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[達人專欄] 《金銀蛋扒芥菜》中餐乙級證照考題201題組芥菜料理

作者:絕倫逸群│2019-10-25 23:32:06│贊助:77│人氣:1102
金銀蛋扒芥菜
XX扒芥菜、XX燴芥菜這都是中餐乙級201題組的芥菜料理。五道芥菜料理的料理手法基本一樣,所以我就選擇了我最愛吃的金銀蛋扒芥菜來介紹。其他小組的芥菜料理料理方式相同,只差在搭配食材不同。

備料:
芥菜 1把
皮蛋 1顆
鹹蛋 1顆
蔥白 1小段
薑 1小片

芡汁:
水 2小碗
鹽 5ml
太白粉水 適量
香油 2.5ml
白胡椒 少許

首先取一小段蔥白跟薑片備用,皮蛋跟鴨蛋放進蒸籠蒸15分鐘後取出沖冷水沖涼,芥菜放進沸水鍋川燙15秒後取出沖冷水後放入冷水(食用水)鍋備著。

接著取出芥菜,把芥菜整平後開始切菱形片。

把切成菱形片的芥菜,以盤中央為圓心擺出一個星狀。芥菜盡量大小一致並使用翠綠色的部分為主。我是因為不喜歡吃芥菜只跟合作菜商A了一小把,切的時候發現不夠才會用嫩葉的部分與部分邊角切成小菱形塊來組合。但考試時給的芥菜我記得當初的量是非常大氣的,不會有量的問題可放膽使用。

接著皮蛋剝殼後一開二、再開四,把四塊皮蛋放到芥菜上。

鹹蛋不要直接撥,不然蛋白外表會很慘烈,對半切後利用湯匙的弧度把整顆蛋從殼挖出來,挖出來後一樣再對切,並把四塊鹹蛋放到芥菜上,與皮蛋一起擺盤。

起鍋下少許水。

水滾後下薑片、蔥白,保持冒泡微滾的狀態燙至少1分鐘。

時間到關火後下太白粉水勾芡,最後淋上一些些的香油做亮油。

金銀蛋扒芥菜,完成。

※菱形片大小要一致,其實比想像中困難,是需要練習的。如果刀工熟練可以幾片芥菜放在一起再切菱形片,大小形狀最能一致。

※皮蛋、鹹蛋一定要先蒸過或燙過,讓裡頭熟透才有辦法做後續工序。

※皮蛋、鹹蛋下刀時一定要果斷快速,如果猶豫拖泥帶水反而會把蛋切得變形。

※鹹蛋下刀對半切後,用湯匙將蛋體給挖出來,不要手剝殼。

※芡汁鹽要下得稍鹹,扒上沒有味道的芥菜味道才會恰恰好。

※勾芡時下點白胡椒會比較好吃,但考試時不要下,因為會讓芡汁變得稍稠,可能影響美觀。

※201題組的芥菜料理工序都一樣,差別在搭配食材而已。

金銀蛋扒芥菜。






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留言共 5 篇留言

楷楷 快樂模式
好厲害ㄛ,我連丙都沒有

10-25 23:59

魚雷醬٩(๑>₃ <)۶
請問屋主覺得中餐整體而言難不難呀??

10-26 00:32

絕倫逸群
不難,基本功有後真正難的是參加比賽的那個創意創造部分10-26 00:36
澎馬尾
可是我討厭芥菜…

10-26 01:53

絕倫逸群
可是如果你要考照還是得做10-26 12:51
FIRB
為什麼沒有絕倫逸群菜?

10-26 12:05

異朽君
中檢的料理好多這種根本沒人會想吃的料理QQ

10-26 12:40

絕倫逸群
中乙算好囉!至少202題組吸引人。
中丙就真的很多⋯10-26 12:50
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