 海鮮避免 ( 形成牙硝酸胺會致癌 )

材料

豬肉 2 斤  牙硝 1 小匙  

肉桂粉 1 大匙  薑泥 2 大匙  

蒜泥 2 小匙  腸衣約 10 - 20 尺  

調味料

鹽 1 又 ½ 小匙  醬油 2 大匙  

二砂糖 5 - 6 大匙  高粱酒 ½ 杯  

豬肉切成粗丁放入容器中 , 加入二砂糖醬油薑泥蒜泥

肉桂粉牙硝高粱酒拌勻 , 放入冰箱冷藏 3 - 4 小時成為餡料備用

腸衣每 4 尺剪成一段 , 以清水將粗鹽洗淨 再用冷水泡軟後將腸衣全部套在漏斗上

絞肉餡料灌入腸衣中 , 前端先留一段腸衣 邊灌餡料邊放腸衣 , 灌至後端再留一段腸衣

將灌好的香腸從中間擠出痕跡 , 對半掛在架子上

由上而下整型 , 取適當長度紮出段狀 , 以針在腸衣上刺洞

用乾淨紙巾沾上高粱酒擦拭乾淨 , 吊掛在 通風處吹風 2 - 5 天即可收起冷藏或冷凍保存

食用時剪下香腸 , 以冷油開小火煎至金黃 微焦即可切片上桌


引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4701080
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留言共 11 篇留言

原來不帥a楠樹
https://www.youtube.com/watch?v=NGTOwLJrW_s

02-29 00:46

原來不帥a楠樹
https://www.youtube.com/watch?v=IdOo9mOUlaU

02-29 00:46

原來不帥a楠樹
https://www.youtube.com/watch?v=GuNaVwENXUM

02-29 00:46

原來不帥a楠樹
https://www.youtube.com/watch?v=QOQK5MN-ez0

02-29 00:47

原來不帥a楠樹
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02-29 00:47

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02-29 00:47

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02-29 00:47

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https://www.youtube.com/watch?v=c4ayT8G5j30

02-29 00:48

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https://www.youtube.com/watch?v=RWzFX9IbY3w

02-29 00:48

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https://www.youtube.com/watch?v=y8W-d3T6VtA

02-29 00:48

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