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【Recipe】法式白巧檸檬塔

作者：小紅帽│2019-05-06 23:19:45│巴幣：78│人氣：686

檸檬塔也是我們常見的西點之一，大家應該不陌生

而表面裝飾的義式蛋白霜，也算是檸檬塔常見的裝飾之一

口味來說也很獨特，主要組成是檸檬內餡提供的酸搭配塔皮提供的甜

用酸味來增加甜的層次，在甜點裡面也是很常見的手法

製作上來說也不算太繁瑣，有點像是上篇久共德檸檬的簡易版本

========================================================================

材料

鏡面果膠適量

塔皮

	材料	重量(g)
A	奶油	130
	糖粉	60
	鹽	2
B	全蛋	54
C	杏仁粉	26
	低粉	240
	合計	512

檸檬餡

	材料	重量(g)
A	檸檬果泥	280
	砂糖	90
	全蛋	350
B	吉利丁片	9
C	安特司白巧粒	238
D	黃檸檬皮	1(顆量)
	合計	967

義式蛋白霜

	材料	重量(g)
A	水	36
	砂糖	64
	葡萄糖漿	36
B	蛋白	20
	砂糖	60
	合計	216

========================================================================

製作流程

塔皮

1. 奶油、糖粉、鹽拌勻，不要打發

2. 分多次加入蛋

3. 粉類過篩後拌入，均勻即可

4. 成團後以每個200g分切，放入塑膠袋桿成扁平圓形。後放入冷藏鬆弛20分

5. 將鬆弛後的麵團入模，再冷藏20分

6. 在塔皮表面戳多個小洞；並以180/170入爐烤焙，約20~25分

7. 烤焙完成出爐冷卻後，用小銼刀將烤完的塔殼磨至光滑

.....................................................................................................................................................

檸檬餡

1. 將吉利丁片炮冰塊水

2. 將果泥、砂糖、葡萄糖漿加熱煮滾，後離火以餘溫融化泡軟的吉利丁片

3. 沖入白巧後均質

4. 均質完成後拌入檸檬皮即可

.....................................................................................................................................................

義式蛋白霜

1. 將水與糖煮至120℃；加熱的同時將蛋白與糖打發至起泡沫

2. 將煮至120℃的糖漿倒入蛋白、倒入時持續打發，打發至乾性即可

========================================================================

組合

1. 在塔殼內塗抹伯伯一層融化的白巧克力

2. 將檸檬餡擠入檸檬餡，並在表面塗一層鏡面果膠

3. 擠上裝飾的義式蛋白霜，並用噴槍稍微烘烤表面至上色即可

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成品

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留言共 23 篇留言

M mango：
婆

05-06 23:21

小紅帽：
你不是段考要潛水了嗎XD05-06 23:22

保全之智乃(小熊模式)：
婆

05-06 23:22

小紅帽：
窩需要更多感想O________Q05-06 23:24

癡人（重度自閉模式）：
好美OAO

05-06 23:22

小紅帽：
我只會做，裝飾都得交給同學OwQ05-06 23:25

也龍：
昨天才吃完超讚

05-06 23:23

小紅帽：
對吧，檸檬塔就是好吃
酸真的跟甜很搭。除了中和甜度外，還能增加味道的層次05-06 23:26

洨豆腐：
好想ㄘ...

05-06 23:24

小紅帽：
檸檬塔應該滿好找的，不過可能還是貴貴
最經濟實惠的做法就是自己做了((欸05-06 23:27

緋渚綾瀨：
這個派的樣子...有一瞬間想到貓

05-06 23:25

小紅帽：
應該是裝飾檸檬片的關係吧XD
剛剛看也有點這麼感覺OuO05-06 23:27

咖哩涼了：
蛋白霜好漂亮唷!
讚讚

05-06 23:26

小紅帽：
這不是我擠的XD
我只會做，裝飾真的還差得遠QQ05-06 23:28

Holmes：
ㄘㄘㄘ

05-06 23:27

小紅帽：
檸檬塔真的好吃哦
如果到西點店不知道該吃什麼，就能拿這個先開個胃OuO05-06 23:28

懶惰笨鸚鵡：
這個時間你這樣度ㄇ

05-06 23:27

小紅帽：
我特別挑的哦，讓大家餓肚子又來不及買消夜OWO05-06 23:29

洨豆腐：
拿薯條誘拐ㄋ回家就有吃不完的甜點ㄌ

05-06 23:28

小紅帽：
只要西點課一結束，就算是水煮蛋我都覺得是人間美味QQ05-06 23:31

rock：
白巧的檸檬塔沒試過，看起來也很可口，會不會比較甜？

05-06 23:31

小紅帽：
姆...與其說是甜，不如說是多了些許的奶味(?
有點像是橙花奶酪的那種感覺05-06 23:45

洨豆腐：
話說你們東西做完是直接ㄘ掉ㄇ

05-06 23:45

小紅帽：
阿阿豆腐剛剛沒看到
我的小屋已經連續二天備色情廣告的留言了
剛剛才送車單出去05-06 23:48

小紅帽：
我的話會留我自己要吃的份量，不會多拿
因為也大四了，就沒有特別拿出去做公關QQ05-06 23:48

洨豆腐：
我有看到R,不過有人丟過他車單我就沒填ㄌ

05-06 23:49

小紅帽：
連續兩天碰到，嚇死人QQ05-06 23:51

終欲宅成熟期7.0：
提問！第一次聽到葡萄糖漿，那上哪能買

05-06 23:51

小紅帽：
可能要去材料行買哦OwQ
不過沒有也沒關係，用一般的糖代替也可以哦05-06 23:52

綠帽人(原神玩家)：
ㄇㄉ想ㄘ

05-07 00:01

小紅帽：
將軍想ㄘ這個嗎OWO
回去我看看我有沒有料XD05-07 00:55

王中：
想ㄘㄋ

05-07 00:26

小紅帽：
不要醬 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/1939af490120e4dc0fd5d4ac156e681f.GIF05-07 00:59

阿喵 ❖ 協奏曲：
蛋白霜擠得這麼酷炫www

05-07 00:27

小紅帽：
因為示範的師傅得要展現一下技巧XD
平常我覺得大概一條就夠了05-07 01:00

Kiwi奇異鳥控：
嗚妞

05-07 00:53

小紅帽：
是妹妹塔OuO05-07 01:00

克洛伊馮愛因茲貝倫：
吃貨求收編QQ

05-07 01:06

小紅帽：
這個好吃哦
應該說只要是有酸的我都愛吃XD05-07 01:13

Sakura緋櫻：
檸檬塔真的讚(餵食薯條

05-07 01:33

小紅帽：
檸檬塔真的推哦，而且也還滿常見的OuO

薯條昨天ㄘ夠了，暫時有點反胃QQ05-07 16:38

魚雷醬٩(๑>₃ <)۶：
看縮圖以為塔上面是3隻大明蝦@@

05-07 02:18

小紅帽：
明蝦配檸檬也太刺激了吧((汗05-07 16:40

宇宙吃貨胖宅貓：
好好吃的感覺喵

05-07 09:12

小紅帽：
印象中因為白巧所以有點點奶味哦，感覺可以再扣一點白巧05-07 16:41

七夕原：
原來是退化版的ㄇ
難怪感覺上有點像....

那個蛋白霜有種烤花枝的感覺(?

話說老婆，檸檬塔的味道吃起來都差不多ㄇ?
還是每個的差異都大R

05-08 23:34

小紅帽：
整理的時候才發現基本的檸檬塔沒介紹XD

好多人這樣說，都是說像海鮮@@
不過也是因為是白色+炙燒痕的關係吧05-08 23:41

小紅帽：
姆...檸檬味是一定有的
剩下就是要看他有沒有其它的味道層次
比如說這款有多一個白巧的奶味在裡面，由檸檬餡與夾層抹的白巧提供05-08 23:42

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