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[達人專欄] 玩食《彭家豆腐》

作者:絕倫逸群│2019-06-26 23:29:16│贊助:151│人氣:1279
彭家豆腐
彭家豆腐的由來是當時任職於「彭園湘菜館」的大廚朱家駒師傅在機緣下創出。且說有一天彭園大掌櫃彭長貴師傅外出歸來,便對著朱家駒師父說隨便給他上道菜餵五臟廟。朱家駒師傅思索了一下,便拿起手邊的板豆腐配以里肌肉、蒜苗、辣椒、豆豉在以紅燒手法將板豆腐燒製成菜。彭長貴師傅越吃越滿意,甚至決定將此菜公開上市,於店內販售。兩人商討後,決定以「彭家豆腐」為名。

應該不少喜愛烹飪的朋友會覺得彭長貴三個字頗為眼熟,沒錯,正是那個創出左宗棠雞的彭長貴大師。彭長貴大師真可算是台灣中菜界的瑰寶,其一生創造了許多經典名菜,除了左宗棠雞、彭家豆腐之外,生菜蝦鬆、紅煨羊掌等等中餐中頗具名氣的好菜,都是出自其手。

備料:(4人份)
板豆腐 2塊
里肌肉 100g
蒜苗 1根
大辣椒 1根
蒜 20g
豆豉 5g

調味:
醬油 20g
蠔油 1大匙
味醂 20g
糖 1茶匙
白胡椒 適量
大骨高湯 適量

這道菜可以選擇板豆腐/傳統手工豆腐來做,嫩豆腐我覺得比較不適合。
豆腐使用前可以用盤子放在上面壓著,大約壓半小時讓豆腐出水。
出水後把豆腐切成厚片狀。
(照片中唯一塊豆腐,這次料理用量為兩塊)

里肌肉切片後拉切成條,蒜切薄片,大辣椒切末。

蒜苗切末。

起鍋下大量油,以半煎炸的方式把豆腐兩面油白煎炸成金色,接著把油倒出來,只留底部殘油。
如果炒鍋夠大,可以把豆腐撥到一旁就好。如果炒鍋不夠大,就先把豆腐跟多餘的油一起出來。
接著利用鍋底殘油,炒香肉絲。

續入蒜、辣椒、豆豉,炒至香氣出來後嗆入醬油繼續翻炒。

嗆入醬油後,下高湯至淹蓋豆腐為止,下完高湯後把所有還沒下的調味料通通入鍋。
如果沒有高湯,也可以用一般食用水。高湯要使用沒有鹹度的。

下完高湯後,直接大火開煮,煮至收汁。

煮到湯汁只能覆蓋豆腐一半後,下蒜苗,繼續煮。

再來這邊有兩個做法,一個是等湯汁收到剩下約末20%後下少許太白粉水勾薄芡上鍋。
另外一種做法是直接大火讓湯汁直接收到剩下約5%左右直接起鍋。
個人推薦第二種。

起鍋後嗆入少許香油,即告完成。


彭家豆腐。


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留言共 5 篇留言

皮皮桑
這麼晚po這個文,你的良心呢?我好餓RRR

06-27 00:04

絕倫逸群
剛下班洗好澡就開始寫了XD06-30 00:13
许奚塵
[e19]

06-27 01:01

絕倫逸群
[e12]06-30 00:13
死滅的禮讚
這道菜居然是由負責吃的人命名的…

06-27 07:56

絕倫逸群
因為是師徒關係,加上又是彭園決定將他當成商品問世06-30 00:13
月巴豆頁 楊伐善
感覺應該要叫朱家豆腐

06-27 11:10

絕倫逸群
換個面向看確實也行06-30 00:13
一劍封邪兵燹
看完後我的肚子已經餓了 好像是不錯吃的樣子 好吃嗎?

06-27 11:54

絕倫逸群
好吃06-30 00:13
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