。「亂查系列」介紹
有些東西我沒有太認真去查（認真到像是做報告或作筆記那樣），或者很難「斷」的，就有機會變成這個系列。
所謂很難斷，就是內容很多很多，要講可以講很久，要查可以查很久。但是要講少一點時，卻很難拿捏內容的份量。
今天這篇中間有一些無聊的亂算，可以忽略不要看
。為什麼會突然想要查呢？
昨天晚上家裡動火，要煮茄汁肉醬義大利麵。因為我對紅醬沒興趣，所以沒啥研究。因此我就在旁邊看著我哥煮。（我喜歡奶油、起司、煎炸烤、蛋、馬鈴薯...之類的）
烹調過程不是本文重點，不談。
由於上面那個問題卡關，這題我並不能給出數字來得知答案。
烹調過程不是本文重點，不談。
但是我看到我哥在煮spaghetti（義大利式細麵條）時，在清水中，加入了一些鹽。我一時好奇，就問他原因，結果他就是不告訴我，叫我自己查。
。為什麼煮義大利麵時要加鹽？
我後來去查了。結果疑問只有越來越多。我查到的有三種說法：
一、加鹽是為了調味。
二、加鹽能提高沸點。縮短烹飪時間，保持麵條口感。
三、加鹽能讓水更快沸騰。縮短烹飪時間，保持麵條口感。
。要加多少鹽？
我之前曾在紐約時報（New York Times）看過，一磅的義大利麵應該用4至6夸脫（quart）沸騰的鹽水來煮[1]。
今天我又查到，義大利權威飲食作家 Marcella Hazan 在她的經典著作 The Essentials of Classic Italian Cooking 中提到，每磅的義大利麵，要加至少 1½ 大匙（tablespoon）的鹽。
【亂算時間】所以到底是多濃呢？
要計算它濃度，首先要了解單位。關於單位換算，一直是我的噩夢，尤其是英、美制單位。所以我Google了一下：
| 1 夸脫 = 946.352946 立方公分 1 大匙 = 14.7867648 立方公分 |
然後我發現少了一些資料，又找來了這個：
。氯化鈉的比重約21.6克/立方公分。
換成台灣國高中常用單位：
| 1000 公斤/立方升 = 1克/立方公分 |
設重量百分濃度為X%，從網上不同來源的實驗數據可以知道：
30%以下時，密度≒1+0.008X
以6夸脫水、1.5大匙鹽計，解聯立方程，大致估算可得：
濃度：X% ≒ 28.5%
ps: 這也太鹹了吧...，雖然說麵會撈起來，水會瀝乾。
ps: 資料來自不同處，其實沒參考性，算好玩的而已，練習高中的化學計量。
。加鹽是為了調味？
我可以接受，好的義大利麵吃的是麵的原味，基本上醬的口味不會太重、量也不會太多，這時候麵條的味道對於一些味覺敏感的人就顯得重要了。
。加鹽能提高沸點？
第二點的觀念完全就是我這屆台灣的高中課綱範圍，答案是可以。相關實驗甚至小學就做過了。
至少我小學是玩過啦.....，測試不同濃度食鹽水沸騰所需的加熱時間以及當下溫度。
但是當時畢竟是小學生，實驗器具不精確，沒有穩定熱源、也沒有太多相關實驗知識，更不用提一些例如「過冷（supercooling）」、「過熱（superheating）」等現象，對於計算凝、沸點沒有太多幫助。
不過計算...高中的公式僅適用於稀薄溶液，所以沒辦法算。看到台灣的yahoo知識+以及其他網站的人用那些公式在算時，我都在想，我化學這麼爛都知道只能用在稀薄溶液，他們是怎樣？死讀書？公式搞懂來源很重要吧？搞懂原理很重要吧？就算不懂來源原理，搞懂條件也很重要吧？怎麼都只會代公式啊？
。看到台灣的yahoo知識+以及其他網站的人用那些公式在算時，我都在想，我化學這麼爛都知道只能用在稀薄溶液，他們是怎樣？死讀書？公式搞懂來源很重要吧？搞懂原理很重要吧？就算不懂來源原理，搞懂條件也很重要吧？怎麼都只會代公式啊？另外中文維基百科在這方面的資料少的可憐，而英文版Wikipedia提供的理論公式，不適用於部分高濃度離子溶液。
而因為沒有做過實驗，也沒有數據能夠推算與驗證，但是沸點上升卻是毫無疑問的。
。加鹽能能否讓水更快沸騰？
由於上面那個問題卡關，這題我並不能給出數字來得知答案。
已知隨著鹽水濃度上升，沸點會上升。但是同時，在增加鹽水濃度時，比熱也會下降（見上圖）。簡單來說，同樣的熱源，高濃度鹽水水溫上升的也會比較快。至於「沸點上升」與「比熱下降」誰的效果明顯呢？
我有在國內外一些文章，分別看到了三派說法：有人說稀薄時需要較長加熱時間，但濃度高時水溶液則可以較快沸騰；有些人說只有沸點上升，加熱時間不會變短；有人說沸點會上升且加熱時間變短。
結論：沒有一個論述是可以說服我的。有些人只是「感覺會那樣」，有些人用了一部份基礎物理來解釋卻無法提出數據。而我自己沒做過實驗，所以我不知道答案。
。結論
今天亂查大失敗...，除了我原本知道的知識以外，沒有太多的收穫，多數無法得到解答。
唯一收穫就是知道，煮義大利麵之所以會加鹽，是因為要增加風味，以及減少烹飪時間。
。註 / 原文
[1] ...The standard method for cooking pasta, found in Italian cookbooks and on pasta packages, is to heat to a rolling boil 4 to 6 quarts of well-salted water per pound of pasta. （Do You Need All That Water to Boil Pasta? - The New York Times）
