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【分享】籌備6~8人小規模家庭聚餐需要注意甚麼?

作者:康亦翔│2019-06-16 04:21:13│贊助:0│人氣:11
家中經常會有朋友來家吃飯,最多時有12人,所以對於如何操辦一桌家常便飯算有些經驗可以供提問者參考。
首先置辦一桌家宴最緊要的不是列餐單也不是準備食材,而是在確定出席人數後瞭解每個人有哪些忌口。(見過太多次有人因忌口問題對著滿滿一桌菜無從下嘴。)譬如有不吃豬肉或不食葷腥的,有不吃辣的,有不吃蔥薑蒜、芫荽、芹菜、茴香這類氣味特殊食材的。既然邀朋友來家吃飯,那就要照顧到每個人的感受。
其次才是列菜單,按照我以往的經驗,菜品數量至少為出席人數的N+2。也就是說有6人出席,那麼至少應準備8道菜,8人出席至少應準備10道菜,以此類推,能力範圍內準備的越多越好。準備的越多,失敗一兩道菜也不會影響太大。菜單搭配是最花心思的地方,要冷熱搭配、葷素搭配、濃淡搭配(譬如四個熱炒全是赤醬濃油或辛辣都太極端),均衡全面很重要。
然後是準備食材,至少提前兩天。需要時間來泡發的乾貨最先準備,譬如各種菌類、海帶、黃花菜,海參則需要更久的時間。肉類及海鮮最好當天早上準備,新鮮最要緊。
接著就是下廚,下廚最重要的就是統籌規劃,如果沒有很好的統籌規劃,很可能忙到披頭散髮,但是效率卻不高。最可怕的結果莫過於第一道熱菜已經涼透了,最後一道熱菜卻還沒出鍋。在最短時間內快速上齊所有菜品,需要提前估算出每道菜之間的時間差,從而進行合理搭配組合。每完成一道菜,就在功能表上做一個標記,待上菜後再次核對一遍,就不會有所遺漏。
一般家中只有兩個灶頭,如果大部分菜都需通過灶頭完成的話,很容易手忙腳亂。所以工欲善其事必先利其器,充分利用其它廚具減輕灶頭的壓力。烤箱、雙層大蒸鍋、電磁爐、微波爐都是很好的選擇。從備菜開始,以我曾做過的一次家宴為例。
吃飯人數為8,菜品數量為11,具體菜單是:蒜泥茄子、滷味拼盤、幹煸豆角、滑蛋蝦仁、小炒肉、清蒸鱸魚、蒜蓉粉絲娃娃菜、菌菇燒豆腐、糖醋排骨、蜜汁烤翅、荸薺雞湯。
定好的菜品應分為兩類。
一、趕時間的菜:譬如水煮牛肉、清蒸鱸魚、滑蛋蝦仁、小炒肉之類。需要在相對較短的時間內完成並儘快上桌。
二、不趕時間的菜:譬如滷味拼盤、蒜泥茄子、荸薺雞湯。可以提前準備好,長時間放置不影響口味(2~3小時內)
不趕時間的菜需要提前準備好,這樣可以在臨近飯點時為趕時間的菜讓路。
飯點定於18:30,買齊所有食材後從15:00開始備菜。因所需時間最長,所以先從荸薺雞湯開始。接著就是蒜泥茄子和滷味拼盤。然後開始醃制雞翅、排骨、鱸魚,備好菌菇、時蔬、佐料。除雞湯外的所有食材需封保鮮膜冷藏保存。距飯點60分鐘時開始下廚,糖醋排骨和幹煸豆角做好後再次加熱反而會更入味,所以可以提前燒好。接著開始烤翅,蒸鱸魚、蒜蓉粉絲娃娃菜,魚蒸好後關火保溫,糖醋排骨放入烤箱。雞湯關火保溫,開始燒菌菇豆腐,煨豆腐時微波爐加熱幹煸豆角,最後燒滑蛋蝦仁了。至此所有菜都完成,可以一起上菜了。
以上所有都是在一個人的前提下完成,如果有人幫忙需要明細分工,一人為主一人為輔,避免產生分歧和幫倒忙的情況出現。
PS:家宴最好定在週六,在忙碌一天後可以利用周日好好休息。

作者:知乎用戶
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