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[達人專欄] 【Recipe】日式貝殼小蛋糕

作者:小紅帽│2019-07-02 00:01:24│贊助:154│人氣:1284
前陣子剛畢業所以忙著找工作,食譜文的更新速度可能不會像之前那麼快。
文章主力會以整理舊食譜為主,還請大家多包涵QQ

會做這款小蛋糕,是為了要消耗班上因為做其它產品分蛋,剩下的大量冷凍蛋白而設計的。
做法上非常容易,沒有太多需要判斷狀況的步驟,就只是拌勻而已。
因為材料中含有一定量的榛果粉,所以吃起來有濃厚的榛果香。
但是也因為這樣,所以口感上會感覺稍微那麼油膩些。
=========================================================================
材料

材料 重量(g)
A 榛果粉 90
二砂 80
糖粉 20
1.5
B 低粉 45
泡打粉 3
C 冷凍蛋白(1) 30
D 香草莢醬 4
E 奶油 90
F 冷凍蛋白(2) 110
砂糖 15
合計 489

=========================================================================
製作流程

1. 將材料A與過篩後的B秤一起,並用打蛋器攪拌均勻

2. 拌入冷凍蛋白(1)與香草莢醬
※此時的麵糊會非常乾燥

3. 拌入融化後的奶油
※麵糊表面可能會有浮一層油
※奶油可以煮至焦化後再加入,風味更佳

4. 將冷凍蛋白(2)與糖打發
※因為配方中的糖比例較少,所以蛋白霜打起來會比較花,不那麼細緻

5. 麵糊拌入打發的蛋白,拌勻後冷藏30分鐘

6. 將瑪德蓮模子抹上奶油,並在模子內灑粉以防沾黏

7. 擠入冷藏後的麵糊

8. 入爐以200/200烤焙,約10分。 調頭後看成色狀況再烤個2~3分即可

=========================================================================
成品


=========================================================================
後記

冷凍蛋白
若有過多沒用到的蛋白,可以選擇用冷凍的方式來保存。
而冷凍蛋白在使用前需要先退冰回液態。
打發時會較於一般常溫蛋白來得好打發一些。
......................................................................................................................................................
焦化奶油
又稱榛果奶油,以榛果為名只是形容顏色與味道,並非是有使用榛果當作原料。
是將奶油融化時持續加熱,煮至黃褐色且味道會有微微的焦香。
要注意的是焦化後會有沉澱物,使用時需要留意。

引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4446184
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留言共 23 篇留言

街角の緋渚綾瀨
原來蛋白可以拿去冷凍啊 長知識了

07-02 00:03

小紅帽
有些店家在操作蛋白的時候,會刻意把蛋白拿去冷凍後再操作
朋友說他們店裡的達克瓦茲就是這樣做的OuO07-02 00:07
一顆茶葉蛋
喔齁齁 是許久不見的食譜文

07-02 00:03

小紅帽
接下來可能就久久才更一次了吧,工作還沒找到QQ07-02 00:08
阿喵 ❖ 協奏曲
害我期待榛果的說,根本就是松露巧克力沒松露一樣wwww

07-02 00:07

小紅帽
焦化之後的奶油真的超香的,不難想像為什麼會被用"榛果"來形容
不過沉澱物就要注意惹,沒濾掉感覺對身體不好OwQ07-02 00:09
也龍
又偷渡宵夜文 壞
找國魚發大財呀

07-02 00:10

小紅帽
我已經回新竹發大財惹07-02 00:15
宇宙吃貨胖宅貓
好像當零食不錯吃喵~

07-02 00:12

小紅帽
姆...但是口感上有點點油,可能久久吃一個就夠惹
但是上一個台式馬卡龍就很推當零嘴哦XD07-02 00:16
Sky
看了就餓了><
好喜歡小蛋糕www

07-02 00:13

小紅帽
我記得小蛋糕還有量販的包裝XD
一包裡面就很多這種小蛋糕,但是口感上有點乾
在國外超市有看到07-02 00:17
洨豆腐
窩對這東西印象很差,以前好像吃過有加椰子的那個粉還甚麼ㄉ,有夠噁心==

07-02 00:17

小紅帽
應該是椰子絲
這東西真的是兩面刃,喜歡的就喜歡,不喜歡的就會覺得很噁
外國朋友說台灣喜歡吃椰子絲的好像不多07-02 00:21
小紅帽
我自己是超愛ㄘ,大口大口扒07-02 00:21
Kilga
你怎麼可以在晚上發呢w

07-02 00:23

小紅帽
太久沒有造成大家的困惹了,想說要讓大家餓一下會比較好OuO07-02 00:27
Re monkey
日式和原版有什麼不同ㄇ

07-02 00:27

小紅帽
這我還真不曉得@@
師傅就這樣命名我就照搬了((欸07-02 00:43
鸚鵡
哦哦哦好想吃ㄛ,這個時間點是怎樣喇QQ
所以這個是馬德蓮ㄇ

07-02 00:30

小紅帽
姆... 樣子是,不過配方就不曉得惹
因為我之前做的沒有用到打發蛋白,都只有拌進去沒打發而已@@07-02 00:46
夜月
看起來真好吃~覺得餓QQ

07-02 00:38

小紅帽
我手邊還有2個,正在吃((欸07-02 00:46
洨豆腐
度==椰子絲 有夠噁ㄉ....
如果我便椰子絲你也會對我大口大口扒ㄇ

07-02 00:45

小紅帽
抹茶粉也有一樣的問題,喜歡就喜歡、不喜歡就碰都不碰QQ07-02 00:47
小紅帽
那這個椰子絲我ㄅ要ㄌ07-02 00:48
洨豆腐
抹茶讚爆....

07-02 00:48

小紅帽
前年聖誕節的時候我們有賣抹茶塔,那時候就有因為抹茶含量多寡研究了一番
太多有人說太苦,太少又有人說不夠抹QQ07-02 01:01
小紅帽
不過這款我覺得除了口味,視覺效果也很棒就是了XD
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/a21e815e44739ba4cbb0e9cca87e2773.JPG07-02 01:01
ashisun
是聞起來很香的教學文呢

07-02 01:13

小紅帽
榛果味真的很香哦OuO
如果在奶油上多處理焦化,那應該會更香XD07-02 17:27
我是癡人所以我在說夢
麵糊比瑪德蓮更稠的感覺
希望以後的食譜文能加一張剖面圖
(私心xD)
找工作要加油喔 我也跟你一樣QwQ

07-02 01:25

小紅帽
姆...麵糊因為有冷藏過,所以會比較濃稠
會濃稠我覺得也是因為奶油的關係(?07-02 17:28
小紅帽
沒組織的我都不太會放剖面啦XD 不過如果有新作我會考慮OuO07-02 17:28
Kiwi奇異鳥控
妹妹的小蛋糕

07-02 01:50

小紅帽
妹妹剩下2個多月了QQQ07-02 17:29
七夕原
老婆的靈壓,出現ㄌ
這個味道484會比較單一R

07-02 05:45

小紅帽
會哦,因為並沒有什麼層次
真要說的話只有外表受熱脆脆那層與內部軟嫩的地方而已@@07-02 17:30
-幻夢無念-
這個84瑪德蓮ㄇ
我有做過瑪德蓮餒
蠻好ㄘ的

07-02 07:08

小紅帽
形狀上是XD
因為作法上我不太小得所謂"馬德蓮"的定義是什麼,所以就照搬師傅的命名惹07-02 17:30
生物兵器
摳死口也有的樣子 甜爆的東西
手作就是香香

07-02 09:56

小紅帽
我記得賣場賣的好像會有點點乾,袋裝包裝那種
要ㄘ的話可以偷偷刷一點酒糖液讓他吸進去,擺個一陣子應該會好些OuO07-02 17:31
一劍封邪兵燹
好吃嗎? 好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

07-02 12:28

小紅帽
我印象比較深刻的反而不是好吃,是油的部分@@
吃起來有點點油膩感,不曉得是我們操作失敗還是配方本來就是醬子07-02 17:32
還敢秀下限阿
看起來好讚

07-02 19:23

小紅帽
貝殼的形狀都會讓人聯想到馬德蓮XD07-03 20:00
HAC
外型有點像咬7下洋芋脆片的感覺

07-02 21:23

小紅帽
是哦,有款波浪形的對吧XD07-03 20:00
楓月
看的肚子都餓了

07-04 09:04

小紅帽
午餐買點甜的犒賞一下自己吧XD07-04 12:20
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