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[達人專欄] 【Recipe】冰淇淋泡芙

作者:小紅帽│2019-05-22 20:25:37│贊助:1,752│人氣:2191
泡芙照往常的印象,吃到的都是打發鮮奶油內餡
雖然說鮮奶油也不錯吃,不過吃多了總是會膩,而且有些人會很討厭鮮奶油的味道

這款的內餡是採用不用冰淇淋機的冰淇淋,還滿推薦的
之前學到的香草冰淇淋是要先煮奶醬,隔一天冷卻後再倒入冰淇淋機打-2°C左右
最大的難點就是那台機器,雖然原理上只是慢慢攪拌並且讓液體降溫而已
但是就是麻煩、而且超貴,一般家庭感覺很難會有
這款的冰淇淋我之後應該會自己獨立拿出來試試,就配方來說一般家庭也做得出來
=========================================================================
材料

脆皮
材料 重量(g)
A 奶油 100
二砂 100
B 低粉 142
合計 342

泡芙
材料 重量(g)
A 125
牛奶 125
奶油 125
B 5
低筋麵粉 170
C 全蛋 250
合計 800

香草冰淇淋
材料 重量(g)
A 蛋黃 160
B 砂糖 70
葡萄糖漿 50
C 吉利丁粉 4
20
D 香草莢醬 10
鮮奶油 500
合計 814

=========================================================================
製作流程

脆皮
1. 將二砂與奶油攪拌,均勻成團
2. 加入過篩後的低粉攪拌,成團即可


3. 將脆皮桿平,冷藏備用
......................................................................................................................................................
泡芙
1. 將水、牛奶、奶油煮滾


2. 煮滾後離火,並到入過篩後的粉與鹽,並持續攪拌成團


3. 回火加熱拌炒,炒至鍋面形成薄膜【註1】

【註1】麵團在拌炒時,在鍋子內的表面如果開始形成薄膜,就代表可以了


4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫,降至約65°C
※如果太高溫就沖入蛋,會讓蛋液因為溫度太高結粒


5. 分多次倒入全蛋
※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去,倒太快有可能會油水分離


6. 將麵糊繼續打至均勻,約打到麵糊拉起後有皺褶
※麵糊要打至表面光滑


7. 將吃完全蛋的麵團放入擠花袋,並在烤盤上擠出需要的大小
※烤盤需要先抹上奶油,避免烤焙後不好取出


8. 將冷藏好的脆皮以圓型模子壓出比泡芙稍大一些的圓型,並將脆皮蓋在擠好的泡芙上


9. 入爐以180/180烤焙約25分,後再計2分即可


......................................................................................................................................................
香草冰淇淋
1. 吉利丁粉與水混和攪拌
2. 將蛋黃打至濃稠、且表面反白


3. 將糖、葡萄糖漿加熱至110度
※善用橡膠刮板手把後的孔,讓溫度計卡在上面


4. 將煮好的糖漿沖入打發的蛋黃,期間需持續攪拌


5. 以鍋子的餘溫融化吉利丁凍,並沖入打發蛋黃
※需注意鍋子的溫度是否夠融化吉利丁凍

6. 將動鮮與香草莢醬打發至7分發,並拌入冷卻後的打發蛋黃
7. 混和均勻後冷藏備用


=========================================================================
組合

1. 將烤好的泡芙抵住戳出小口,並適度在泡芙殼內戳出空間
2. 灌入冰淇淋餡,放入冷凍
3. 待冰淇淋凝固即可

=========================================================================
成品



=========================================================================
後記

泡芙皮的麵粉選用
使用高筋麵粉會讓泡芙皮較厚,並且成形後體積較小
使用低筋麵粉會讓泡芙皮較薄,並且成形後體積較大
.....................................................................................................................................................
分多次加入全蛋
在做塔皮或是棒蛋糕時會滿常見到這個名詞
要多次加是為了讓奶油或是麵團能充分吸收蛋液
如果一次下太多有可能會造成油水分離,讓麵團變成一塊一塊,而不是滑順的
.....................................................................................................................................................
使用溫度計的小技巧
在煮糖漿的時候,我們會很需要溫度計來測量液體的溫度
如果使用探針式溫度計時,可以善用塑膠刮板後面的小圓孔
把溫度計卡在小圓孔上,讓我們在量溫度的時候可以不用把手伸進去
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4401392
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留言共 44 篇留言

咖哩涼了
我全都要

05-22 20:26

小紅帽
我還有7顆庫存XD05-22 20:30
紅染憐華
看起來很好吃

05-22 20:27

小紅帽
剛剛吃了一下,覺得有點退冰QQ
家裡小冰箱也不夠力,如果冷凍後應該更好吃05-22 20:30
憂鬱小白
噢 我超愛泡芙的

05-22 20:27

小紅帽
做泡芙最麻煩就是要燙麵
要把麵粉沖進滾燙的奶油&牛奶中拌炒,超恐怖05-22 20:31
也龍
超好吃 可惜牙齒怕冰QQ
等等不是宵夜文? 你到底是誰???

05-22 20:28

小紅帽
好險他退冰了,所以我吃得很爽w
我要去買宵夜了,在宵夜前發文也算是宵夜文(?05-22 20:32
緋渚綾瀨
看起來超讚的><

05-22 20:29

小紅帽
我覺得我拍得有點雷,很後悔沒多拍幾張就把他吃了QQ05-22 20:32
M mango
寄過ㄌ好ㄇ

05-22 20:34

小紅帽
可以去長榮桂冠找我的師傅,他應該不會請你吃東西((欸05-22 20:37
小PEi
灌的滿滿的泡芙,感覺吃起來很爽

05-22 20:35

小紅帽
但是灌的時候滿痛苦的,因為冰淇淋那時候還沒有很凝固
一擠進去直接爆漿,有缺口泡芙的看起來就好像七孔流血一樣OAQ05-22 20:38
黑兔
假如沒冰淇淋機有什麼替代的方案嗎?

05-22 20:35

小紅帽
哦哦,這篇沒有用到冰淇淋機哦OuO
所以才覺得特別,也聽說這樣做的跟冰淇淋機打的口感差不多
不過我回家的有點退冰了,可能要再冰硬些才能比較05-22 20:39
Strength
好厲害的泡芙想吃..那新手按照你的食譜操作步驟也有可能做出合格的泡芙嗎@@?

05-22 20:36

小紅帽
我覺得要注意一開始奶油、牛奶加熱,沖入麵粉攪拌的時候
還有攪拌機倒入全蛋那邊,這兩個地方要注意一下

不過這篇有使用到攪拌機,所以沒機器的話可能就會很麻煩
我還沒想到沒有機器的時候要怎麼克服QQ05-22 20:41
千夜姊姊(ʚ咲嚶ɞ模式)
用心讚

05-22 20:36

小紅帽
感謝支持哦XD05-22 20:41
抱抱( つˊ._.)つ
太厲害惹...

05-22 20:38

小紅帽
我們冰淇淋那邊感覺有一點點出包QQ
糖漿煮到變成焦糖((汗05-22 20:43
Code之智乃(小熊模式)
如果要保存 是放冷凍庫嗎?

05-22 20:39

小紅帽
嗯嗯是哦
泡芙也不能放冷藏,他會軟掉05-22 20:43
一劍封邪兵燹
好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了 好吃嗎?

05-22 20:40

小紅帽
因為我庫存的這幾顆剛剛吃有點退冰,可能吃不到他最好吃的時候
我再冰硬些看看,目前吃感覺就只是個鮮奶油泡芙OwQ05-22 20:44
死蓋
看起來好好吃
冰冰涼涼的應該很讚><

05-22 20:41

小紅帽
是哦XD
但是我有過敏性牙齒,吃冰的牙齒會痛,還真的有點兩難05-22 20:45
ٴ
然後全塞巧克力雪糕

05-22 20:44

小紅帽
把整顆泡芙拿去Coating巧克力((欸05-22 20:45
ほんめい-Alice
好厲害.....話說甜食類的有什麼適合新手的嗎,考完的暑假想要嘗試看看

05-22 20:44

小紅帽
推個凍類的,羊羹或是果凍、奶酪
煮一煮冰硬就可以吃了

如果有攪拌機就能做慕斯
有烤箱又能做麵包OwO+05-22 20:46
邱哥
泡芙控

05-22 20:44

小紅帽
上學期也有做過泡芙,不過那次是做小的,也沒有酥皮
成品看起來就像義O小泡芙一樣QQ05-22 20:47
燐ちゃん
(*´﹃`*)

05-22 20:46

小紅帽
好吃哦(๑´ڡ`๑)05-22 20:48
你到底嗑了什麼啊?
看起來真好ㄘ

05-22 20:48

小紅帽
嗚嗚嗚感謝你,我覺得我拍的很雷OwQ05-22 20:52
鸚鵡<沒有ㄐㄐ>
冰淇淋泡芙耶,好想吃ㄛ(¯﹃¯*)
我朋友以前做過泡芙,她說最難的就是麵糰

05-22 20:50

小紅帽
是哦,麵粉沖進滾燙奶油的時候超恐怖
而且還要拿回去拌炒
丟攪拌機打的時候還會一直冒熱氣OAQ05-22 20:53
-幻夢無念-
感覺很好吃餒(๑´ڡ`๑)♡
超愛泡芙的……

05-22 20:51

小紅帽
我覺得冰冷凍之後會更好吃OWO
他還需要一點時間,現在都退冰了QQ05-22 20:55
信使
看了都想買泡夫吃了,可是糖分..[e21]

05-22 20:55

小紅帽
別提了OWQ
討論糖粉是禁止事項((欸05-22 21:13
二次元エロマスター
肚子餓了

05-22 21:01

小紅帽
還來得及去買宵夜哦,我今天還特別早點發XD05-22 21:13
鸚鵡<沒有ㄐㄐ>
不要燙到嘿 ( ˘•ω•˘ )

05-22 21:02

小紅帽
哦哦感謝關心OwQ
不過這款製作的時候還真的沒有到很激烈(??
還滿安全的其實05-22 21:14
別再打了我認錯就是了
看到就餓了艸

05-22 21:04

小紅帽
快去買宵夜吧,還來得及哦XD05-22 21:15
講水平的一個個打
這複雜的真有成就感

05-22 21:06

小紅帽
有一篇多層草莓蛋糕那個才恐怖
蛋糕打出來還要抹兩層醬
抹完冷凍還要切片圍起來
那次真的是做到懷疑人生QQ05-22 21:16
洨豆腐
那ㄍ冰淇淋可以用薄荷的ㄇ

05-22 21:07

小紅帽
可以哦
把鮮奶油那邊香草醬換薄荷應該就可以了
味道不夠還可以把冰球敲碎扔進去((欸05-22 21:17
Re monkey
真棒,我每次吃的冰淇淋泡芙內餡都是硬的所以也不是很喜歡,可是這個不錯

05-22 21:11

小紅帽
因為我的退冰了,所以看起來是軟趴趴的OAQ05-22 21:18
薯條控
每次看你小屋都好餓QQ

05-22 21:19

小紅帽
但是我更完食譜後,都會特別想吃鹹的OwQ05-22 21:21
Kurt Lowe
都被灌滿了,感覺好幸福

05-22 21:23

小紅帽
小精靈你真的學壞了O_______Q05-22 21:34
永永
太厲害太棒了,滿滿的

05-22 21:29

小紅帽
剖半的時候還滿緊張的@@
因為擠的時候餡太水,一直爆出來05-22 21:35
fallsnow小翔
我忍不住了
娶我好嗎///////

05-22 21:43

小紅帽
請容許我拒絕O______O05-22 22:16
還敢秀下限阿
好餓

05-22 22:01

小紅帽
還來得及買宵夜,今天我有特別早發文XD05-22 22:16
Strength
話說有考慮嘗試做看看會爆漿的泡芙嗎?前幾天才吃過BEARD PAPA's日式泡芙工房的泡芙
也是菠蘿泡芙,那個泡芙還挺威能的 而且表皮吃起來貌似有點酥酥軟軟的感覺0.0

05-22 22:07

小紅帽
我現在吃其實也算某種程度的爆漿,因為退冰了((欸

酥軟的泡芙殼最好吃了哦OWO
我們保存都是放巧克力房,然後盒子放一點防潮劑
如果要保存長期就會丟冷凍
殼如果軟掉的話可以試試回烤一下,應該可以回到原本脆脆的樣子05-22 22:20
無名的微風
餓 可惜沒機器

05-22 22:47

小紅帽
姆...攪拌機真的是個門檻,烤箱也是QQ
我也在研究有什麼甜點能不用這麼多器具做的
不然想入坑,門檻真的很高05-22 22:59
奇爾加(Kilga)
是滿滿冰淇淋沒空洞的泡芙[e15]

05-22 22:57

小紅帽
因為泡芙皮採用低筋麵粉,所以皮比較薄哦OWO
我剛剛還吃了一整顆,感覺一餐不用吃了QQ05-22 23:00
水中自有月
嫁我。

05-22 22:57

小紅帽
幫拍拍,最近感覺你的負能量很多QQ05-22 23:04
阿喵 ❖ 協奏曲
沒有機器,就是手抽筋的節奏呢!哈哈哈

05-22 23:07

小紅帽
嗚嗚嗚我已經被攪拌機寵慣了
已經回不去了OAQ05-22 23:25
水中自有月
99%多吧,只是不想上來抱怨了。

05-22 23:11

小紅帽
只能幫拍拍了,適度的負能量是必需的
這也是成長的一環05-22 23:26
羽尚愛
本日新招 用刮刀後面的洞卡溫度計 (重點誤 X)

05-23 18:43

小紅帽
這招真的好用,我覺得應該多推廣出去XD05-23 22:02
希拉
感謝教學> < 看了就覺得肚子很餓[e16]

05-23 21:06

小紅帽
凌晨看更有效果哦((欸05-23 22:02
烯歐兔
湊100GP,看起來也太誘人了吧[e15]

05-26 22:19

小紅帽
冰箱冰到現在,其實比幾天前吃的時候還要更好吃了
果然師傅的冰淇淋配方不是蓋的OWO
不會太甜,又不膩05-26 23:44
喵喵醬
太誇張了...好想吃[e15]

05-28 23:10

小紅帽
這個冰過真的好吃哦OWO
雖然我的庫存今天也吃完了QQ05-28 23:21
時代勇士-綠茶
了解,找時間上頂好去採購材料,操作看看。

thanks your share.~

05-30 23:33

小紅帽
葡萄糖漿&吉利丁應該比較難找
可能要去材料行看看哦OWO
香草莢醬的話可以用香草精代替,但是可以的話還是推用莢醬05-30 23:42
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