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[達人專欄] 【甜食雜記】檸檬蛋糕裡有沒有檸檬? - 淺談水果主題的呈現

作者:小紅帽│2019-08-25 22:53:36│贊助:156│人氣:963
長久以來,甜點搭配的主題不乏出現與水果搭配的組合。
像是常見的檸檬塔、芒果慕斯、草莓蛋糕捲...等等。
用水果的酸,可以中和甜味;用水果的甜,可以中和材料的苦。
利用其特有的香味與風味,也可以讓原本接近完成品的甜點,做更進一步的提升。

但是,這些甜點裡面到底有沒有含有"水果"的成分在裡面呢,這又是另一個問題了。
這邊我整理出目前所學,針對呈現水果這一主題,所採取的幾種手段。
雖然不是直接教學說怎麼做,但是希望這點介紹能讓大家對這塊能夠有多一些的了解。
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水果經各式不同的處理後,會有各種後處理物的產生。
而針對這些處理後的產物,也會有與西點不同的結合方式。
下面僅列出目前我自己有使用過的,如果疏漏請見諒。
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1. 果泥
水果經過簡單處理(切割、取出果肉、去籽),冷凍包裝後的產物。
因為僅只是簡單的處理,所以能保留較多水果原始的香味。
在製作水果風味的西點時,常被拿來當作主要的液體材料。
不過有些果泥會添加糖做調味,使用前要注意一下他的甜度。
而果泥解凍後是呈現液態,要加入西點前勢必得要注意一下液體材料的比例。

果泥可以當作材料中的液體,在西點中添加他的風味。
像是做成巧克力的內餡、與巧克力結合作成塔的內餡,又或是加糖後煮成清口冰沙的漿
也可以搭配凝固劑做不同的變化,像是做成果凍、抹醬、軟糖...等。
冷凍果泥
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2. 果肉
直接將水果的果肉部分取出後處理,加入西點中。
像是把芒果去皮後切小丁,將小丁捲入蛋糕捲中,做成芒果蛋糕捲。
或是將果肉放入慕斯中或是頂層,在作為裝飾的同時,還兼具調整味道的功能。
在慕斯中直接放入果肉,兼具美觀與增加風味的功用
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3. 果乾
將水果的果肉取出,經乾燥處理後的產物。
因為經乾燥過,所以不太會因為高溫而產生變化。
也因為這個特性,常與需要經過烘烤的東西搭配,像是麵包類。

但是也因為是乾燥過的,所以在味覺呈現上就會處於比較被動的狀態。
他並不會像液態的果泥一樣,能夠全面性的提供水果的風味。
他僅能提供你咬下去後,被動性的給予水果的甜味。
在風味呈現的手段中,如果僅用果乾來呈現稍嫌不足,得要多一些手段來輔佐。
麵包中參有蔓越莓乾
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4. 果汁
將水果的果肉取出,渣汁後的產物。 性質非常接近果泥。
這邊討論的是針對自己取出果肉後渣汁的純果汁,而非市售的罐裝果汁。
渣汁後是否要將果渣濾出,就看自己的需求與否。

果汁將渣濾出後,也可以當作西點中液體材料來使用。
不過因為水果的水分很多,要大幅度提升水果風味的比例得需要做一些手段。
像是增加些許的糖,或是加熱將部分水分煮收...等。

也因為果汁的水分很多,所以可以完全替代麵包中水的部分,做出風味麵包。
但是要注意水果有沒有含有特別的酵素,會不會影響其它材料。
像是鳳梨汁就會讓麵包的麵團無法出筋,要使用就得要將其煮沸,破壞酵素後才可使用。
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5. 果醬
將果汁、果泥加入一定比例的糖後,加熱煮收,煮至濃稠狀。
果醬也是部分地區,一種保存水果的手段。

在西點中,果醬可以直接抹在蛋糕體的夾層中,當作水果的夾餡。
如果搭配上適當的水果丁,風味更佳。
不過也因為果醬在處理時會加入一定比例的糖,而這個糖的量也不算少。
所以在搭配的時候,得要注意一下是否會有過甜的問題。
將果醬抹在蛋糕體間的夾層,增加風味
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6. 果凍
將果泥或果汁加熱後添加凝固劑,冷藏凝固後呈現固態且Q彈的產物。
根據使用的凝固劑的不同,能做出不一樣的口感。
使用洋菜粉、吉利丁、果膠...等凝固劑,都會有各自不一樣的口感。
如果進階一點,還可以使用2種以上的凝固劑,讓凝固劑能在保有想要口感的前提下,做出不一樣的提升。 (草莓芙蓮的草莓醬,就使用到2種以上的凝固劑,目的是要增加保水性)

而果凍可以在蛋糕體的夾層中,增加吃起來與蛋糕體不同的口感。
果凍夾層

除了能運用在夾層中,果凍也可以做成表面的裝飾。
果凍因為本身是由清澈的液體凝固,所以做出的凍會非常滑亮,能增加不少視覺效果。
草莓果凍的表面裝飾
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7. 添加物 (香精、風味劑)
在西點中添加濃縮後的風味香精。  
這個做法是最直接,且最暴力的手段了。 但是在業界,也算是非常常見的做法。
會說暴力,是因為香精只要加入一點點,就能讓味道提升非常多的層次。

用純天然水果做成的西點,水果其實不會非常的明顯。 這點其實也不難理解。
我們將純天然的水果定義成100%,而水果包含果肉、果汁、果皮...等等。
經處理後,能產稱香氣與風味的部分我們就算個95%吧。
那麼做成西點,我們如果運用的是果泥。 那麼濾掉果肉後又會剩下原本的百分之多少呢。
果泥加入其它材料,與其它材料結合後,那水果的香味還會剩下原本的多少呢?
感覺香精就是為了回答這個問題,而產生出來的解答。

香精加入蛋糕體或是慕斯後,會直接產生非常足夠的香氣與風味。
如果說原本的水果是100%,那麼香精可以說是超越100%的等級。
而香精的顏色也不一定會是水果的顏色,這點可以靠食用色素來調整。
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8. 其它
除水果的果肉、果汁外,部分水果的果皮也是可以運用的。
像是檸檬,因為檸檬皮屑也擁有一定量的香氣,所以也可以直接添加到西點內做進一步提升。
不過要注意的是皮屑刨下後香氣就會開始散逸,所以得要在使用前再刨,才能保存更多香氣。
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這篇是最近在公司做西點的時候,體會到的一些感想。
因為是在類似中央廚房的地方做大量生產,所以勢必會使用到比較多的添加物。
也因為這樣,所以就開始反思所謂水果蛋糕,到底是要呈現到什麼程度才能算是水果。

不是說加了添加物,就一定是對身體不好。
如果是在合法的劑量下,那麼我覺得我是可以接受的。
身處在現代社會,我們有許多機會會碰到各式各樣的食品添加物。
一昧的反對而不去了解,不是最好的解答。
正所謂知己知彼,百戰百勝。 了解後再去做自己的選擇,選自己想吃的東西,才是長久之道。
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所以檸檬蛋糕裡面到底有沒有檸檬?
我想這個問題的答案,就得要看大家對於"水果蛋糕"的接受度到哪裡了吧。
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4507783
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留言共 20 篇留言

M mango
看完狗幹餓,爸爸喂我。

08-25 22:55

小紅帽
最近都沒有拍新的圖,中秋太忙惹[e3]08-25 22:58
黑兔
那檸檬造型的無添加檸檬相關物的蛋糕能叫做檸檬蛋糕嗎?

08-25 22:57

小紅帽
會以檸檬外型當外觀,那內容物多少都會往這方向發展吧@@08-25 22:59
小紅帽
其實這個問題我有想過
如果反過來說,只用香精做的檸檬蛋糕,是不是應該叫檸檬"風味"蛋糕08-25 23:00
小紅帽
就跟米粉跟炊粉一樣08-25 23:00
街角の緋渚綾瀨
說到自製果醬 有些水果要做成果醬的話
好像還要額外勾芡 不然沒有那個黏度

08-25 23:00

小紅帽
之前做水羊羹的時候也是,原配方就有另外勾芡調整濃度[e18]08-25 23:05
也龍
what is 出筋

08-25 23:03

小紅帽
就是產生筋性XD08-25 23:07
小紅帽
你就當作那是麵包的骨架
如果鳳梨汁沒處理就直接扔進去,那些骨架會斷光光08-25 23:08
小紅帽
骨架斷光光後,酵母產生的氣體就沒辦法靠骨架把麵包撐起來
整個麵團就會水水的08-25 23:08
山本魚
太陽餅裡面有老婆!

08-25 23:05

小紅帽
哪有,我前天包太陽餅的時候就沒有[e3]08-25 23:09
爆醬
用真的水果做成的東西通常都沒啥感覺,化學真的很厲害
果然還是直接吃比較爽,像我喝檸檬汁都是一杯一顆XD

08-25 23:05

小紅帽
不過部分個人主義(? 比較強的水果,用天然做的就很帶勁了
像檸檬就是XD08-25 23:11
小紅帽
我喝檸檬汁也差不多那樣XD 常吃甜的就要配酸酸的東西08-25 23:12
黑兔
不一定啦 反骨一點就會雖然叫這名字 外型也是這樣 但就是沒加相關物進去

08-25 23:07

小紅帽
其實我現在做的檸檬蛋糕也...[e21]08-25 23:12
靈魂錯亂
甜點師的工作其實和魔術師差不多~(O

08-25 23:11

小紅帽
我覺得比較偏向煉金術師((欸08-25 23:13
黑兔
看到上面那個出筋就想到烘焙王做那個芒果人偶麵包

08-25 23:15

小紅帽
說到這個,就想到藝術麵包
藝術麵包反而是不需要出筋的,僅僅用麵糰烤熟後當作材料做成展示品這樣XD08-26 20:34
一劍封邪兵燹
不錯看啊! 很棒啊! 很期待下一次的文.

08-25 23:47

小紅帽
感謝支持哦XD08-26 20:34
Kiwi奇異鳥控
那檸檬塔ㄋ

08-25 23:59

小紅帽
怕...妹妹的頭怎麼了...08-26 20:34
小紅帽
檸檬塔裡面應該都會有檸檬汁哦,畢竟檸檬汁也不是什麼太貴的東西XD08-26 20:35
小紅帽
而且塔的內餡如果是做涼的餡,用果泥或果汁來呈現就很足夠惹08-26 20:35
鱷魚飛行☆
鳳梨酥好像也不見得有鳳梨?
聽說是改良後就不是用鳳梨了

08-26 00:36

小紅帽
目前最常見就是鳳梨餡跟土鳳梨餡吧08-26 20:36
小紅帽
前者的鳳梨餡應該比較常見,呈現淡黃色,成本較低
但是這個是用冬瓜糖拌香精的08-26 20:36
小紅帽
後者的土鳳梨餡就是用鳳梨做的
顏色褐色,吃的時候會有點牽果肉的絲,味道會有點淡淡的酸
但是也比較貴08-26 20:37
小紅帽
而做內餡的時候,會有一種做法是將這兩種餡用一定的比例混和,讓你吃的時候比較能吃到這兩種餡的特點
也是利用減少土鳳梨餡的比例,來達到增加收益的功用08-26 20:39
神月天祥
蒼蠅頭裡面沒有蒼蠅~

08-26 00:48

小紅帽
應該說是蒼蠅有頭吧((欸08-26 20:39
女子車欠
萬餓

08-26 04:17

小紅帽
這篇不能吃啦XD08-26 20:39
七夕原
老婆餅裡面有沒有老婆
只要是老婆做的偶都可以ㄛ<3

08-26 06:35

小紅帽
我在公司都被抓去包太陽餅,因為我包的御丹波很雷[e3]08-26 20:40
我是癡人所以我在說夢
看來檸檬蛋糕已經對你影響很深了 [e2]

08-26 11:54

小紅帽
來一起打檸檬蛋糕,我們缺人手XD08-26 20:40
偃柳
中秋 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201907/b69bd07cacd9764f973fe2f652f0f8fd.JPG

08-26 11:59

小紅帽
看來你也不好受XD08-26 20:40
小紅帽
做這行的到中秋就是各種加班08-26 20:41
阿喵 ❖ 協奏曲
甜點怎麼一直加吉利丁www

08-26 18:47

小紅帽
為了讓液態的東西增加口感吧XD08-26 20:41
小紅帽
從慕斯、羊羹、鮮奶油都會出現他的蹤影08-26 20:41
麥扣
我們公司的巧克力房放著一堆檸檬巧克力磚

08-27 15:21

負二貸又無能的魯蛇
好餓喔

09-15 17:28

小紅帽
殼以ㄘ兩個便當(?09-15 20:35
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