◆ 東坡肉
※ 微火慢燉 ( 瘦肉不柴 , 肥肉不破 )
「由下往上」蔥段 ( 稍微拍鬆 )
※ 薑片、五花肉、糖、醬油、紹興酒、水
「草香味」草繩 ＞ 棉布繩 ( 煮的過程中 , 怕它鬆散破掉 )
※ 綁好再汆燙 ( 把表面那些髒東西燙掉 , 比較乾淨 )
皮朝下 + 淹到一半 → 煮滾 → 關到微火 + 蓋上去 ( 燉 45 分鐘 ) →
翻面 + 蓋上去 ( 最少煮一個半小時 )
◆ 紅糟肉
壹
※ 五花肉／三層肉、紅糟、燒酒／米酒、糖、薑片、地瓜粉
※ 一次性手套
※ 紅糟 ( 自己做／菜場都有在賣 )
「醃漬」蓋起來 , 放在冷藏 , 放一個晚上 ( 第二天 , 就可以炸 )
醃入味的肉 → 雙面沾粉 + 拍一下 ( 等十分鐘後 , 再來炸 ) →
小火油炸 ( 這樣差不多八分鐘左右 ) → 瀝油 → 廚房紙巾 ( 吸油 )
貳
※ 其實真正做紅糟肉 , 需要大概兩天的時間
※ 肌里 or 五花肉 ( 幾乎多一點 )
※ 梅花肉 ( 耐炸／豬前腿肉 )
※ 薑泥、蒜泥、糖、米酒、紅糟／紅麴醬、玉米粉、地瓜粉、小黃瓜 ( 薄片 )
鹽、糖、白醋、味噌、海山醬、水
取梅花肉斷筋拍扁
取叉子在肉上搓洞 ( 讓它快點入味 )
醃肉：加入薑泥、蒜泥 ½ 茶匙糖
醃肉：1 大匙米酒 2 大匙紅糟抓醃入味
醃肉：撒入少許玉米粉拌勻
取醃好的梅花肉均勻沾裹地瓜粉 ( 其實要大概置放十分鐘左右 )
起鍋熱油 , 放入梅花肉炸至熟成
※ 大概一百四左右 , 然後到一百八起來 ( 油溫從中低溫開始 )
取小黃瓜切薄片備用
醃小黃瓜：加入 1 茶匙糖 1 茶匙鹽 1 大匙白醋醃漬入味
※ 然後黃瓜大概醃多久最好吃
( 其實差不多就可以了 , 不太需要太耗時間 )
※ 要吃到它的脆口又要入味 , 事實上十分鐘就搞定了 ( 其實可以更快 )
醬汁：加入 1 大匙味噌 2 大匙海山醬 50 cc 水拌勻
擠出小黃瓜多餘水分 , 放入成品盤中組裝
「夜市小吃」重點是他旁邊的那個小黃瓜跟香菜 ( 陳宣裕 )
戳進去了
「曾國城」剛才他做一個動作 斷筋 , 它就不會縮成一小塊 ( 要斷它的筋 )
將紅糟肉取出切片 , 放入成品盤中組裝即可 ( 詹姆士／紅糟肉 )
「曾國城」所以剛才要拍啊 拍扁了以後扎洞 ( 要讓它入味 )
讓它熱傳導比較快一點 , 然後入味的問題 剛才有沾玉米粉
東西已經裹在上面了 , 外面的地瓜粉沾勻沾薄 ( 待會再沾醬 )
◆ 沙茶蛋炒蟹腳
壹
by 陳秀玲 ( Cookpad )
預備食材
蟹腳 適量 蔥白 1 大匙 薑末 1 大匙
蒜末 1 大匙 雞蛋 3 顆 沙茶醬 2 大匙
米酒 2 大匙 醬油 1 小匙 糖 1 小匙 九層塔 適量
步驟
①
蟹腳用肉鎚稍微敲碎、蛋打成蛋液備用
②
起油鍋小火先爆香蔥白、薑末及蒜末後放入蟹腳改轉大火炒勻
同時沿著鍋邊淋入米酒再蓋上鍋蓋 , 待 1 - 2 分鐘後蟹腳反紅肉反白
( 依蟹腳大小調整時間 )
加入沙茶醬、糖、醬油拌炒均勻再淋上蛋液蓋上鍋蓋 , 約 30 秒後
掀蓋加入九層塔拌炒均勻即可食用
貳
※ 蟹腳、米酒、薑片、蔥、香菜、
辣椒、蒜、沙茶醬、蠔油、糖、醬油、九層塔
取蟹腳切塊拍裂備用
起滾水鍋加入米酒、薑片 , 放入蟹腳汆燙去腥
「曾國城」滾水下滾水起鍋就好了 ( 時間多長 )
那因為它有鹽巴 , 所以他不會吃水
取蔥切段 香菜切段 辣椒對開切斜片 蒜拍裂備用
髒的泡泡 ( 火先關了 )
將汆燙後蟹腳瀝出
另起炒鍋熱油 , 放入蟹腳、辣椒片、蔥段、蒜末、沙茶、薑末炒香
放入米酒、蠔油、糖、醬油 ( 鹹味 ) 翻炒後 , 放入香菜、九層塔拌炒即完成
( 沙茶炒蟹腳 )
參
※ 蟹腳、沙茶醬、蔥段、蒜末、米酒、
糖、醬油膏、辣椒片、九層塔、香油 ( 材料 )
※ 油、水
「蟹腳」洗乾淨以後 , 把它拍破 讓那個殼裂開 , 待回吃的時候 一撥就開
「重點」拍裂開就好 , 不要把它拍得太碎
油 2 大匙 香油 1 茶匙
熱鍋下油 , 把蔥段、蒜末、辣椒片都下鍋 爆香
把蟹腳直接下去、沙茶醬、米酒、醬油膏、少許的糖炒勻
※ 調味料 ( 沙茶醬／米酒／醬油膏／糖 ) 可以一次都下 沒關係
※ 有放醬油高 , 就不需要再放鹽了
然後加少許的水 , 因為它很乾
( 利用水蒸汽讓它熟 , 不然光靠乾炒 炒不熟的 )
「重點」炒到水份略收乾的時候 , 把九層塔的葉子丟下去、把香油少許 淋上去
把火關掉 , 拌勻就好了 , 把它舀起來 ( 這樣就完成 )
◆ 番茄炒蛋
①
※ 不喜歡吃皮的話 , 可以把皮去掉
※ 番茄 ( 切丁／厚片 )
「分開處理」番茄先炒 ( 軟 ) 好之後 , 再來炒蛋 ( 拌勻 )
X. 一起炒
「重點」鍋子要洗 , 不然很容易沾黏
※ 番茄、蔥、番茄醬 ( 可果美 )
糖、水、芡汁・太白粉 ( 軟嫩 )
蛋、鹽 ( 打勻 )
油
②
※ 其實 炒蛋是非常耗油的一件事
※ 雞蛋、鹽 ( 調味／打散 )
番茄 ( 切塊 )
※ 把這個芯先去掉
※ 當然越大塊的話 , 比較不容易熟 ( 番茄塊的大小 )
油、番茄醬 ( 可果美 )
水 ( 煮軟 )
※ 當然你把番茄燙一下去這個皮 , 是比較精緻一點啦
※ 醬汁
當你看到四週有點開始熟的時候 , 我們就往四週撥一下
稍微 前後左右滑一下 , 不要很努力的去炒它 不要一直去動它
慢慢滑喔 把熟的部分往旁邊蛋汁出來
3 - 4 分熟的蛋 ( 狀態凝固／炒滑蛋 )
※ 番茄、雞蛋、番茄醬 ( 食材 )
※ 鹽、油、水
作法
1. 番茄切塊 , 入油鍋中加 番茄醬及水 , 炒略軟 , 起鍋
2. 蛋打散加鹽 , 另起油鍋 , 放入蛋汁 , 輕劃輕炒至 五分熟
3. 放入番茄略拌炒即可
◆ 麵類
※ 是指一種幾乎不加上任何配菜的湯麵或乾麵 ( 陽春麵 )
◆ 塔香蛤蜊
壹
※ 大蒜、辣椒、九層塔、蛤蜊 ( 材料 )
「調味料」芡汁・不加水、醬油、米酒 ( 或者是半匙 )
( 綜合汁／醬醋汁的調法 )
醬油 1 大匙 米酒 1 大匙 醋 適量 ( 少許 )
※ 鐵鍋／快炒 ( 熱鍋熱油／速度很快 )
把鍋燒熱了之後把辛香料 ( 大蒜／辣椒 ) 稍微爆一下就好了 →
※ 九層塔一定是最後放因為它很容易變色
把蛤蜊放進來 → 開始蛤蜊慢慢開了 →
※ 大概在蛤蜊開的比例上面到八成的時候 , 就可以放醬料
※ 因為蛤蜊它本身水份也蠻多的 , 所以它開了之後會有一些水進來
( 不希望太多的湯汁 , 所以不是用水來調芡汁 )
※ 在蛤蜊開了之後呢 就不要一直去炒它了 ( 蛤蜊肉很容易會掉出來 )
勾芡的勾汁下來 ( 醬醋汁 ) → 拌一下有點味道 → 九層塔下來 →
拌一下 ( 九層塔只要有點熱氣就可以了 ) → 完成 ( 台式的快炒蛤蜊 )
貳
※ 蔥綠、辣椒、蒜、薑絲、蛤蜊、
米酒、醬油膏、糖、白胡椒粉、九層塔、烏醋
( 蔥綠切段備用 )
( 取辣椒切斜片備用 )
( 取蒜拍扁備用 )
「曾國城」好 備料完畢
( 切薑絲備用 )
( 利用鍋內餘油 , 放入蔥段、辣椒片、蒜末、薑絲爆香 )
( 放入蛤蜊稍微翻炒 )
( 淋入米酒加蓋煨煮至蛤蜊殼開 )
( 加入 1 大匙醬油膏調味 )
「曾國城」為什麼湯汁這麼多 , 我們的好少 ( 它一下就收掉了 )
剛剛是因為加蓋 , 加蓋是為了要增加它的溫度 ( 所以它容易開 , 然後殼容易開 )
裡面它溫度會容易聚 聚溫
( 加入少許糖、白胡椒粉調味 )
( 放入九層塔加蓋燜煮 )
( 起鍋前淋入少許烏醋即可 )
◆ 馨媽香香鍋
※ 糖、水、蒜蓉醬油膏、豆瓣醬 ( 海霸王 )
◆ 科學麵 ( 調味粉包 )
※ 食鹽、葡萄糖、蔗糖、味精、香料、蒜粉、胡椒粉、脫水青蔥、
調味劑 ( 琥珀酸二鈉、5'- 次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'- 次鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 )
辣椒粉、薑粉
脫水蔬菜、香辛料採食品輻照殺菌處理
◆ 灌香腸 ( 香腸／灌腸 )
※ 豬肉／後腿肉、醬油、鹽、牙硝、二砂糖、薑泥、蒜泥、
X. 前腿肉 ( 硬筋 )
肉桂粉、高粱酒、腸衣／人造腸衣 or 天然的豬小腸的腸衣・鹽漬的
( 材料 )
※ 肥瘦 ( 三七／二八 )
「醃餡」二砂糖 ( 防腐 )
鹽、醬油、薑泥、蒜泥、香料／肉桂粉、牙硝、紹興／高粱／米酒頭
「風乾」牙硝酸鹽／大蒜 ( 抑制肉毒桿菌 )
「冰箱」3 - 4 個小時 ( 冰存的讓它入味 )
「五金材料行」灌香腸的器具 ( 塑膠／不銹鋼打造的 )
「跑氣」拿針扎空氣 ( 香腸它才會乾 )
「洗香腸」米酒 or 溫水
「完全風乾」第二天 第三天它就可以吃了
「建議」3 天到 4 天之後這些香腸 , 就要把它收好 放冷凍就可以長時間保存
※ 你就吃香腸的時候 海鮮避免 ( 形成牙硝酸胺會致癌 )
材料
豬肉 2 斤 牙硝 1 小匙
肉桂粉 1 大匙 薑泥 2 大匙
蒜泥 2 小匙 腸衣約 10 - 20 尺
調味料
鹽 1 又 ½ 小匙 醬油 2 大匙
二砂糖 5 - 6 大匙 高粱酒 ½ 杯
豬肉切成粗丁放入容器中 , 加入二砂糖、鹽、醬油、薑泥、蒜泥、
肉桂粉、牙硝、高粱酒拌勻 , 放入冰箱冷藏 3 - 4 小時成為餡料備用
將腸衣每 4 尺剪成一段 , 以清水將粗鹽洗淨 再用冷水泡軟後將腸衣全部套在漏斗上
將絞肉餡料灌入腸衣中 , 前端先留一段腸衣 邊灌餡料邊放腸衣 , 灌至後端再留一段腸衣
將灌好的香腸從中間擠出痕跡 , 對半掛在架子上
由上而下整型 , 取適當長度紮出段狀 , 以針在腸衣上刺洞
用乾淨紙巾沾上高粱酒擦拭乾淨 , 吊掛在 通風處吹風 2 - 5 天即可收起冷藏或冷凍保存
食用時剪下香腸 , 以冷油開小火煎至金黃 微焦即可切片上桌
達人
