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[達人專欄] 《酸菜炒牛肉》中餐乙級證照考題201-B牛肉料理

作者:絕倫逸群│2019-09-11 22:57:13│贊助:86│人氣:900
酸菜炒牛肉
今天分享的是中餐乙級證照考題201-B牛肉料理,細心的朋友說不定會發現,我201-A的牛肉料理還沒分享。沒錯,還真的還沒分享。

會擱置201-A的牛肉料理是因為,我覺得捏牛肉丸既無聊又浪費時間,真的很沒興趣做這道料理。最近又比較懶,所以就這樣被我暫時跳過了。總之,之後會補上的。

備料:(實際用量、用料以考場配量為主)
牛肉 80g
酸菜 60g
青椒 50g
薑 10g
大辣椒 10g
蔥 少許

牛肉醃料:
鹽 2.5ml
米酒 10ml
太白粉水 少許

調味:
鹽 1.2ml
醬油 少許
糖 1.2ml
白胡椒 適量
香油 少許

酸菜整成長方狀。

酸菜一般都蠻厚的,修完後要用平刀法把厚的地方削薄,接著再切絲。

薑一樣切薄後疊在一起,修整成長方狀。

修整成長方狀後,切成絲。

辣椒、蔥一樣的方式處裡,辣椒內膜記得修一下才不會太厚。

青椒處裡方式同上,修整成長方狀後切絲。

牛肉雖然不是菜類,但切絲的處裡方式是一模一樣的,一樣先切成薄片後攤平。

切成薄片攤平後修整成長方狀。

一樣切成絲。

總之所有食材都是要做切絲處理,酸菜切絲後記得泡水。

牛肉放入醃料抓醃一下,至少醃15分鐘。

接著起滾水鍋,水滾後下酸菜燙1分鐘。

一分鐘後續入牛肉,再燙30秒。

30秒後續入青椒,再燙20秒。

20秒後快速撈起,沖冷水降溫後瀝乾。

起鍋下適量油,爆香薑絲、辣椒絲,接著續入蔥與川燙好的酸菜、牛肉、青椒,下少許醬油、鹽、糖、白胡椒後快速拌炒均勻,最後下少許香油亮油後即可起鍋。

酸菜炒牛肉完成。

※並無太高難度的一道菜,刀工部分確實切成絲,絲與絲之間切記勿連刀。

※這道菜加青椒很好吃,但是如果擔心考官太一板一眼可不加。自己在家裡炒時必加,絕配。

※酸菜雖然本身就已經提供鹹度了,但是仍要下少許的鹽與糖、醬油去活化味道,這樣味道才會豐富有層次,否則會很單調無聊。

※川燙順序很重要,青椒不適合久燙,20秒已經是極限。(考驗你對這種食材的認知與觀念掌握)



酸菜炒牛肉。

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留言共 4 篇留言

更新的人格
媽媽說,烤餐飲證照最主要的術科內容是要學會邊作邊收

09-11 23:09

絕倫逸群
是這樣沒錯,但更真確來說,做餐飲本身就是要學會邊做邊收,可以幫自己節省非常非常多的時間。(像我們廚房熱門時間跟戰爭一樣,有系統跟沒系統會差非常多)09-11 23:16
更新的人格
以前去餐廳打工時有體會過廚房如戰場的生活...一整天下來手腳除了麻和酸痛外沒有別得了
但是看其他師父做菜很療癒,也學會一些廚房節省時間的做事方法

09-11 23:18

異氟爾酮
我媽做菜也像打仗,弄的亂七八糟,然後扔給我收⋯⋯雖然她煮的很好吃,但也弄的太亂了!!

09-11 23:42

小秋
你的刀工很棒耶,這道菜沒有吃過,感覺很好吃

09-12 13:58

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