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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的美味草莓塔 - 事前規劃

作者:小紅帽│2019-12-17 23:21:25│贊助:94│人氣:701
最近開始是草莓的產季,不曉得大家有沒有開始感受到這股氣氛呢。
我自己是感受得非常強烈,比方說上班開始會有要把快百棵草莓切片之類的鬼事QQ

撇除工作上的不談,單論草莓的出現,對品嘗甜點來說真的是好事。
草莓甜中帶酸的滋味,就像青澀的校園戀愛一樣,雖然美好,但總有點挫折。
而在裝飾上,也能讓甜點整體的顏色繽紛起來,讓人看了眼睛為之一亮。
不論是去蒂頭、整顆放上,又或是留著蒂頭、剖半後交疊,都各有其長處所在。

在產季外要吃到草莓相關的食品,還真的很麻煩。
因新鮮草莓很難保存,如果在產季外使用進口草莓,價格也會相對高昂。
所以一般大多都會以冷凍的草莓果泥或是直接使用草莓香精的手法居多。
雖然不是說無法呈現出草莓口味,不過會感覺有些許的隔閡感,畢竟不是直接享用到草莓最原始的風味。

意淫了草莓這麼久,是時後回到正題了,以下正文。
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一、構想

首先,我目前站在的出發點是手邊沒烤箱、沒任何烘焙器具、沒材料,完全是從零開始準備。
所以這部份我想把它紀錄下來,給大家參考一下如果從零開始準備,需要考量到那些點。
當然,如果你本身就有這些硬體設備或是材料,那麼準備的過程會讓你輕鬆不少。

我這次想呈現的是之前在公司做的草莓塔。
結構大概如下圖所示。

※底層
首先是塔皮,塔皮使用我在蛋塔那篇文章中,所用到的配方,這部分應該是好解決。
杏仁餡預計會上網隨便找,這個填餡我覺得滿好發揮的。 既不搶鋒頭也不因此失其特色。

而在杏仁餡的表面,會抹上薄博一層的卡士達鮮奶油餡
這抹餡的製作也很容易,只要卡士達&鮮奶油互相拌合就OK了,比例曾看個人喜好。
會有這層抹餡,除了口味外,另一個功用就是要固定上方的草莓,以及杏仁片裝飾。

※表面裝飾
緊接著則是本次最重要的主角,草莓
這次的草莓並沒有在填餡中出現,反而是直接在杏仁餡上放上新鮮的草莓。
比起在填餡中加入草莓風味,這種直接放上新鮮草莓的方式更能吸引眼球。
不過這也是正值產季才能做出的奢侈享受吧XD

放上草莓後則需要在草莓的表面刷上果膠
果膠除了能將草莓固定以外,還能提供亮度,以及避免草莓直接接觸空氣,以延長享用時間。
接下來曾是在草莓的周圍,圍上一層烤過的杏仁片
烤過的杏仁片味道非常濃郁,跟沒烤過根本就是天差地別。
圍上杏仁片後,最後再那圈杏仁片上灑上防潮糖粉,就完成了。
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二、所需器具

從之前的印象來講,所需要的器具不會說太麻煩。
不過還是有幾個比較必要的器具,不能妥協的。
這邊就依照草莓塔的各層次製作的需求,來做分類整理。
(鋼盆、鍋具類的就不一一列出)

所需器具
塔皮 烤箱塔模
杏仁餡 橡膠刮刀、擠花袋
卡士達鮮奶油餡 打蛋器、橡膠刮刀、抹刀
新鮮草莓
果膠 毛刷
杏仁片 烤箱
防潮糖粉 小篩網

烤箱當然不用說,這是不能妥協的一點。
畢竟烤焙沒什麼替代方案,所以這就真的得忍痛買下去。
剩下幾樣粗體字的器具,也是我認為比較重要,替代方案會相對難找的幾樣器具。
不過這也僅只是我所認為,畢竟每個人做甜點的習慣不同,就看自己怎麼去做取捨了。
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三、製作配方

由於製作的總重目前還沒有個大概,我這邊先把手邊有的資料先做整理。
一樣會依照各層次來做各自的說明。

※塔皮
材料 重量(g)
A 奶油 54
糖粉 34
B 全蛋 18
C 杏仁粉 14
低粉 92
1
合計 212

※杏仁餡
材料 重量(g)
A 奶油 62
糖粉 50
B 杏仁粉 65
C 全蛋 60
D 萊姆酒 少許
合計 237

※卡士達鮮奶油餡
材料 重量(g)
A 卡士達粉 50
牛奶 200
B 動鮮 100
合計 350

※果膠
材料 重量(g)
A 市售罐裝果膠 少許

※杏仁片
材料 重量(g)
A 杏仁片 50
合計 50

※防潮糖粉
材料 重量(g)
A 防潮糖粉 少許

我估計的量沒有說很準確,所以這個配方需要注意的是比例與總重,而不是單樣的重。
用總重可以估算大概能做多少顆塔,再去回推算材料需要買多少。
比較難掌握的是裝飾用的卡士達鮮奶油餡,這部分有可能會剩很多下來。

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四、製作方法

準備好了材料的清單,接下來是規劃製作方法的環節。
不過爐溫與時間僅供參考,目前只是我自己預想的。
實際上可能會跟預想的有很大的出入,這點大家要注意一下。

※塔皮
1. 奶油與糖粉拌勻
2. 分次加入全蛋,攪拌均勻
3. 加入粉類與鹽,成團後冷藏鬆弛
4. 鬆弛後將塔皮捏入塔模,並在塔皮底部戳出少許氣孔
5. 入爐,以160/160烤12分至半熟

※杏仁餡
1. 奶油與糖粉稍微打發,後拌入杏仁粉
2. 分次加入全蛋,攪拌均勻
3. 加入少許萊姆酒提味

※卡士達鮮奶油餡
1. 卡士達粉與牛奶攪拌均勻,做成卡士達醬
2. 動鮮打發
3. 將卡士達醬與動鮮混和均勻

※杏仁片
1. 以150/150烤焙至金黃即可

※組合
1. 將半熟的塔皮灌入杏仁餡,以180/160烤約20分鐘至全熟,並靜置待涼
2. 將放涼的塔底部抹上卡士達鮮奶油餡
3. 放上新鮮草莓,並刷上果膠
4. 將烤好的杏仁片圍一圈在塔表面周圍,並撒上防潮糖粉
5. 完成
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以上是目前對自己做草莓塔的一些規劃。
雖然只是紙上談兵,但是寫出來之後才發現自己有滿多地方沒有注意到的。
剩下就是等實際下去準備、操作後,才會有更多的資訊更新。
下一篇應該會是實際試做後的結報了,大家敬請期待XD
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留言共 16 篇留言

雪花小熊 ❀ ♪
我看了這麼多次帽帽的食譜,但是我一個都不會做 Q_Q

12-17 23:24

小紅帽
草莓塔可以試試XD
很多步驟都只是喇一起而已,不然就是丟去烤12-17 23:30
小紅帽
成品也很適合拿來拐人(O12-17 23:30
PuiPui 咖哩涼了( ᐛ )ฅ
整篇看下來
我只會做塔皮 xD

12-17 23:32

小紅帽
那就順手把其他部位(? 學起來吧XD12-17 23:42
緋渚綾瀨
雖然防潮糖粉在做甜點上算是不陌生的材料
但什麼情況下才需要它登場 好像不是每個甜點都會灑(?

12-17 23:34

小紅帽
就是裝飾的一種手法而已XD
最典型的例子就是提拉米蘇12-17 23:43
小紅帽
還可以試試剪紙,剪個花的形狀
然後撒上防潮糖粉,就會有很漂亮的形狀了OuO12-17 23:43
冰鳩
光是想像畫面就開始流口水了(可惡

12-17 23:35

小紅帽
我超愛杏仁餡+奶醬的,其實光這層我就很喜歡了[e5]12-17 23:44
終欲宅 成長期2.5
我一定會讀心術,包括酒,我講中的就四個了

12-17 23:42

小紅帽
那你要把那籃草莓買來贊助我嗎[e19]12-17 23:45
終欲宅 成長期2.5
不要,除非你把我說的搭配全都做一遍然後送我吃

12-17 23:47

小紅帽
那樣就要買一堆酒,感覺會有點喧賓奪主@@12-18 00:02
宇宙吃貨胖宅貓
想吃的喵!

12-17 23:50

小紅帽
草莓季就是要吃草莓哦XD12-18 00:03
爆醬
看了那麼多,我只想說
好想吃草莓orz

12-18 00:00

小紅帽
快去買個一整籃回家嗑,不然過季就會貴到飛起來哦12-18 00:03
Zi
能寫出來,在依你的經驗,應該能成功!

12-18 01:22

小紅帽
之前在飯店只有做後製的部分,這次是第一次從底部開始做OuO12-18 09:57
零零人
嫁給我

12-18 03:28

小紅帽
請容許我拒絕(X12-18 09:58
小褎
被草莓塔吸引進來XD!!
朋友(甜點師)也曾做過草莓塔,當下吃了簡直快升天(好吃啊啊啊啊)
超期待你的成品(大愛心)
--
(偷貼我以前拍的朋友的草莓塔:http://www.deardeer.name/archives/1134)

12-18 03:32

小紅帽
草莓整顆放就是只有當季才能作的奢侈動作XD12-18 09:59
小紅帽
哦哦不錯耶,這個分量設計剛好就是能一口享受到草莓&塔的滋味[e16]12-18 10:01
己普林思頓而達人
好好ㄛ....

12-18 07:19

小紅帽
快去買一籃草莓回家慢慢嗑吧(O12-18 10:01
阿喵 ❖ 協奏曲
讓我想到昨天逛好市多看到的草莓派www

12-18 09:25

小紅帽
光聽到好市多三個字,腦袋就不由自主得浮現超大尺寸的草莓派畫面(X12-18 10:02
克萊歐(FF口味
帽帽牌草莓塔(。・//ε//・。)

12-19 09:49

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子.

12-19 21:40


好專業!!!
可以挑戰貓咪造型蛋糕嗎?而且是站起來的貓咪

12-30 20:38

小紅帽
姆...感覺要作站起來的話,得要用巧克力做QQ
蛋糕體軟趴趴應該撐不起來12-30 23:51
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