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[達人專欄] 【Recipe】達克瓦茲 (芝麻奶油霜&焦糖芝麻醬)

作者:小紅帽│2019-05-19 17:48:33│贊助:114│人氣:1292
這是前文【Recipe】達克瓦茲 (蛋黃奶油霜&布丁太妃醬)的延伸口味
所以在外殼與部分內餡,都有延用到部分的材料
推薦在看作法時,可以先把前一個口味看完,這樣才比較有掌握

這個配方在外殼與夾餡中添加了芝麻的元素,讓味道與外觀成色上都有非常不一樣的體驗
但是也因為配方多了芝麻,所以殼在烤焙的時候會容易消泡
讓外殼成型的時候不會那麼挺,這點要注意一下

=======================================================================
材料

外殼
材料 重量(g)
A 蛋白 182
C-300【註1】 3
砂糖 91
B 黑麥粉 9
芝麻粉 40
杏仁粉 52
C 糖粉 49
低筋麵粉 30
合計 391
【註1】 : C300是穩定蛋白的粉,增加蛋白的穩定度。 全名為伊那寒天C-300(打蛋白專用粉)

焦糖芝麻醬
材料 重量(g)
A 杏仁粒 31
生黑芝麻 8
生白芝麻 8
砂糖 44
芝麻粉 5
B 葵花子油 3
合計 99

芝麻奶油霜 (蛋黃奶油霜詳見前文)
材料 重量(g)
A 蛋黃奶油霜 10
B 焦糖芝麻醬 20
合計 30

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製作流程 (部分流程參照前文,所以麵糊顏色會有所區別)

外殼
1. 將蛋白與C-300打發,並分多次加入糖,打至乾性即可 (此時的蛋白比重約為17~18)
※為了確保蛋白打發程度,可以用計算比重的方式來維持,詳見後記


2. 糖粉、低粉過篩,並與B攪拌均勻
3. 將打至乾性的蛋白拌入粉類,攪拌期間注意不要消泡 (拌入粉後的比重約為0.35)


4. 將拌完的麵糊擠入模內


5. 用軟刮板將表面修平


6. 拿起模,撒上糖粉


7. 以200/250入爐,並用噴水器噴上些許水滴形成糖珠 【註2】
8. 入爐4分後將下火溫度歸0,烤至完成即可(全程約10~12分)

【註2】用水滴與表面糖粉結合後,用高溫烤出的水珠狀糖球

.....................................................................................................................................................
焦糖芝麻醬
1. 將A材料與B一起放入鍋內拌炒
※要持續維持拌炒的動作,不然有可能會燒焦
※在拌炒期間,因為芝麻受熱的關係,所以可能會產生些許的燒焦味


2. 拌炒時以杏仁粒為準,要拌炒到杏仁粒剪開後呈現黃褐色


3. 將拌炒完成的芝麻醬倒在油紙上冷卻即可

.....................................................................................................................................................
芝麻奶油霜  
1. 將冷卻後的焦糖芝麻醬與蛋黃奶油霜混和即可
2. 放入擠花袋備用

=========================================================================
組合

1. 將外殼內部擠上芝麻奶油霜,中間擠入焦糖芝麻醬
2. 再蓋上另一片外殼即可

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成品



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後記

蛋白的比重計算
為了確保蛋白的打發程度是我們要的,可以用計算比重的方式來維持
我們需要準備容量為100毫升的量杯,將蛋白灌入量杯至100毫升
這時候扣量杯重後所秤的重量,就是蛋白的比重
如果比重低於要求的17,那就是打太發,蛋白太膨鬆,導致單位體積的重量太低
如果比重高於要求的17,那就是打不夠發,蛋白還不夠蓬鬆,導致單位體積的重量太高
......................................................................................................................................................
焦糖堅果的操作手法
焦糖堅果根據操作順序的不同,會有不同的風味,大略分成以下三種
1. 煮完的焦糖拌入未烤過的堅果 → 焦糖味較香,強調焦糖的部分
2. 煮完的焦糖拌入已烤過的堅果 → 兩者味道各半
3. 將糖與未烤過的堅果拌炒,炒至堅果斷面呈現褐色 → 堅果味較香,強調堅果的部分
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留言共 16 篇留言

也龍
假牙的牙齒有這麼大顆嗎

05-19 17:54

小紅帽
這個牙齒還是沒刷乾淨的((欸05-19 18:07
ほんめい-Alice休眠中
每次發的東西看起來都好好吃...

05-19 17:56

小紅帽
我手邊還有庫存,我覺得上一個比較好吃OuO05-19 18:07
Kurt Lowe
換醬黑芝麻

05-19 18:03

小紅帽
我們老師有研究過黑芝麻會不會影響頭髮顏色
但是他找了很多現有文獻,都沒有找到有什麼直接的影響耶OwQ05-19 18:08
還敢秀下限阿
我之前吃到阿默蛋糕的焦糖口味,那個苦甜味有夠讚,所以這個點心我傾向焦糖

05-19 18:05

小紅帽
國內的焦糖味道我覺得算是滿溫和的了,美式的就真的有苦到
所以我焦糖煮失敗的時候,我都會說我在做美式的((欸05-19 18:09
coco叮陶泥
好吃好吃好吃 >/////<

05-19 18:08

小紅帽
我比較喜歡上一篇的奶油霜,那個真心好吃OWO05-19 18:26
M mango
“達人專欄”

05-19 18:14

小紅帽
上週五的時候審核過了XD05-19 18:26
一劍封邪兵燹
很像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了 好吃嗎?

05-19 19:08

小紅帽
要比較的話我比較推前一篇的蛋黃奶油霜&布丁太妃醬
奶油霜、太妃醬跟甜甜的外殼甜度適中,味道也很夠
感覺配方內部有特別針對味道平衡這點下很多功夫05-19 19:10
Kiwi控 -莎朵霓大好き-
有達人專欄的話 那有沒有妹妹專欄ㄚ

05-19 19:17

小紅帽
!!! 妹妹的鯛魚燒!!05-19 19:21
小紅帽
場外的妹妹大樓就是了哦XD05-19 19:21
阿喵 ❖ 協奏曲
加芝麻香又有營養~
話說照片看起來口乾舌燥的,應該多補充水分預防口腔病變喔!XDD

05-19 19:21

小紅帽
原配方就有提到養生的部分
不過因為怕說讓大家以為多吃就能養生,所以就去掉了OwQ05-19 19:25
小紅帽
可以使用我們這一款牙膏,使用後真的立即見效哦OuO
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/4b281df1ba15dd6eb47f51271f7b8c45.JPG05-19 19:26
我是癡人所以我在說夢
芝麻焦糖醬 看著圖片就聞到香味了OAO

05-19 19:22

小紅帽
在拌炒的時候會有些許的燒焦味,真的是煮得提心吊膽的QQ05-19 19:26
逆迴十六夜
裡面是不是放了雞母蟲

05-19 20:21

小紅帽
你知道的太多了,我沒理由這麼容易讓你走出我的小屋((欸05-19 21:02
峰さん
太優質了吧
不過我還是喜歡烤布蕾w

05-19 22:17

小紅帽
姆...烤布蕾我想回家試試用電鍋做做看
之前朋友一樣用烤箱烤,但是烤了快2小時@@05-19 22:27
七夕原
被蛀掉ㄉ牙齒出現ㄌ
芝麻ㄉ484會比較香R

05-19 22:41

小紅帽
姆...我覺得要看人
就像抹茶一樣,喜歡就喜歡,不喜歡的可能連咬都不肯@@05-19 22:47
小紅帽
不肯、不啃XD05-19 22:48
fallsnow小翔
看到大聲說
我來逛逛了
芝麻醬害我好硬

不對,我想不到哪裡可以硬,完了

05-20 01:40

小紅帽
芝麻口味的其實已經被我放到軟了QQ05-20 17:01
Re monkey
會不會很乾啊

05-20 01:42

小紅帽
姆...剛剛吃的時候還好
因為內餡比例不算少,咬起來說不會特別乾
達克瓦茲本身的含糖量也夠05-20 17:02
時代勇士-綠茶
這道甜品感覺也很美味,芝麻、杏仁粉都相當吸引我。

找時間來去逛一逛蛋糕店,買些蛋糕、麵包來慢慢品嘗,順便研究一下口感。~

05-21 15:58

小紅帽
雖然說蛋糕與麵包,甜味都算是非常主要的味覺
不過靠食材或是呈現方式,能讓味道更有主題、更有層次OWO05-22 09:01
我要留言提醒:您尚未登入,請先登入再留言

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