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[達人專欄] 《玉樹上湯雞》中餐乙級考照202-C雞肉類考題

作者:絕倫逸群│2020-01-14 00:26:53│贊助:316│人氣:2027
玉樹上湯雞
中餐乙級考照202-C雞肉類考題《玉樹上湯雞》操作分享。這道菜其實蠻好吃的,講求的是原味與鮮。要把雞肉的鮮味提出來,所有調味就用這提出來的鮮味為根本。而且比起蔥油雞更清爽無負擔,非常推薦大家可以試試看。

備料:
全雞 1隻
芥藍菜 5根
蔥 1根
薑 1小塊
太白粉水 適量
鹽 適量

起滾水鍋,下蔥薑與鹽調味。

水滾後抓住雞脖子,把雞往滾水鍋內放,放進滾水鍋十秒後再取出。十秒一到就取出雞肉,讓雞肉離水十秒,十秒後再放進水中,再十秒後取出離水,這個操作要三次。

等雞肉入水三次、離水也三次後,將雞肉放入水鍋,雞胸肉朝上,轉小火上蓋悶煮半小時。

時間到雞肉熟後取出放涼。

將雞頭、雞脖子、雞身分別剁開。頭、身被用,脖子不用。

頭的部分從嘴拉斜刀一開二。

放至深盤。

刀子順著腿與身體的肌肉黏接處劃斷。

從骨頭與骨頭之間的位置切斷,兩邊雞腿同樣方式操作。

翅一樣,順著肉與肉的交接處切開。

屁股一刀斷。

順著雞胸與雞背之間脆弱處切開,將兩者分開。

雞背的部分不要,直接丟棄。雞胸的部分保留等等用。

雞翅的部分將小棒腿切離。

將雞翅的尖端切掉。

要記得尖端有兩處。

棒腿放在雞頭後,二節翅膀放在雞頭旁。

雞胸從中間順著三角骨劃開兩邊雞胸肉,順勢取出。

取出雞胸肉後切段放盤。

將屁股放在雞胸肉下方。

將雞腿順著兩骨頭交接處切斷。

刀子順著雞骨頭劃開,將骨、肉分離。

雞腿去骨後切段放盤。

兩邊同樣方式操作並放盤。

再來就剩下雞爪了,爪子切掉,雞掌以下剁斷。

放盤。

放上燙熟的芥藍。(上玉樹)

取少許雞湯,煮滾後下太白粉水做勾芡,淋上雞肉。(上湯)
將雞肉放進蒸籠,再爭3分鐘,取出。

玉樹上湯雞完成。

※雞湯鹽可以下多一點,這道菜雞湯要稍鹹才好吃。畢竟最後等於是拿來做醬,不夠鹹雞肉鮮味會提不出來。

※雞肉覺得拆解不夠詳細,可以找我之前的雞肉分解詳細文。


玉樹上湯雞。






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留言共 7 篇留言

秋月白
你能不能在早上發 現在很餓.jpg

01-14 00:45

空誠
完了,我不能再吃消夜了...

01-14 01:04

蘿蔔帽子
那個樓上可以別推薦我夜晚按進來嗎?

01-14 01:42

流銀似水
看縮圖以為是雞爪捧著歐派⋯⋯(掩面

01-14 15:45

夜醉帝
好餓....

01-15 00:23

羽化落楓燕雙飛
請問煮完之後再過蒸,這樣雞胸不會過柴嗎?

01-16 02:36

絕倫逸群
一開始燙的方式有老實的做到位三燙三拉,蒸三分鐘完全不會讓雞肉老掉喔01-22 13:01
裡外不是人
雙人牌菜刀 超香

01-16 06:28

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