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[達人專欄] 《炒牛肉鬆》中餐乙級證照考題201-C牛肉料理

作者:絕倫逸群│2019-11-06 23:50:12│贊助:82│人氣:1003
炒牛肉鬆
通常是搭配西生菜,用西生菜把肉鬆包在菜葉內一起吃。早餐、午餐、晚餐都蠻適合的豐富料理,但是我還是比較喜好直接拿來配飯(笑。

備料:
牛肉 300g
紅蘿蔔 80g
筍子 80g
乾香菇 2朵
芹菜 1株
薑 1小塊

牛肉醃料:
水 適量
太白粉 1大匙
鹽 2.5ml
米酒 10ml

調味:
鹽 適量
白胡椒 適量

筍子修成方形再切成條,後切成粒。

紅蘿蔔同上操作切成粒,牛肉相同切成粒。
牛肉一般應該是牛腿肉,要先修除筋膜再切成粒。但我這次是直接把店裡淘汰下來(外表、形狀不佳)的高級美國無骨牛小排做再利用,這種等級的肉沒人在去油的...xD,所以我直接切粒。

乾香菇泡水泡軟後去蒂頭切粒。

芹菜切成粒。

薑先片薄後切成絲,再轉切成末。

牛肉粒放進醃料中醃製15分鐘。其實這種高級肉應該是不要醃製的,只是考慮了一下後還是決定照著流程走。

同時起一滾水鍋與一油鍋,水鍋滾後下紅蘿蔔川燙2分鐘後續入筍粒。

最後15秒下香菇粒後撈起瀝乾。

油溫在中油溫的狀況下牛肉粒過油至七分熟後撈起瀝油。

起鍋下油爆香薑末。

薑香氣出來後續入7分熟的牛肉粒,翻炒。

續入筍丁、紅蘿蔔丁、香菇丁、芹菜丁後下鹽、白胡椒調味。最後把所有食材一起做翻炒,炒至食材與食材之間均勻分布即可。

炒牛肉粒完成。

※正常做法底部應該要鋪上切成絲後炸過的小黃皮(黃色燒賣皮),但是我臨時買不到所以就省略了。弄得到的朋友記得切割食材食就順便把小黃皮切成絲條狀,牛肉過油完畢後續炸小黃皮,接著把小黃皮鋪底備用,所以食材炒完後直接倒上小黃皮。

※此餐點會搭配西生菜,不過料理時不會用上。直接把西生菜洗淨放到另個盤子,牛肉鬆成品完成時放在牛肉鬆旁即可。(西生菜我此次並無準備)

※牛肉粒過油過水都可以,過油好吃過水清爽。但過油時切忌大火,以中火來做過油的動作。


炒牛肉鬆。






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留言共 5 篇留言

小豆大福•亜月OWO
感覺這道菜很香喵(流口水

11-07 03:01

楓鈴草
好吃是好吃,只不過這菜只能去餐廳吃。在一般家裡是幾乎不可能吃得到的,那個用油量,實在太浪費了。總不能倒回油桶,下次煮餐時繼續再使用、吃回鍋油吧。

11-07 04:54

銀嵐
最後面有提到可以過水取代,就不用那麼多油了。

只不過家裡有人不喜歡薑,不知道好的牛肉了話可不可以省略薑末?

11-07 08:27

一劍封邪兵燹
好吃嗎? 看完後我的肚子已經餓了 很像是不錯吃的樣子.

11-07 12:05

DoNBraD
想知道那一大鍋油你後來怎麼處理?

11-07 19:40

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