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[達人專欄] 《杏片炸蝦球》中餐乙級證照考題202-A蝦類料理

作者:絕倫逸群│2019-12-11 23:59:43│贊助:86│人氣:1195
杏片炸蝦球
今天分享的是中餐乙級證照考照202A題組的蝦類料理,杏片炸蝦球。

備料:
蝦子 100g
肥膘 30g
荸薺 1顆

調味:
太白粉 30ml
中筋麵粉 30ml
白胡椒 10ml
鹽 1.2ml

首先蝦子剝殼洗淨後放到紙巾上吸水。

上面再覆蓋一層紙巾,將蝦子水分充分吸乾,等等才會有黏性。

吸乾水份後蝦子直接用刀背壓成蝦泥。


荸薺削皮切末。

接著將蝦泥、荸薺與肥膘混在一起,拿起剁刀剁切成泥。

由於等等外面要裹上杏片,所以不用剁到呈現光滑狀,但至少也要剁到食材混成泥狀。

接著取一鋼盆,放入剁成泥的蝦泥後加入調味料內所有的調味粉,用手順時針繞圈圈直至蝦泥黏性出來,黏性出來後分成六等分。

中小火起油鍋並同時取出杏片放入一個大碗中,將蝦泥稍微捏成球狀後放入碗中讓蝦泥外面裹滿杏片,利用手掌將裹滿杏片的蝦泥稍微整形成球狀,在低油溫的狀態下放入油鍋內。

杏片容易焦,切忌大火,一定要小火用熱泡的方式把蝦球給泡熟。泡個大約5分鐘蝦球熟透後,開始拉高油溫,等外面杏片呈現金黃色後馬上起鍋。

杏片蝦球完成。

※過程切忌高油溫,需以低油溫炸熟。

※然後炸熟後需要拉高油溫,炸酥杏片並且同時逼油,看過很多食譜外面的杏片跟沒炸過一樣,那個含油量都非常高,而且記得當初老師有說過考乙級那個顏色是會刷掉的。

※有些朋友會因為自己吃不想加太白粉、麵粉,但建議還是得加點,...因為不加很難吃。


杏片炸蝦球。






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留言共 10 篇留言

矽藻
有點密集恐懼症

12-12 00:08

絕倫逸群
杏片一片這麼大,應該還好吧。
不過你應該無法學習西點製作了xD12-12 13:13
1T不了新牛
沒記錯的話堅果類的東西好像沒處理好吸油都會吸非常多的樣子

12-12 01:55

絕倫逸群
對,廚師功夫高低這邊會有點分別12-12 13:14
oPct龍王o
所以那個醬汁呢?

12-12 04:05

絕倫逸群
此菜沒人在用醬的,考試更是嚴禁醬汁,是屬於不符合題意直接淘汰的錯誤。12-12 13:15
珀伽索斯(Ama)
這食物我蠻喜歡吃的

12-12 06:02

絕倫逸群
我倒是還好,這次之前已經是三年前考試時才做了 xD12-12 13:16
❤トンパ •̀ ω •́
你為什麼沒有PO對半切的照片,讓我們看看裡面的樣貌

12-12 07:01

絕倫逸群
其實裡面就是蝦丸而已,沒什麼特別的啊⋯帶點紅色的魚丸(外表)12-12 13:24
水月翎
這看起來吃好吃的!

12-12 12:53

絕倫逸群
這很看人吃,喜歡堅果的會愛,不喜歡的就⋯xD12-12 13:24
一劍封邪兵燹
好吃嗎? 好像是錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

12-12 18:37

絕倫逸群
好吃12-12 22:01
嗜血王者
不用粉的話 是怕蝦泥吸的太油 不好吃嗎?

12-12 19:37

絕倫逸群
成形時黏性偏差,成品時則是口感不夠Q,層次也不夠,味道不美。12-12 22:02
骯賴
目前料理還在初學者階段 今天第一次知道高溫逼油的技巧 上網稍微查了點資料
所以油炸物要避免過於油膩的話 都是要在收尾時在高溫的情況下快速起鍋 避免降溫後又再次吸油嗎?

12-12 20:16

975
不要常吃炸的 對身體不好

12-12 21:06

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