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[達人專欄] 《茶燻雞》中餐乙級證照考題202-D全雞料理

作者:絕倫逸群│2019-12-03 23:48:43│贊助:168│人氣:1584

茶燻雞
其實中餐乙的202D全雞料理只叫燻雞,也就是連只用糖燻都算完成。但是這樣做說真的不好吃,所以我這次分享的是比較複雜但相對很美味的茶燻雞,學起來還可以去擺攤賣的(誤。

備料:
全雞 1隻

燙雞調料:
鹽 10ml
蔥 1根
薑 10g

燻料:
中筋麵粉 30ml
紅糖 60ml
紅茶包 30ml

首先準備一個滾水鍋準備燙雞,水鍋水不用多,但至少要能覆蓋全雞。
水滾後把雞爪子從全雞身上剁掉,再像我這樣抓著雞脖子,慢慢的把雞放入水鍋中。

放入水鍋中手繼續抓著脖子別放掉,默數10秒,10秒後把雞拎起來。

把雞拎起來後再默數十秒,十秒後把雞肉再放回水鍋中。上述動作重述三次,這是中餐料理上很傳統讓燙雞肉肉質變好的方式。

接著把蔥、薑、鹽加入水鍋中,上蓋轉中小火煮20分鐘,20分鐘後關火再悶10分鐘。

時間到後把雞肉撈出來,放涼。

這段時間拿出錫箔紙,把炒鍋包起來,包好炒鍋中,在(炒鍋)錫箔紙上放入紅茶葉。

再放入糖與麵粉。

放入蒸架,把冷卻的全雞放到架上。把蓋子蓋起來後蓋子邊緣留一點縫縫開大火開始燒,會看到鍋子內慢慢冒出白煙,然後白煙會慢慢變成有點濁的黃煙,變成黃煙後改成小火慢慢燻至上色上味。

燻到像這種金黃色就可以了,完成後關火掀蓋,馬上用大湯勺勺起剛剛燙雞的雞湯,慢慢的把雞肉全身淋過一輪。

接著順著雞身骨頭與雞腿骨頭交切處劃開切斷。

卸下整隻雞腿。

另一邊以同樣的方式操作把雞腿也卸下來。

切斷雞頭後把整個雞脖子也卸下來,雞脖子不使用可丟掉。

跟雞腿同原理,從翅膀與身體之間的骨頭接黏處劃刀切斷,兩邊翅膀同樣操作。把翅膀切斷後,一刀切將雞屁股也切開。

雞胸肉從中間劃開。

雞胸中裡面黏著一塊三角骨,可以劃兩刀分別將兩塊雞胸肉與三角骨稍微分開。

接著順著三角骨後方一刀切下去,將雞胸肉與雞背整個分開。

接著把刀子順著雞胸肉與三角內骨的弧度劃進去,將雞胸肉與雞柳從雞骨上分開。

另一邊同樣方式操作,輕鬆的將雞胸與雞柳切出來。

接著拿起剛剛卸下來的雞翅,從中順著骨頭將雞翅一開二。

雞翅尖端處切斷,記得,一個雞翅有兩個尖端處。

接著把雞頭放上盤中,一開二的雞翅將翅的部分放在雞頭旁,雞翅小棒腿的部分則放在雞頭下方。

將雞胸肉快速切成適口狀,鋪到雞翅棒腿上。

兩邊同樣方式操作,接著再雞胸肉(雞頭對角處)下方放雞屁股。

再來處理雞腿,雞腿一樣由兩個部位組成,順著骨頭跟骨頭的接黏處切斷將雞腿二個部位分開。

接著刀子順著雞腿上半部的骨頭跑,將骨頭與肉割離開來,取出骨頭。

下半部一樣方式操作,差別在於下半部有一個牙籤骨,記得別刺傷。

再來就完成去骨,沒有骨頭的雞腿了,快速將去骨頭的雞腿剁成適口大小。

將雞腿放上盤中。

兩邊同樣方式操作。

茶燻雞完成。

※使用紅糖上色更容易色澤也更漂亮,所以燻雞料理推薦紅糖,剛好我手邊沒紅糖才用相對不好上色的白糖替代。

※燻好雞後快速的用煮雞的雞湯淋過雞肉,可以降低燻苦味並增添雞皮色澤。

※覺得全雞去骨分解操作不夠詳細的話請參閱:[達人專欄] 料理指南《全雞去骨與拆解》中餐乙級必備技能圖解



茶燻雞。






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留言共 16 篇留言

更新的人格
小公雞:媽媽在哪裡

12-03 23:50

絕倫逸群
肚子12-04 16:58
SHAUBAI
厲害!感謝介紹!

12-03 23:58

泥泥0w0
看到整隻或有頭會不敢吃

12-04 00:01

絕倫逸群
中餐乙級考試不能丟,自己吃頭一開始直接切掉就可以囉!12-04 00:02
非洲戰力哈酷納馬踏踏
肚子餓了你怎麼負責...

12-04 00:11

豪姨女神
腦袋跟上了但是手跟不上這個斬雞的節奏啊~~

12-04 00:18

懷逸
好香......

12-04 00:59

遙控器當手機
感覺熟食還是不適合放在木砧板上面切…但看起來真的好吃,有空回家做

12-04 08:53

絕倫逸群
其實確實是不適合,只是這個最大最好切我就貪圖方便了12-04 16:58
灣岸新人
乙級真的不容易啊..

12-04 10:17

疾風乂嵐
眼:我會了!腦:我會了!手:你不會!!

12-04 11:03

¶™司馬〽NGNLx紫羽✔
機產

12-04 12:52

975
看的杜子都餓了!!!! 又要買東西來吃 你真是過份

12-04 15:41

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

12-04 16:41

赤猶
這樣的做法雞胸部分不會比較偏柴嗎 ?

12-04 16:47

絕倫逸群
照著我一開始教的燙法進湯鍋的話不會哦12-04 16:57
❤トンパ •̀ ω •́
猛雞鳳凰斬

12-04 23:21

FrankX Fan
依照黃金傳說的濱口做法 應該是準備一鍋已經熱的油 然後把全雞丟進去

12-05 07:00

任孤行
過年快到了
實用的方法

12-08 23:42

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