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【Recipe】法式白巧檸檬塔

作者:小紅帽│2019-05-06 23:19:45│贊助:76│人氣:451
檸檬塔也是我們常見的西點之一,大家應該不陌生
而表面裝飾的義式蛋白霜,也算是檸檬塔常見的裝飾之一

口味來說也很獨特,主要組成是檸檬內餡提供的酸搭配塔皮提供的甜
用酸味來增加甜的層次,在甜點裡面也是很常見的手法
製作上來說也不算太繁瑣,有點像是上篇久共德檸檬的簡易版本
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材料

鏡面果膠  適量

塔皮
材料 重量(g)
A 奶油 130
糖粉 60
2
B 全蛋 54
C 杏仁粉 26
低粉 240
合計 512

檸檬餡
材料 重量(g)
A 檸檬果泥 280
砂糖 90
全蛋 350
B 吉利丁片 9
C 安特司白巧粒 238
D 黃檸檬皮 1(顆量)
合計 967

義式蛋白霜
材料 重量(g)
A 36
砂糖 64
葡萄糖漿 36
B 蛋白 20
砂糖 60
合計 216

========================================================================
製作流程

塔皮
1. 奶油、糖粉、鹽拌勻,不要打發
2. 分多次加入蛋
3. 粉類過篩後拌入,均勻即可
4. 成團後以每個200g分切,放入塑膠袋桿成扁平圓形。 後放入冷藏鬆弛20分
5. 將鬆弛後的麵團入模,再冷藏20分
6. 在塔皮表面戳多個小洞;並以180/170入爐烤焙,約20~25分
7. 烤焙完成出爐冷卻後,用小銼刀將烤完的塔殼磨至光滑
.....................................................................................................................................................
檸檬餡
1. 將吉利丁片炮冰塊水
2. 將果泥、砂糖、葡萄糖漿加熱煮滾,後離火以餘溫融化泡軟的吉利丁片
3. 沖入白巧後均質
4. 均質完成後拌入檸檬皮即可
.....................................................................................................................................................
義式蛋白霜
1. 將水與糖煮至120℃;加熱的同時將蛋白與糖打發至起泡沫
2. 將煮至120℃的糖漿倒入蛋白、倒入時持續打發,打發至乾性即可

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組合

1. 在塔殼內塗抹伯伯一層融化的白巧克力
2. 將檸檬餡擠入檸檬餡,並在表面塗一層鏡面果膠
3. 擠上裝飾的義式蛋白霜,並用噴槍稍微烘烤表面至上色即可

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成品


引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4383911
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留言共 23 篇留言

M mango

05-06 23:21

小紅帽
你不是段考要潛水了嗎XD05-06 23:22
Code之智乃(小熊模式)

05-06 23:22

小紅帽
窩需要更多感想O________Q05-06 23:24
我是癡人所以我在說夢
好美OAO

05-06 23:22

小紅帽
我只會做,裝飾都得交給同學OwQ05-06 23:25
也龍
昨天才吃完 超讚

05-06 23:23

小紅帽
對吧,檸檬塔就是好吃
酸真的跟甜很搭。 除了中和甜度外,還能增加味道的層次05-06 23:26
洨豆腐
好想ㄘ...

05-06 23:24

小紅帽
檸檬塔應該滿好找的,不過可能還是貴貴
最經濟實惠的做法就是自己做了((欸05-06 23:27
街角の緋渚綾瀨
這個派的樣子...有一瞬間想到貓

05-06 23:25

小紅帽
應該是裝飾檸檬片的關係吧XD
剛剛看也有點這麼感覺OuO05-06 23:27
心裡涼了
蛋白霜好漂亮唷!
讚讚

05-06 23:26

小紅帽
這不是我擠的XD
我只會做,裝飾真的還差得遠QQ05-06 23:28
Holmes
ㄘㄘㄘ

05-06 23:27

小紅帽
檸檬塔真的好吃哦
如果到西點店不知道該吃什麼,就能拿這個先開個胃OuO05-06 23:28
鸚鵡
這個時間你這樣度ㄇ

05-06 23:27

小紅帽
我特別挑的哦,讓大家餓肚子又來不及買消夜OWO05-06 23:29
洨豆腐
拿薯條誘拐ㄋ回家就有吃不完的甜點ㄌ

05-06 23:28

小紅帽
只要西點課一結束,就算是水煮蛋我都覺得是人間美味QQ05-06 23:31
rock
白巧的檸檬塔沒試過,看起來也很可口,會不會比較甜?

05-06 23:31

小紅帽
姆...與其說是甜,不如說是多了些許的奶味(?
有點像是橙花奶酪的那種感覺05-06 23:45
洨豆腐
話說你們東西做完是直接ㄘ掉ㄇ

05-06 23:45

小紅帽
阿阿 豆腐剛剛沒看到
我的小屋已經連續二天備色情廣告的留言了
剛剛才送車單出去05-06 23:48
小紅帽
我的話會留我自己要吃的份量,不會多拿
因為也大四了,就沒有特別拿出去做公關QQ05-06 23:48
洨豆腐
我有看到R,不過有人丟過他車單我就沒填ㄌ

05-06 23:49

小紅帽
連續兩天碰到,嚇死人QQ05-06 23:51
終欲宅
提問!第一次聽到葡萄糖漿,那上哪能買

05-06 23:51

小紅帽
可能要去材料行買哦OwQ
不過沒有也沒關係,用一般的糖代替也可以哦05-06 23:52
綠帽人
ㄇㄉ想ㄘ

05-07 00:01

小紅帽
將軍想ㄘ這個嗎OWO
回去我看看我有沒有料XD05-07 00:55
王中
想ㄘㄋ

05-07 00:26

小紅帽
不要醬 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/1939af490120e4dc0fd5d4ac156e681f.GIF05-07 00:59
阿喵 ❖ 協奏曲
蛋白霜擠得這麼酷炫www

05-07 00:27

小紅帽
因為示範的師傅得要展現一下技巧XD
平常我覺得大概一條就夠了05-07 01:00
Kiwi奇異鳥控
嗚妞

05-07 00:53

小紅帽
是妹妹塔OuO05-07 01:00
天羽羽斬
吃貨求收編QQ

05-07 01:06

小紅帽
這個好吃哦
應該說只要是有酸的我都愛吃XD05-07 01:13
Sakura緋櫻
檸檬塔真的讚(餵食薯條

05-07 01:33

小紅帽
檸檬塔真的推哦,而且也還滿常見的OuO

薯條昨天ㄘ夠了,暫時有點反胃QQ05-07 16:38
魚雷醬٩(๑>₃ <)۶
看縮圖以為塔上面是3隻大明蝦@@

05-07 02:18

小紅帽
明蝦配檸檬也太刺激了吧((汗05-07 16:40
宇宙吃貨胖宅貓
好好吃的感覺喵

05-07 09:12

小紅帽
印象中因為白巧所以有點點奶味哦,感覺可以再扣一點白巧05-07 16:41
七夕原
原來是退化版的ㄇ
難怪感覺上有點像....

那個蛋白霜有種烤花枝的感覺(?

話說老婆,檸檬塔的味道吃起來都差不多ㄇ?
還是每個的差異都大R

05-08 23:34

小紅帽
整理的時候才發現基本的檸檬塔沒介紹XD

好多人這樣說,都是說像海鮮@@
不過也是因為是白色+炙燒痕的關係吧05-08 23:41
小紅帽
姆...檸檬味是一定有的
剩下就是要看他有沒有其它的味道層次
比如說這款有多一個白巧的奶味在裡面,由檸檬餡與夾層抹的白巧提供05-08 23:42
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