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[達人專欄] 【甜食雜記】擁有各自脾氣的烤箱 - 淺談烤箱使用心得

作者:小紅帽│2019-07-30 21:37:59│贊助:164│人氣:1093
※本篇文主要是針對西點的蛋糕體去撰寫的,麵包的部分可能不會特別提到
原本我就想要針對我對烤箱的認知,另外獨立寫一篇至今為止學到的烤箱感想。
而最近又因為工作崗位剛好是站烤箱,所以就想藉這個機會把這篇文撰出來。

正所謂工欲善其事,必先利其器。 烤箱在烘焙過程中也算是擁有舉足輕重的地位。
就算蛋糕麵糊打得非常漂亮,但是如果在烤焙時有操作失誤,都可能造成不可挽回的後果。
而這個結果也機乎是不可逆的,所以在這個環節就得要非常注意。

而接下來我會分成幾個大標題來慢慢解釋,會從烤焙前解說到烤焙後。
碎碎念結束,以下正文。
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一、烤焙前的準備工作
  • 預爐
這項工作應該是要拉到在打蛋糕前就要準備好。
因為烤香的爐溫並不是上調了就馬上到,所以得要提前很久就完成。
如果是商業用的大烤箱尤其需要,因為大烤箱的要到達設定的溫度得花很長的時間。
但是如果是家庭用的小烤箱,就可以稍微晚一點再預爐沒有關係,因為溫度上升比較快。

  • 準備承裝器具
在蛋糕麵糊正在打的時候,我們通常會先準備接下來要承裝麵糊的器具。
常見的有蛋糕模(活動式、固定式)、慕斯框,或是直接上烤盤烤。
而在為了讓烤焙後方便讓烤好的蛋糕體脫模,我們會視情況選用以下幾種方式。

1. 鋪紙 : 在模子、烤盤鋪上烤焙油紙或是烤焙用的白報紙。
在烤盤或模子內鋪上烤焙用的紙,讓麵糊不會直接接觸到烤盤,導致烤焙後的成品沾黏。
烤焙常用的只有兩種,一種是半透明的油紙,另一種是純白色的白紙。
這個做法在我目前工作的地方非常常用,因為我們會需要在短時間內重複烤焙的動作。
使用鋪紙這個方式,一來能減少蛋糕體沾黏的機會,二來也可以讓烤盤清洗的時間縮短許多。
而依據鋪紙在哪種器具,會有不同的做法,這邊就簡單列舉以下常見的兩種。

※平鋪於烤盤
如果烤焙紙大小大於烤盤,則需要在四角內剪角,讓烤焙紙更能貼平烤盤。

※鋪在烤模中
將蛋糕模的底貼於烤焙紙上,描邊畫出模子大小的紙,裁出後貼於底部。
如果蛋糕模子側邊也需要鋪紙,則可以剪一條長條型的烤焙紙,並在長條型的烤焙紙底部剪幾刀,後再將其圍在蛋糕模子內。


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2. 抹油 : 在模子或是烤盤上抹上油,避免烤完的蛋糕體沾黏。
抹油的方式有滿多的,在學校比較常直接用奶油來抹,不過這樣做成本很高,也很花時間。
直接在需要抹油的地方噴烤盤油是個不錯的選擇,也比較快速。

如果抹了油之後還怕會沾黏,還可以在抹油後的地方上灑上麵粉來做進一步的保護。
作法就是在烤盤或模子上沾油的地方均勻撒上麵粉,接下來倒置敲出多餘的麵粉即可。
※也可以利用油的特性在麵糊上做出變化,像是在麵糊上用奶油擠上線條形狀,烤焙後的蛋糕就會出現該形狀的凹陷。 不過如果是太細緻的形狀容易因為蛋糕體膨脹所以糊掉。
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3. 鋪矽膠墊 或不沾布 : 直接將麵糊擠在矽膠墊、不沾布上。
利用這兩種墊子不沾黏的特性,讓烤焙後的成品更好脫模。
之前的馬卡龍、達克瓦茲、泡芙,都是利用這個方式來烤焙的。
不過要注意的是矽膠墊也有分很多款式。 像是有黑色網格厚的、白色無網格厚的。
而不沾布則是要注意不沾布的尺寸大小。 如果有太大的問題,可以視情況進行剪裁。
不沾布
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二、準備入爐
  • 確認烤箱溫度
在麵糊灌好模後,就是準備將蛋糕送入爐子的時候了。
但是在入爐前,也得要注意一下爐火的溫度是不是自己需要的。
雖然爐溫在預爐時就會設定,不過因為每個爐子的特性不太一樣,有些爐子有可能你設定了170度,但是因為爐子持續加熱而導致爐溫偏高;又或是因為太晚預爐,所以爐溫沒有達到需要的標準,這些都是有可能會發生的。

而爐溫如果跟設定的溫度相差不會太遠,那可以視情況直接入爐烤焙,但是設定的時間就得要重新拿捏,看是要拉長還是縮短。
如果爐溫實在太低,那不建議直接入爐,因為除了不會上色外,蛋糕的成形也可能會有問題。
而如果爐火太高,除了可以直接拉開爐子讓他稍微散熱,也可以考慮使用下方提到的墊烤盤或拉風門的方式來應對。

  • 墊烤盤、拉風門、水浴法 ... 等
這幾樣手法是針對某些特定的西點來特別做的處理。

※墊烤盤
墊烤盤是在原本承裝蛋糕麵糊的烤盤下,再墊一個烤盤。
讓上層的烤盤不會直接接近到爐火,可以更均勻且緩慢得受熱。
而這個方法也可以拿來應對讓入爐時,下火太高的狀況。

※拉風門
拉開在爐子旁邊的拉桿,讓烤箱的氣門打開,冷空氣就得以進入。
這個方法要注意的是,有時候在烤焙途中直接拉開氣門,冷空氣進入後,可能導致麵糊上方沒辦法上色,或是讓成形中的麵糊坍塌。

※水浴法
直接在烤盤中加水;或是在烤盤下再墊一層烤盤,並在夾層中加水。
前者是烤布蕾的時候後會用到,後者則是乳酪蛋糕。

  • 計時
蛋糕入爐後,別忘了要按下計時器計時,提醒自己什麼時候要回來注意。
按下計時之後,就可以暫時離開烤箱,開始準備其它工作。

有時候在業界,因為一次要顧的爐子很多,所以我們不會一個爐一個爐分別按計時,我們會用其中一個爐按計時,來代表同一批蛋糕進入爐子的時間。
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三、烤焙時的注意事項

  • 上色程度
在烤焙時,要注意著色程度,並進行溫度或計時的調整,不過這也僅只是其中一項指標而已。
要注意的是如果表面成色已經快接近需要的程度,而且蛋糕還沒烤熟的時候,就可以考慮將上火調低,或是直接在蛋糕上方墊一張烤焙紙。
反之,如果是下火著色太深,則可以在下方再墊一個烤盤。

  • 調頭
調頭是為了讓蛋糕更均勻的受熱,因為烤箱的熱力並不是非常均勻的,所以得要多這份手續。
通常烤焙時會有2~3個計時的時間。 第一次幾分鐘,調頭後再幾分鐘這樣。
不過這邊要注意的是,調頭前要先確定蛋糕上方有沒有上色,如果沒有上色那建議烤上色後再進行調頭會比較好。
調頭後,也別忘了再按下下一次的計時時間。
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四、出爐後的工作
  • 敲出熱氣
蛋糕烤完後,需要將烤模或是烤盤稍微敲其下,敲出多餘的熱氣。
通常敲的時候就是稍微拿起烤盤或是模子,讓他摔在桌上一下,不用說真的去敲。

  • 脫模、倒扣
有時候用模子烤的蛋糕,會需要馬上脫模或是將其倒扣。
會需要馬上脫模是因為模子剛從烤箱拿出,勢必還是非常高溫,如果沒有馬上處理,模子會繼續讓蛋糕受熱,可能會導致蛋糕的邊邊縮進去。
倒扣則是不脫模,而是將整個模子連同蛋糕倒置,利用重力將蛋糕脫離模子。

  • 為下一次的烤焙調整爐溫
烤焙後,如果有下一樣產品也需要入爐,別忘了要調整一下爐溫。
如果已經確定烤完了,則可以將爐子關掉,並關上爐子的門。
保留爐子其中的餘溫,可以讓清洗後的模子或烤盤放進去烤乾。
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之前在整理頂置的術語文時,就有考慮到要把烤箱的使用獨立出一篇來介紹。
因為大部分的食譜,都是多著墨在製作。 而在烤焙上,可能只寫上下火幾度,幾分鐘而已。
但是烤焙卻是一個非常重要的部分,如果沒有處理好,可能會讓前面的過程功虧一簣。
所以就想說把我自己個人的經驗整理出來,可以讓大家對烤焙有多一點的了解。

而文中沒有提到的是,每個爐子都會有自己的脾氣和特性。
食譜的時間、溫度不是絕對,只是參考而已。 很多時候還是得要依照當下的狀況去調整。
所以也是希望大家能多一些判斷的工具,更快摸熟自己家裡的爐子。
這也是我標題會下"擁有各自脾氣的爐子"的原因。
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4478139
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留言共 24 篇留言

街角の緋渚綾瀨
關於烤箱的事情 之前在漫畫中看到
就算是同類型同牌子的烤箱 可能也會有落差

07-30 21:50

小紅帽
其實就算是同一個烤箱,上中下爐都可能有自己的個性XD
這真的是要靠經驗,或是自己摸索看看07-30 22:14
鍋子魚(上車了)
該出書了吧 帽哥

07-30 21:51

小紅帽
我還很菜,所以寫的東西比較沒有深度QQ
等經驗豐富之後再考慮XD07-30 22:15
M mango
以後我的婚禮找你訂蛋糕你會接ㄇ

07-30 22:00

小紅帽
要看我還有沒有學到更多技術QQ
現在你找我我可能只會做小慕斯,或是一大片蛋糕體而已[e3]07-30 22:15
也龍
原來只是烤箱就這麼煩R...
我還是出外買甜點好了 (嚼

07-30 22:26

小紅帽
我這只是寫得很基礎的,其實還有很多不同的玩法的@@+07-31 18:04
峰さん
總之先收精華再來研究

07-30 22:52

小紅帽
感謝支持哦XD 希望能幫到你OuO07-31 18:04
pentel

07-30 23:21

小紅帽
感謝支持XD07-31 18:04
死蓋
好專業><

07-30 23:23

小紅帽
咦咦還好啦,我覺得一年後我應該會更有心得XD07-31 18:04
Tokihara Sayuki
不知道是否有人跟我有同樣的想法,總感覺那張圖夾層中會讓我想起某種蟲的幼體[e20]
我不是故意要這麼說只是因為真的太像了

07-30 23:32

小紅帽
沒關係哦因為大家都說他是假牙
你已經不是第一個霸凌達克瓦茲的人了[e3]07-31 18:05
宇宙吃貨胖宅喵
超級專業喵

07-30 23:53

小紅帽
不曉得這樣看上去會不會讓大家覺得難QQ07-31 18:06
海藍雯
爐子個性、模具、蛋糕製作步驟都很影響結果,我的戚風都還沒完全成功過(哭哭),溫度敏感的東西很難搞啊

07-31 07:37

小紅帽
戚風我覺得160/140就差不多惹(?
不過我自己在家裡爐子烤的時候,因為不能條上下火各自幾度,所以底部會凹進去QQ07-31 18:06
人一兌
(只會用電鍋(喂

07-31 11:30

小紅帽
電鍋也可以做蛋糕哦XD 中式的蛋糕也有滿多是要用蒸的[e19]07-31 18:07
聖騎獵師
休馬系列的鍋爐都有一點情緒化,所以你有時候要說服它(拿板手敲)

07-31 12:05

小紅帽
我目前用到的都是中O電機的大烤箱XD 休馬的好像沒用到過@@07-31 18:07
OmeletChef
加油喔,你的文章真的很有意思。
我會定期來學習的<(°∀°),邊工作邊打文章真的很累吧

07-31 19:43

小紅帽
感謝支持哦XD
不過現在變成混更達人惹,因為剛開始工作所以比較沒辦法更食譜
只能打一些理論性質的文章QQ07-31 20:40
小紅帽
烘焙當興趣很棒,但是變成工作就QQQ07-31 20:41
聖騎獵師
沒,那是迪士尼卡通的梗

07-31 22:42

小紅帽
噢噢@@ 我是沒聽過08-01 22:57
海藍雯
我也覺得那烤溫應該是可以的,結果都凹底(只能下火降至130,還是會凹但比較好),160/140:50分鐘=不夠乾燥 沒沾黏但有水份的聲音

07-31 22:54

小紅帽
可以試試下面再墊個東西看看(?
我在家烤戚風也會這樣,但是我是因為爐火只能160/160 QQ08-01 22:58
海藍雯
調至上160/10分後改150,還是一樣,拉長烤的時間結果倒扣幾分鐘後自動脫模………ㄇㄉㄈㄎ

07-31 22:56

小紅帽
調上火應該還是會凹哦QQ
會凹是因為下火太熱,麵糊被加熱後一直往上衝08-01 23:00
小紅帽
不然就是烤太久,烤到凹進去08-01 23:00
楓月
真的很專業

08-01 20:20

小紅帽
其實也就是把我目前學到的打出來整理而已XD08-01 23:01
海藍雯
我有烤一次130/130,就是自動脫模那次,烤1小時20分,有微微凹一個區塊(3公分的圓),但是不夠乾燥

08-01 23:04

小紅帽
你的模子大概多大阿@@
130/130烤感覺不會熟08-03 09:13
海藍雯
也有墊過烤盤,照凹…害我有點懷疑人生(之前測過溫,大概是比設定溫度低5度),下火沒高過140過

08-01 23:09

小紅帽
溫度的區間其實還滿寬的,差5度應該不至於到烤出來出問題@@+08-04 18:20
海藍雯
7寸大小,外層全乾燥,裡面比之前乾一些而已

08-03 10:12

小紅帽
拍謝放假我在耍廢所以沒回QQ08-04 18:20
小紅帽
7吋以一般家庭烤箱來說滿大的耶@@08-04 18:21
小紅帽
你爐子有一直打開之類的嗎08-04 18:21
七夕原
感覺…好深奧ㄛ

08-05 00:43

小紅帽
其實都是經驗談啦XD
這部分還真得很難用數據來量化,所以我也只能用文字盡可能把事情敘述出來08-05 18:37
海藍雯
哈哈,沒關係!進烤箱到出烤箱才開,烤箱是45L的雅嘛沙key

08-05 07:56

小紅帽
那我覺得你應該是少在烤箱上放乖乖((欸08-05 18:38
小紅帽
可能得要多試誤一下惹,或是換換看配方08-05 18:38
海藍雯
放乖乖(笑),只能多試試看(望向肚子裡面n顆戚風)

08-07 07:23

小紅帽
烤箱的脾氣只能自己去摸,幫拍拍QQ08-07 20:15
Nilr
光是烤箱的部份就很深奧呢,推薦想入門玩食的可以買兩個溫度計,一個放在烤箱內,一個探針型的稍微長一點的比較好用。冬天發酵放在烤箱裡,放溫度計注意溫度過低,可減少失敗率。探針型除了可以插進食物裡,也可以把烤箱開個小縫伸進去測烤箱的溫度,減低燙到手的機率也避免溫度的大量流失。

08-07 11:43

小紅帽
哦哦好酷,這做法我沒嘗試過OAO+08-07 20:17
小紅帽
不過我自己會覺得溫度只是參考,重點是蛋糕本身有沒有烤熟啦XD08-07 20:17
小紅帽
溫度計我只有在"一定需要特定溫度"的時候用到
像是義式蛋白霜的糖漿,或是調溫巧克力的時候OuO08-07 20:18
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今天一口氣畫了4張圖XD 無聊可以來看看喔~ 謝謝>w<看更多我要大聲說16分前


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