為什麼食材要煮熟？

可曾有人想過這麼一個問題─為什麼食材要煮熟？

讓我們把疑惑擴大一點，生與熟的標準是甚麼？我們可以生吃蔬果，但專家學者卻強調豆魚蛋肉類要熟食！水煮與油炸差在哪？

當你走進一間小吃店，對著老闆吆喝，點了一份陽春麵。你看著老闆把一坨生麵條扔入滾水中涮了一分鐘，再撈出時已是Q彈可口的熟麵條了。你有想過嗎？為什麼麵條要丟入滾水中煮熟，直接吃下肚不可以嗎？幹嗎再浪費那一分鐘的時間？

針對生麵團能否生吃這個問題，我個人的見解是No也是Yes。

在探討這個問題的答案之前，我們必須先定義生的與熟的。但很遺憾，就我所知，生與熟並無明確定義，如有人知道還麻煩通知我一下。(我國對於生食用食品倒是有明確定義)總之，就先讓我自己下個定義吧。

簡而言之，就是依據其中的分子結構是否因人為因素的改變使其可以供食而判斷生的或熟的。

	結構改變	結構不變
供食用	熟的(生麵團煮熟後)	生的(水果)*
非供食用	生的(熟成後的麵粉)	生的(生肉塊)

*：符合生食用食品之定義─生食用食品係指經清洗、去皮等調理過程處理後可立即供食之食品。

確定了生與熟的定義後，我們必須知道"煮熟"這個過程發生了甚麼事。以生麵團為例，其中的澱粉加水加熱會發生糊化(gelatinization)作用，即澱粉顆粒膨潤崩解，消化酵素容易作用，腸道容易吸收。另外，煮熟這個過程也包含使蛋白質變性、殺菌等效果，可提高風味、口感、衛生安全。

所以，把生麵團煮熟的主要目的是促進食品在腸道中的消化吸收，使攝入的食品能夠確實有效率地被吸收到人體中，供人體利用其中所含有的營養素並維持生理機能。就此目的而言，煮熟確實是必要過程。畢竟誰也不希望把吃下去的東西完好無缺的排出體外，這種舉動純粹只是浪費食物的行為而已。

(依據非傳統性食品原料申請作業指引與食品安全衛生管理法第15條，生麵團屬於非傳統性食品原料，不得供作食用。請各位業者與消費者切勿以身試法…)

既然由小麥製粉、熟成後的生麵團必須煮熟才能食用，那為何同屬植物的一般水果不須(甚至不應)煮熟？生肉能否效法水果直接生吃？

與煮熟相比，大部分水果生吃比較符合效益！水果的醣類主要以單醣或寡糖形式存在，不需要加熱糊化的操作而可直接受酵素消化或直接吸收；且水果具有完整表皮，可有效抵禦病原菌或腐敗菌侵入，因此不需要加熱的操作。(不需糊化或殺菌)另外，水果含有的營養素中，維生素佔比較高，其中又以熱敏感維生素(Vit. C)居多，因此加熱反而會破壞維生素，降低攝取水果的效益。不過水果並不是不能加熱，坊間有許多食譜也都有利用加熱水果烹飪而成。(例如本人喜歡的蘋果派！)加熱破壞的是少量維生素，不足的部分仍然可以增加攝取量來補足，只是要注意糖分超量的問題就是了。

禽畜肉或魚肉則非常不建議生吃！肉類含有豐富且均衡的營養素，對人類如此，對微生物也是如此。亦即一旦汙染微生物，就容易大量繁殖，導致腐敗甚至產生毒素，造成食品中毒。除去衛生安全的疑慮，就消化吸收而言，煮熟也是必需的操作。豆類的蛋白質酶抑制劑可以在加熱時失活，避免消化酵素被抑制；肉類蛋白質在溫和加熱條件也能適當變性，提高消化酵素的作用面積，促進消化吸收。另外，在談到肉類能否生吃時，大家一定都會想到生魚片，而講到生魚片就一定會提到一個不建議生吃的機制─硫胺酵素 I(Thiaminase I)。生魚片含有硫胺酵素 I，會藉由轉胺作用分解Vit. B1。也就是說，在這一餐中，你所攝入的Vit. B1都有可能因為生魚片的硫胺酵素 I作用而失去活性。長久下來，就有可能因為缺發Vit. B1而產生腳氣病等症狀。

了解了哪些東西應該或不應該加熱後，另外一個問題就隨之出現了─應該多熱？或著說要加熱到幾度？

承前述，加熱的目的之一就是殺菌，而大多數微生物的營養細胞會在70度C以上時死亡，但一般生活中總不可能每次烹飪都插著一根溫度計並計時各種微生物的D值(**)，因此我們多以水的汽化為判斷依據。加熱至水滾(100度C)後再加熱一段時間，確保微生物死滅，避免食品中毒。

既然水煮滾的100度C就能殺菌，那為何高溫油炸這種公認不營養的烹飪方式依然流傳著呢？

這個問題其實不算問題，自己捫心自問，一塊水煮雞胸肉與一塊油炸雞排，你會選擇哪一個？當然，細部的原理還是有點不同的。一份食品的品質取決於多個面向，包含外觀、風味、口感、營養等。以高溫油炸而言，該操作可賦予油脂風味、酥脆口感(脫水)、特殊風味(梅納反應)。與水煮相比，油炸改變了風味及口感，增加食品的多樣性，但也必定提高油脂攝取量，容易導致心血管疾病。

**：D值為樣品經特定操作，使其中的微生物數目變化(減少)90%所需的時間，單位通常為秒或分鐘。(D=[t1-t0]/log[N0/N1])