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[達人專欄] 《拆燴黃魚羹》中餐乙級證照考題201-C魚類料理

作者:絕倫逸群│2019-11-17 23:49:48│贊助:77│人氣:851
拆燴黃魚羹
其實這道還蠻好吃的,只是除了一些靠海城市的餐廳之外,要喝到還真不算太容易。

備料:
黃魚 1尾
蔥 1根
芹菜 1根
乾木耳 1片
嫩豆腐 1盒
紅蘿蔔 1小塊
鮮香菇 1朵
蛋白 1顆

調味:
鹽 5ml
糖 2.5ml
香油 2.5ml
白胡椒 2.5ml

芹菜、蔥切末。

紅蘿蔔先切成粗條,再轉切成方形薄片,刀工上稱為指甲片。豆腐、乾香菇同樣方式處理,切成粗條後再轉刀成片。木耳泡水泡軟後切成條狀,直接抓間距切成小方形片(指甲片)。

黃魚利用我在[達人專欄] 料理指南《魚肉片取、去骨方式與煎魚小技巧》一文中分享的方式,把兩塊魚菲力肉片取下來。片取下來後抹上一點米酒,入蒸鍋蒸20分鐘。

20分鐘後取出蒸熟透的黃魚,拿一般鐵湯匙將黃魚肉給拆卸成碎,此步驟順便確認是否有遺漏的魚刺。

起一沸水鍋,水滾後下紅蘿蔔指甲片川燙。

1分鐘後續入木耳、香菇,1分鐘後撈起瀝乾。

同時另起一鍋滾水鍋,下鹽、糖調味。

水滾後放入剛剛川燙好的紅蘿蔔、香菇、木耳。

續入黃魚碎肉、胡椒,接著下太白粉水勾薄芡。

勾芡完後關火下豆腐,下完豆腐後緩慢的倒入蛋白,一邊倒一邊攪拌鍋子,讓蛋白成為薄蛋花。

最後放入蔥末、芹菜末,最後撒上香油增香亮油。

拆燴黃魚羹完成。

※這是羮品,芡汁要薄。

※這道菜黃魚我會把魚肚部分的肉都捨棄,那部分的魚肉特別腥,對湯頭的影響我覺得蠻不好的。所以除非黃魚太小條,不然這道菜黃魚肚我一律丟棄不用。

※下蛋花時一定要先關火才好看。


拆燴黃魚羹。






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留言共 11 篇留言

鐵拳無敵烏梅子
標題怎麼是......(´。д。`?)

11-17 23:53

絕倫逸群
改了,我要趕在12點前發出去,所以發完才又回頭編輯,讓你誤會抱歉抱歉xD11-18 00:01
深淵輓歌
請問如果不吃芹菜能用什麼替代呢@@?

11-17 23:58

絕倫逸群
就直接不要用就好了,因為你不吃芹菜就是不要芹菜的味道,那就直接捨棄,靠蔥增色增香即可。11-18 00:01
麻雀啄食sep
為什麼川燙和湯要分兩鍋呢?

11-18 00:11

絕倫逸群
主要其實只是要應付乙級要求的衛生部份...11-18 00:44
MKMK
※下蛋花時一定要先關火才好看

原來下蛋花要這樣做!!
像玉米濃湯這類濃湯應該也適用這方法吧~[e17]

11-18 00:22

絕倫逸群
對的,一樣哦11-18 00:45
遙控器當手機
調味粉怎麼是用ml

11-18 09:28

絕倫逸群
中餐量匙最正式的就是ml哦11-18 11:24
Shining Diamond
我說那個醬汁呢?

11-18 10:37

絕倫逸群
其實同一個哽用一次剛剛好即可
尤其當這個哽是錯誤做法而我剛好在發乙級考照這個比較嚴肅系列的時候
如果可能害他人誤導乙級考題做法的話就得跟你說聲抱歉囉
還請自重11-18 11:29
一劍封邪兵燹
好吃嗎? 好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

11-18 11:56

絕倫逸群
好喝11-18 13:26
怪胎
請問如果是自己吃的,汆燙和湯用同一鍋對味道有影響嗎?

11-18 11:59

絕倫逸群
這次的用料沒有影響,但是如果有用筍等食材就會有影響11-18 13:26
絕倫逸群
補充一下,這道菜也很常用青江菜,有用的話一定要分開燙,否則味道很糟11-18 14:01
FrankX Fan
看了好幾次文章 中餐乙級的菜式還真狂

11-18 13:57

絕倫逸群
201其實只是開胃菜 202-203才是真正技術重點11-18 13:59
975
看起來蠻難的 我不會做 不過好好吃的樣子

11-18 22:33


酸辣湯(誤

11-20 15:16

絕倫逸群
換點調味再改成切絲好像就是了(?11-20 23:49
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