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[達人專欄] 玩食《老燒蛋》上海菜中的平民味

作者:絕倫逸群│2019-07-23 23:44:47│贊助:140│人氣:1196
老燒蛋
老燒蛋原本是上海菜中的平民口味,是上海、寧波一帶百姓的美食。原意是利用前天吃不完的食材,輔以香辛料與雞蛋下去拌炒,將吃不完的食材再改造成一道全新的菜餚。而且這樣一道菜,裏面有肉、有菜、有蛋,更是一盤就能搞定一餐的好選擇。也因為其味美,也漸漸傳開。

備料:
雞蛋 5顆
韭黃 150g
木耳 80g
竹筍 100g
豬里肌肉 100g
大辣椒 2根
蒜 5瓣
高湯 適量

調味:
鹽 2.5ml
糖 1ml
醬油 1.2ml
香油 1.2ml
白胡椒 適量
紹興酒 1匙
香油 少許

首先雞蛋打到容器上,是否把蛋白蛋黃拌均看個人。大辣椒切斜片,不要辣的話自行去籽。韭黃切長段、竹筍切條狀、木耳切絲、里肌肉切絲、蒜切末。

接著起鍋下油,下肉絲炒至8分熟後取出備用,續入蒜、辣椒煸香。(圖片中因我是用店內大炒鍋,所以直接分半同時進行節省時間)

接著續入雞蛋,讓雞蛋稍微熱一下底部有點凝固後再翻炒即可。

雞蛋半熟後續入韭黃,快速翻炒。

接著續入木耳、竹筍,下鹽、糖與醬油。醬油不可多,只是要增味,不要多道讓菜餚顏色變深。

大火快速翻炒,整個翻炒的過程如果鍋底太乾就下一點高湯水,如果沒有準備高湯則可用一般食用水。如果是使用沒有鹹度的高湯或者食用水,記得鹽的比例要多些,如果高湯本身有鹹度,則鹽要少些。

翻炒到食材全混在一起、香氣四溢,也全熟透後下紹興酒、白胡椒與一開始炒好的肉絲,再快速翻炒幾秒後關火。關火後下少許香油點香後,晃兩晃即可起鍋。

最後盛盤,老燒蛋完成。

一道菜就能搞定一餐,頂多加個湯,亦是我做員工料理的常備菜之一。

老燒蛋。

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留言共 2 篇留言

任孤行

沒吃宵夜

07-24 00:50

絕倫逸群
炒一波07-27 00:08
一劍封邪兵燹
好吃嗎? 很像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

07-24 12:31

絕倫逸群
當然好吃囉!07-27 00:08
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