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【備註】食譜文的專有名詞、術語介紹 (持續更新)

作者:小紅帽│2019-05-19 18:51:04│贊助:130│人氣:391
最近在整理食譜文的時候,有滿多反應是有些地方因為用到簡寫
所以讓人丈二金剛摸不著頭緒,不知道該從哪裡準備起

這邊就會針對我自己的食譜文追加一些註解,讓大家備料的時候可以更方便去準備
預計會分成配方解讀、專有名詞....等等幾個大方向
內文會持續更新,如果有新的問題我這邊都會在補上
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  • 配方解讀
就先拿簡單的義式馬卡龍外殼當作舉例吧,如下表

外殼
材料 重量(g)
A 蛋白 65
細砂糖 20
B 160
細砂糖 42
C 杏仁粉 185
糖粉 185
可可粉 20
蛋白 80
合計 757

1. 配方表格最左邊的A、B、C
這代表的是哪兩樣是要組合在一起的,像是A裡面的蛋白要跟砂糖打發,所以都歸類在A

2. 有哪幾樣材料可以秤在一起
得要看這兩樣材料是不是都是粉類都是液體類來決定,但是還是有例外存在
這部分比較需要經驗來累積,像是煮糖漿的水跟糖就可以先秤在一起
秤在一起只是為了要節省容器的使用量,備料之前不仿先把作法順序研究完
這樣對材料下的順序以及是不是該秤在一起這幾點,也比較能有掌握

3. 材料的簡稱
*動鮮 : 動物性鮮奶油
高粉、中粉、低粉 : 分別為高筋、中筋、低筋
苦甜、牛巧、白巧 : 巧克力的種類,依甜度排序高到低為白巧→牛巧→苦甜
*吉利丁 : 凝固劑的一種,通常有一片一片裝吉利丁片或是磨成粉後吉利丁粉


4. 合計重量
由這個合計重,可以大略推算出需要的模具與成品的容量與體積
但是如果材料有打發,成品的體積就會增加,這部分要注意
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  • 專有名詞

1. 凝固劑 : 用來讓液態材料凝固的東西,常見就是吉利丁片、洋菜粉...等

2. 果泥 : 市售盒裝的水果果泥,大多都是冷凍包裝


3. 麵糊 : 麵粉因為吸收濕性材料,而呈現膏狀或液體狀的狀態


3. 麵團 : 麵粉因為吸收濕性材料,而呈現接近塊狀黏土的狀態


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  • 操作術語

1. 打發
通常出現在操作蛋白與鮮奶油的時候,根據打發程度可以大略分成濕性乾性發泡
比較指標性的辨識法就是拉起打發後的蛋白或鮮奶油,看拉起的部分是直挺還是會彎下去


2. 拌勻
在混和材料時使用到的詞,要達到拌勻可以使用打蛋器橡皮刮刀
如果是粉類與粉類要拌勻,那就使用打蛋器
如果是打發蛋白與粉類要拌勻,那就要用橡皮刮刀


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如果對食譜文還有什麼不懂的話都歡迎提問,我整理後都會丟上來
也是因為我自己做這些一段時間了,所以用詞開始會用省略的詞代替
想說整裡一下給大家,讓大家看食譜文的時候比較有頭緒
這篇文會不定時更新,也會維持頂置
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4397928
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留言共 16 篇留言

宇宙吃貨胖宅喵
推專業喵~

05-19 18:51

小紅帽
我發現我用太多專有名詞了,害很多人看不懂OwQ
所以現在來整理一篇贖罪QQ05-19 18:57
fallsnow小熊 ♪
水是什麼東西的簡寫R

05-19 18:52

小紅帽
是Water的簡稱(?05-19 18:57
奇爾加(Kilga)
我被卡娜赫拉圖吸引過來[e1]

05-19 18:54

小紅帽
居然嗎QQ
請多吃(?)一點甜食文OwQ05-19 18:58
小勝(拍手つ╹ヮ╹つ
刪掉了@@
加油喔!

05-19 18:55

小紅帽
現在只是簡單整理而已,應該還有很多沒提到QQ05-19 18:59
夜久伊澄
以前做蛋糕看到濕性打發跟乾性打發真的整個愣住w

05-19 18:56

小紅帽
大一的時候老師只要蛋白打起來我就會狂拍QQ
因為什麼乾濕性、幾分發根本不會抓OAQ05-19 18:59
黑兔
我可能太習慣看這些了吧 居然沒半個覺得是一般人不會知道的…

05-19 18:56

小紅帽
但是對一般入門來說,確實很多材料或是做法不清楚的OwQ05-19 19:02
小PEi
卡娜赫拉+1

05-19 18:58

小紅帽
可惡我打算換成甜食圖了,這樣姆湯05-19 19:02
一騎
怎麼 拌勻 會算術語,照字面來看就是啦? 還真的實際有人去問喔@@???

05-19 18:59

小紅帽
拌勻的話重點應該是在要用"什麼器具"拌勻,這點一開始還真的會不曉得@@05-19 19:03
一騎
啊啊這倒是。我本來以為器具之類的會看要自己作什麼來預先準備。

05-19 19:15

小紅帽
也是因為看食譜的時候,有看到有人拿湯匙或是筷子在拌蛋糕
想說可以的話,把這些能省很多力的器具推廣一下XD05-19 19:16
ほんめい-Alice
感恩,不然我都看得半懂而已,雖然全懂也是做不出來啦 [e3]

05-19 19:22

小紅帽
後續應該還有很多要補上
我覺得我食譜打太快,變成只有我自己看得懂而已OwQ05-19 19:27
我是癡人所以我在說夢
優質文 卡 會有關於火侯或烤箱的部分嗎?

05-19 19:23

小紅帽
哦哦是個方向,我有想到後續會補上XD05-19 19:29
阿喵 ❖ 協奏曲
你忘了介紹塑化劑和防腐劑wwwww
雖然自己做不會添加就是了.......

05-19 19:24

小紅帽
一般點心房也玩不到那些啦,而且還真不知道哪裡買((欸
在學校&公司做的時候都是做現場吃的,不會特別添加那些05-19 19:30
紅羽
太棒了啦造福普羅大眾

05-19 19:33

小紅帽
感覺是個很大的工程,希望能消彌大家與烘焙間的橫溝OwQ05-19 19:36
路邊玩沙沙
回樓上 那些可以去原料行 化工行找看看 不過不知道有沒有食品級的

05-19 19:34

小紅帽
一定有,不過以我們這樣做真的用不太到
如果真的好用,慕斯西點早就量產了QQ05-19 19:38
七夕原
老婆逐漸優質
不過看ㄌ看價錢...
偶還是算ㄌㄅ

05-19 22:39

小紅帽
這篇還有很多要補更,感覺少了很多

價錢是真的有點...,西點就這樣沒辦法OAQ05-19 22:47
香蕉河馬-戰鬥模式
專業
感覺自己做不出來也買不起
還是看著照片配白飯ㄅ

05-19 23:44

小紅帽
咦咦為什麼大家都提到$$啊,我哪邊有提到嗎@w@05-20 00:03
我要留言提醒:您尚未登入,請先登入再留言

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