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[達人專欄] 【Recipe】達克瓦茲 (蛋黃奶油霜&布丁太妃醬)

作者:小紅帽│2019-05-08 22:08:21│贊助:72│人氣:524
請不要懷疑,這不是假牙。  雖然縮圖看起來真的很像QQ
達克瓦茲是滿常見的辦手禮之一,之前在公司的時候外賣店的禮盒幾乎都有這一樣
常見的還有果仁塔、磅蛋糕、鳳梨酥......等等常溫的甜食

咬起來外脆內軟,搭配中間的擠餡才能完整吃出他的味道
這個感覺有點像在吃馬卡龍(材料上也滿類似的),而且也跟馬卡龍一樣口味偏甜
所以自己在做搭配的時候,可以考慮依照個人喜好調整一下內餡的甜度
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材料

外殼
材料 重量(g)
A 蛋白 154
C-300【註1】 1.5
砂糖 79
B 杏仁粉 82
糖粉 82
低粉 66
合計 391
【註1】 : C300是穩定蛋白的粉,增加蛋白的穩定度。 全名為伊那寒天C-300(打蛋白專用粉)

蛋黃奶油霜
材料 重量(g)
A 動鮮 51
砂糖 18
葡萄糖漿 18
香草籽醬 3
蛋黃 18
B 藍絲可奶油 147
合計 255

布丁太妃醬
材料 重量(g)
A 35
B 動鮮 42
C 鹽之花 少許
合計 77

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製作流程

外殼
1. 將蛋白與C-300打發,並分多次加入糖,打至乾性即可


2. 糖粉、低粉過篩,並與杏仁粉攪拌均勻
3. 將打至乾性的蛋白拌入粉類,攪拌期間注意不要消泡


4. 將拌完的麵糊擠入模內


5. 用軟刮板將表面修平


6. 拿起模,撒上糖粉


7. 以200/250入爐,並用噴水器噴上些許水滴形成糖珠 【註2】
8. 入爐4分後將下火溫度歸0,烤至完成即可(全程約10~12分)

【註2】用水滴與表面糖粉結合後,用高溫烤出的水珠狀糖球

.....................................................................................................................................................
蛋黃奶油霜
1. 將A材料煮滾,離火降溫


2. 降至25度以下後與奶油打發
3. 打發至7分發即可
※葡萄糖漿的功用是避免油水分離
.....................................................................................................................................................
布丁太妃醬  詳細圖文可以參考歐巴馬威士忌太妃糖爆米花
1. 將糖煮到微焦
2. 拌入溫熱的動鮮,繼續回火煮至琥珀色
3. 最後拌入鹽之花即可

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組合

1. 將外殼內部擠上奶油霜,中間擠入太妃醬


2. 再蓋上另一片外殼即可

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成品






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留言共 21 篇留言

Holmes
這叫《達克瓦茲》喔!長知識了

05-08 22:10

小紅帽
嗯嗯是哦
我第一次聽到是在大二的時候,那時候負責的烘焙坊就有賣
但是我雖然接了總負責,但是我卻沒親眼看過XD
我正式學是在實習的時候05-08 22:30
咖哩涼了
我覺得像綠豆糕 xD

05-08 22:14

小紅帽
我寧願說是,比假牙好多了OwQ05-08 22:31
奶油小酥餅
好餓,妳要負責!!> <

05-08 22:15

小紅帽
還來得及去買消夜,快去吧XD05-08 22:31
街角の緋渚綾瀨
我也第一次知道這個甜點的名字呢 裡面的奶油霜感覺很可愛XD

05-08 22:15

小紅帽
是哦,感覺還可以拿來擠在牙齒的缺口
當作假牙嗚嗚嗚嗚05-08 22:31
也龍
原來假牙是西式點心 長知識

05-08 22:15

小紅帽
應該說是西醫的假牙,所以才是西式點心((欸05-08 22:32
宇宙吃貨胖宅貓
沒有吃過喵~~外送一份喵

05-08 22:15

小紅帽
市面上我也沒什麼看到有賣這個,可能要去特別找西點店
喵太遠了QQ 如果喵有出現在高雄一定要來找我哦XD05-08 22:33
-幻夢無念-
這個長得有點可愛欸~

05-08 22:18

小紅帽
是吧,不知道為什麼這麼多人想毀謗他說是假牙QQ05-08 22:33
千夜姊姊-咲嚶模式
假牙XD

05-08 22:33

小紅帽
我已經不能正眼看他了
謝謝假牙對我的傷害,謝謝...謝謝...05-08 22:34
洨豆腐
看起來好甜

05-08 22:38

小紅帽
我剛剛吃了,我覺得我想改一下內文
原本以為會死甜,結果爆O好吃的05-08 22:41
Kiwi奇異鳥控
幸好妹妹沒有假牙

05-08 22:38

小紅帽
啊啊,我還欠妹妹鯛魚燒的做法@w@
嗚嗚等我,最近有點忙05-08 22:41
Kiwi奇異鳥控
沒關係 妹妹

05-08 22:52

小紅帽
我忙完會補給你的OwQ05-08 22:58
Leen
糖珠感覺真不錯,好奇想提問一下
底下外殼的糖珠會被壓破嗎

05-08 22:57

小紅帽
不會哦,因為糖珠還滿硬的
與其說怕壓破,不如說怕受潮融化XD05-08 22:59
阿殺不如
第五張圖是你的手嗎 我現在很熱

05-08 23:35

小紅帽
老大,你484欠%05-08 23:39
小紅帽
那是師傅的手,不要醬05-08 23:39
七夕原
或許可以取名叫做假牙餅乾(?

像馬卡龍ㄇ...
有點難以想像呢

一大堆的假牙出產啦!

05-09 00:15

小紅帽
嗚嗚只是擠的像牙齒而已,另一款就不會了QQ

外脆內軟的感覺這樣
不過口感就有差,達克瓦茲比較軟些05-09 00:37
天羽羽斬
進來看之前差點看成了紅豆餅

05-09 00:38

小紅帽
你是好人,至少紅豆餅還是好吃的
假牙是什麼鬼QQ05-09 00:44
還敢秀下限阿
這超好吃的

05-09 06:42

小紅帽
真的哦,我也很意外他的味道非常均勻OWO
不會說太甜,或是吃不出層次的感覺05-09 11:24
Kurt Lowe
我想要太妃糖

05-09 07:00

小紅帽
可以看內文連結的爆米花那篇哦
我覺得師傅做的太妃糖應該比我這個好吃OuO05-09 11:25
魚雷醬٩(๑>₃ <)۶
魚雷ㄘ過禮盒餅乾有一款巧克力餅乾
中間的夾層是鹹的花生醬
餅乾是稍微苦但是比較甜的牛奶巧克力

好ㄘ0v0

05-09 11:11

小紅帽
哦哦哦 那有點像我之前那篇喜夢鹽之花
味道也是用苦、鹹、甜組成的XD

不過因為我們自己沒有操作好,所以吃起來這三個味道都在打架QQ05-09 11:27
阿喵 ❖ 協奏曲
餡擠成一圈看起來應該美味一些,主要是上下層的餅皮剛好類似齒模的形狀www

話說我吃過幾次,但都不知道名字叫達克瓦茲.....=

05-09 11:41

小紅帽
嗚嗚嗚別提假牙惹,我還有4個沒吃完OAQ

達克瓦茲我也是去年才知道的,之前只有看過他的模子@@
在公司做的時候都是當作拌手禮賣哦
裡面放個防潮就能放很久OWO05-09 22:10
酸梅湯
請問C-300 跟塔塔粉有甚麼區別嗎

05-09 14:33

小紅帽
姆... 我看了成分完全不一樣耶,這邊給你C-300的成分
詳細一點的理論部分我可能沒辦法回答,我也不曉得OwQ
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/0218bceeba95800be7fe03efdbb1e947.JPG05-09 22:12
貓咪
回不去了,不管怎麼看都只看到假牙

05-19 01:23

小紅帽
住手,我還沒全部吃完
你會害我不敢正視他O_________Q05-19 18:26
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