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[達人專欄] 【甜食雜記】蛋糕烤好了嗎? - 淺談判讀蛋糕體烤熟與否

作者:小紅帽│2019-10-22 21:29:00│巴幣:161│人氣:3897
這篇文的主題,我在上個月就已經有開始構思了。
但是因為資料沒有準備得非常完善,就一直擱置至今。
也因顧烤箱的這幾個月來,照理說狀況會越來越少,但是問題可說是不減反增。
每當穩定了一陣子的控爐模式,可能又突然會有其他問題產生。

但也是多虧了這些狀況題,對於烤箱的溫度、時間的掌控就愈加熟練。
這邊我整理了一些,至今為止的心得感想。 篇名使用"淺談",也是因為這個原因。
烤蛋糕並沒有什麼一定的真理,像是時間、溫度固定多少就一定會烤得漂亮。
只能說個概念,而從這概念中延伸出正確的做法。
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※本篇所指的蛋糕體,大部分都會以方烤盤、小圓模為舉例的依據
要判斷蛋糕體有沒有烤熟,有幾項常見的指標可以使用。
而這邊列出我自己常用的幾樣,給大家參考。

1. 烤焙時間
蛋糕都會有一個自己適合的烤焙時間,來源大多會附在蛋糕體的原配方上。
而這個最佳的烤焙時間與爐溫、一次烤幾盤...等等因素息息相關。
假設一盤大方盤的蛋糕體,需要28分鐘烤完。
如果爐溫低於預設的溫度,那可能需要多烤一些時間 ((爐溫過低、高也可能影響蛋糕體的組織
如果是能放兩盤的爐子,而只一次烤一盤的話,那時間可能會低於表定。
如果在烤焙途中,調烤盤方向時調比較久,或是周遭環境影響爐溫,那烤焙時間可能會更長。
如果拉長烤焙的時間,回上下火以低溫烤,也是可以把蛋糕烤熟。
但是可能會導致蛋糕體裡面的水分都被烤乾,造成口感不佳。
雖然說烤焙時間很容易變動,但是還是一個非常好用的依據、參考。
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2. 成色
蛋糕在烤爐的烘烤下,表面產生梅納反應,會形成黃褐色的薄皮。
如果麵糊還沒加熱完全,就可以由表面直接受熱、形成薄皮的部分來觀察。
但是表面烤金黃了,也並非代表蛋糕體已經完全烤熟了。
有可能表面因為太高溫,在遠低於表定的時間內結成厚皮,而下方的蛋糕體卻還沒熟透。

除了表面,蛋糕體的底部也可以觀察到這個現象。
但是不太建議用觀察蛋糕體底部是否有黃褐色來當作依據。
因為如果是烤方盤的蛋糕,蛋糕體底部(在模子內側那面)出現黃褐,代表稍微有點受熱過頭。
而用模子烤的蛋糕,內側出現黃褐也並非是代表受熱過頭。
也因為這些分歧,所以我不常使用蛋糕內側的成色程度來當作判斷的依據。
蛋糕的表面(受熱的面)會產生黃褐色的節皮
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3. 拿針狀物戳刺測試
顧名思義就是拿牙籤之類的細針,刺進蛋糕體,看看還有沒有沒熟透的麵糊殘留。
如果刺下去拉上來後,有麵糊殘留,那就是代表還沒有熟透。
反之,如果拉起來後沒有麵糊,而且摸起來乾乾的,那就代表差不多了。
這時候就可以搭配其他的指標(像是烘焙的總時間),來確定蛋糕是不是已經完全烤熟了。

刺的時後要刺蛋糕的中心,直上直下的戳。
而且要避開蛋糕表面結皮的地方。
因為蛋糕表面受熱後的硬皮,會把細針上可能沒烤熟的地方刮掉,導致判讀失準。
(如果蛋糕表面是平整的,就針對中心戳刺就好)
蛋糕加熱膨脹後的裂縫內側,是不錯的下針部分
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4. 觸感
用手輕拍蛋糕,看看蛋糕體的回彈性是否足夠,有沒有紮實的感覺。
蛋糕的組織是用打發蛋(蛋白)的氣泡,與麵粉的筋撐起來組成的。
有點像是海綿的結構,由孔洞與網狀物組成,但是組織得非常細緻。
所以蛋糕體輕壓下去,是能感覺到些許的回彈性的。
如果輕壓下去,沒有立即回彈,那可能是有麵糊還沒有熟透。

這個判讀方法比較困難,因為得要有接觸過蛋糕體的觸感之後,才有依據能夠辨識。
如果是第一次烤蛋糕,那這個判斷方法可能會不是個最好的選擇。

我自己是除了輕壓蛋糕體中間,也會找表面比較膨起來的地方去測試。
而輕壓的時候不要只用手指前端去輕壓。
因為手指前端的接觸面積太小,力道也會稍大。 可能按壓下去,都會覺得不會回彈,軟軟的。
建議是要用整個手掌去感受,會比較妥當。
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5. 是否黏紙(模)
蛋糕烤熟之後,水分因為加熱而散失,所以將模子的紙撕開時,是會很輕鬆的。
在判斷是否烤熟、要出爐前,可以試試將蛋糕模邊、連著蛋糕的烤焙紙輕輕撕開。
如果是不拖泥帶水,很輕鬆地將蛋糕與紙分離的話,那就是快烤熟了的徵兆。
但是也可能只代表蛋糕周圍烤熟了。 所以也要搭配其他的指標一同判斷會比較妥當。
如果蛋糕還會黏紙,就代表還沒有熟透
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6. 內縮
這項其實應該不算是指標,算是一種警示。
蛋糕熟透且繼續加熱後,蛋糕體會開始內縮。
蛋糕出爐要敲桌子幾下、散掉熱氣,用烤模烤杯子蛋糕要馬上脫模,也是因為這個原因。
(是否要馬上脫模與否,還是要看蛋糕的種類)
如果在判斷蛋糕烤熟與否時,有發現內縮的現象,就要開始特別留意。
導致內縮(側腰)的原因有很多,除了過度加熱外、麵糊本身也可能是問題來源
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這幾樣指標,是目前我在烤蛋糕所使用的一些心得整理。
我在蛋糕出爐前,會先看總烤焙時間、再去輕壓表面、看是否黏紙,就會準備出爐了。
如果是烤模子的蛋糕,則會多使用細針刺中心的方法。
因為是烤商品蛋糕,所以細針只用在烤模子的蛋糕,如果是大方盤的就不會這樣做。
畢竟刺下去那個洞是不可逆的,多多少少會影響賣相。

最後還是要回歸那句,烤蛋糕並沒有什麼真理,只能說個概念。
這部分得要依照當下的情況來做各種的變化,一昧得用同一套做法不是長久之計。
要將理論與經驗融會貫通,才能面對各種突如其來的狀況題。
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4568449
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留言共 17 篇留言

黑兔
最簡單的方法 吃吃看

10-22 21:31

小紅帽
在公司不能這樣玩QQQ10-22 21:33
小紅帽
一整盤蛋糕體要完完整整的拿去給師父しあげ[e3]10-22 21:34
緋渚綾瀨
蛋糕的表面和底層那個顏色深的薄皮 原來是一種反應啊...
因為都會一起吃進肚子裡 沒有想過為什麼會那樣XD

10-22 21:34

小紅帽
梅納反應滿廣泛得用運在食物上的哦
也因為有這個反應,才會有那麼香的味道[e5]10-22 21:35
也龍
上次看到梅納反應好像好幾年前是一群人在吵牛扒應該用什麼材質的平底鍋

10-22 22:02

小紅帽
是哦,這東西其實日常生活都很常見
只是用一個比較學術的名詞去詮釋而已XD10-22 22:06
一劍封邪兵燹
還真的是長知識了.

10-22 22:23

小紅帽
很多都是動態的表現,撰文的時候很頭痛要怎麼表達才好OwQ10-22 22:35
癡人(重度自閉模式)
等火候篇等好久了OuO

10-22 22:49

小紅帽
真正的控溫我還沒寫出來XD
原本要在這篇文裡面寫的,但是太多怕會偏題QQ10-22 23:23
克萊
先給個讚
考完期中回來慢慢研究QQ

10-23 00:26

小紅帽
期中加油哦OwQ10-23 17:49
小紅帽
工作之後都快忘了學生時候的作息[e3]10-23 17:49
靈魂錯亂
感覺好專業......

10-23 00:31

小紅帽
其實只是把師傅們認為的理所當然,用比較淺顯易懂的方式寫出來而已XD10-23 17:49
終欲宅 成熟期7.0
烘烤根本跟烘豆差不多XD
都是做到烤色均勻、外不焦內要熟、控制梅納與焦糖化反應

10-23 01:50

小紅帽
反正都只是讓他受熱的一種學問而已,大部分的概念是通用的XD10-23 17:50
小紅帽
只是對於成果的要求,有各自的標準而已10-23 17:50
チ”ブリンスレイヤー
餓了 請客[e25]

10-23 09:34

小紅帽
欸,這篇不能吃啦XD10-23 17:51
阿喵 ❖ 協奏曲
如果同糕點烤到有經驗,也是重複這幾招檢驗嗎?

10-24 20:35

小紅帽
就目前在廚房觀察到的,大致的方向是差不多的10-24 20:53
小紅帽
差別就在個人的敏銳度,以及針對"最佳的"烤好狀態的拿捏10-24 20:53
小紅帽
師傅烤的蛋糕體,表面就僅僅結了薄博的一層皮,吃起來就很鬆軟[e3]10-24 20:54
七夕原
這種蛋糕…
偶居然有吃過da

10-25 18:47

小紅帽
咦,你是說蛋糕捲嗎OAO10-27 00:55
社會底層邊緣人
好餓

11-20 12:08

小紅帽
欸,今天你怎麼休假啊@@11-20 12:16
社會底層邊緣人
我沒休假ㄚ 我還在公司

11-20 12:22

矣凜
問ㄍ 小台的那種迷你烤箱能作蛋糕ㄇ[e5]

11-23 22:47

小紅帽
大概是多小阿OAO
不過能調溫度到170我覺得就可以了哦XD11-24 21:53
矣凜
超迷你ㄉ 能放兩片土司
火力跟微波爐一樣寫大中小

11-24 22:04

小紅帽
姆... 感覺勉勉強強可以
先烤點餅乾試水溫(?11-24 22:43
小紅帽
或是烤杯子蛋糕之類的11-24 22:44
矣凜
豪 謝謝ㄋQ
^Q

11-24 22:48

小紅帽
能烤吐司也代表溫度夠
不過就不知道他的溫度是不是能“維持”在一定的溫度
還是只是純粹的持續加熱QQ11-24 22:50
Zi
可以嫁了><

11-25 23:04

小紅帽
掌控烤箱而已,算是基本功OuQ11-25 23:23
我要留言提醒:您尚未登入,請先登入再留言

66喜歡★shiki527 可決定是否刪除您的留言,請勿發表違反站規文字。

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