其實不太想寫這篇文的，畢竟，一般生活中，接觸到防腐劑*的情況其實滿少見的；而且這種文章寫起來實在太偏學術，與本創作的初始本意不相符。不過，似乎有許多人無法理解或清楚表達pH與防腐劑作用機制間的關係，因此，還是毅然決然寫下這篇。
依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之內容所述，絕大多數防腐劑屬於有機酸，也就是說，防腐機制是類似的，其作用步驟依序為保持未解離態，穿透細胞膜，中性的胞內環境中解離，作用。
解離後的H+可干擾質子移動力(PMF)，達到抑制ATP生成及胺基酸主動運輸或干擾胞內生化代謝**，藉此抑制微生物生長，甚至殺死微生物。
承上可知，有機酸防腐劑的作用先決條件是穿透細胞膜，但因為細胞膜具有阻隔帶電分子穿透的能力，因此防腐劑保持不帶電的未解離態就極為重要。
一般的酸具有常數Ka，可藉由Ka計算出溶液中解離出的[H+](α)：
Ka = [A-] * [H+] / [AH] = α^2 / C
但溶劑(水或水溶液)中必存在原始[H+](s)，故有機酸的解離情形(α')可以下式表示：
Ka = [A-] * ([Ha+] + [Hs+]) / [AH] = α' * ( α' + s ) / C
又因Ka為常數，故可知
α^2 = α' * ( α' + s )
有了上式後，假設兩件事情：
1.α = 5
2.s = 1 or 100
於是就可以得出在s = 1時，α' → 4.5249； s = 100時，α' → 0.2494。
也就是說，在較酸(s = 100)的環境時，有機酸較不容易解離(α' → 0.2494)，進而可保持未解離態，穿透細胞膜並達到抑菌效果。
*防腐劑：此文專指食品中的防腐劑
**細胞內進行生化代謝時，蛋白質酵素會因為酸性的胞內環境而降低活性，進而降低生化代謝速率
創作內容
pH如何影響有機酸防腐劑？
食品二三事 (11)