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【Recipe】久共德檸檬

作者:小紅帽│2019-05-01 20:03:05│贊助:66│人氣:369
這款的主軸也是用檸檬的酸配上內餡的甜,以達到中和甜度的效果
由頂層的淋面、打發甘納席與底層的巧克力脆片提供甜
搭配夾層的檸檬奶霜與檸檬醬,達到味覺上互補的效果

夾層的檸檬醬我覺得滿功夫的
使用到檸檬的果肉、果皮去煮,所以檸檬的味道非常濃郁
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材料

久共德蛋糕體
A    榛果粉
      杏仁粉
      低粉
      轉化糖漿
      全蛋
B    奶油
C    蛋白
      砂糖

檸檬醬
A    黃檸檬
B    砂糖
      NH果膠粉

檸檬奶霜
A    檸檬汁
      全蛋
      糖
B    吉利丁粉
       水
C    白巧
       可可脂

酥脆巧克力
塔皮 (參照藍莓塔)
38%牛巧
可可脂
爆米香
巴芮脆片

黃色淋面
A     水
       吉利丁粉
B    牛奶
       葡萄糖漿
       煉乳
C    白巧
D    UHT
E    黃色色粉

檸檬打發甘那席
A    UHT(1)
      綠檸檬皮屑
      香草棒
      轉化糖漿
      葡萄糖漿
B    白巧
C    UHT(2)

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製作流程

久共德蛋糕體
1. 將A材料全部混和後打發


2. 奶油融化備用
3. 蛋白與糖打發,至乾性發泡
4. 將融化的奶油拌入打發的A
5. 分多次拌入打發的蛋白,拌勻
6. 麵糊倒入烤盤平舖,並以180/180烤8分即可
7. 烤焙完成後以六吋框壓出圓形蛋糕體備用
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檸檬醬
1. 將黃檸檬削皮;後切除除果肉以外的部分,只留果肉
2. 將削下的皮與水加熱煮滾,煮滾後將皮瀝乾取出


3. 重複2. 的動作兩次,並將最後的檸檬皮瀝乾備用
4. 將檸檬果肉均質,後再加入3. 的檸檬皮均質
5. 將4. 加熱,溫之後加入果膠粉與糖,並且持續攪拌
6. 煮至滾後放涼備用即可
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檸檬奶霜
1. 將吉利丁粉與水攪拌混和
2. 將A加熱至80度,離火後拌入吉利丁凍
3. 沖入白巧與可可脂,均質即可
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酥脆巧克力
1. 將烤好的塔皮捏碎
2. 將牛巧與可可脂隔水融化,並拌入捏碎的塔皮與剩餘材料
3. 攪拌均勻後以每個200g倒入8吋模,並壓出稍小於8吋模的圓形餅乾底

※餅乾底需約小於模子一指寬

4. 放入冷藏,凝固後即可
※不能放入冷凍,放冷凍退冰後會因為水氣,讓巧克力不容易凝固
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黃色淋面
1. 吉利丁粉與水攪拌混和
2. 將B加熱至少80度,並離火拌入吉利丁凍
3. 沖入白巧,均質;後再加入UHT均質
4. 加入色粉均質,待涼即可
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檸檬打發甘那席
1. 將A加熱至少80度
2. 沖入白巧克力,均質
3. 待涼後拌入UHT(2),後冷藏
4. 將冷藏後的甘那席液隔冰打發即可

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組合

1. 將六吋框底層封上保鮮膜,圍上蛋糕圍邊,並灌入檸檬奶霜


2. 將兩片圓形蛋糕體各抹上約40g檸檬醬


3. 將抹好果醬的蛋糕體反蓋在檸檬奶霜上;後冷凍


4. 將冷凍完成的蛋糕脫模翻面,讓奶霜層在最上;淋上黃色淋面


5. 把淋面完成的蛋糕放在凝固好的餅乾底上,並在蛋糕週圍擠上打發甘那席



6. 追加表面裝飾,完成


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成品


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留言共 17 篇留言

街角の緋渚綾瀨
那個淋面看起來很療癒 不知道為什麼

05-01 20:08

小紅帽
應該是因為沒有氣泡,而且很光滑OWO05-01 20:23
小紅帽
很適合拿來敷臉((欸05-01 20:23
M mango

05-01 20:18

小紅帽
一日一消夜,貓宮遠離我05-01 20:23
綠帽人
想ㄘ哦

05-01 20:25

小紅帽
我在刨檸檬皮屑的時候有想到將軍,因為頭頂都是綠的XD05-01 20:27
M mango
我有很多泡麵ㄏㄏ

05-01 20:30

小紅帽
在宿舍,泡麵的存量就代表一個人的地位05-01 20:51
小紅帽
有越多的泡麵就越能得到同學的尊重05-01 20:51
Re monkey
想吃

05-01 21:05

小紅帽
有點酸哦OuQ
不過是還滿好吃的就是XD05-01 21:20
你今天沒我快喔
ㄋ願意當我婆ㄇ

05-01 21:38

小紅帽
請容許我拒絕OuO05-01 22:52
ほんめい-Alice
太感謝這個在晚上對我的胃帶來的衝擊了,只好偷吃甜食ㄌ⋯⋯

05-01 22:16

小紅帽
還來的及去吃宵夜,快去吧孩子OuO05-01 22:51
rock
好讚,寫的也很詳盡,希望能求配方量,想挑戰看看!

05-01 22:18

小紅帽
我換算一下,待會給你哦OuO05-01 22:51
七夕原
檸檬味的甜點偶覺得都不錯吃
外皮是巧克力的話那吃下去的第一口484能吃到有點脆脆的口感R?

最後的時候感覺上沒有上面的點綴會感覺上有點普通
但是有了之後不知道為什麼有種變得比較高貴的感覺

老婆偶也要吃...

05-01 22:53

小紅帽
會哦,底層餅乾底的巴芮脆片、米香、塔皮屍塊都是為了增加酥脆的口感
真的要搭配著檸檬內餡吃,因為每一層單吃都會稍稍感覺味道有點過

我覺得裝飾真的滿難拿捏的,有時候可能簡單的線條就會覺得美
但是又有時候會感覺很簡陋QQ
之前在飯店學裝飾的時候就是醬,所以我都是先模仿別人怎麼做
自己再做變化這樣XD05-01 23:46
小紅帽
我還有庫存1/4片,但是他不能活太久XD05-01 23:47
Kiwi奇異鳥控
妹妹食品

05-01 23:38

小紅帽
妹妹喜歡吃酸的嗎OuO05-01 23:47
也龍
好像一堆白色鼻涕蟲在吃蛋糕XD

05-02 11:20

小紅帽
你484作業做完就皮癢了r05-02 11:29
也龍
4 但比你天天皮癢好喇

05-02 11:39

小紅帽
虧窩還好心陪你到天明,ㄋ竟然這樣對我O_____Q05-02 12:57
也龍
不哭不哭 習慣就好

05-02 14:25

小紅帽
黃精靈揍人.jpg05-02 18:26
麵粉袋
還想請教一下,熬煮檸檬皮的時候還會有苦澀感嗎?
還想請問是怎麼去掉苦澀味的?
之前在做檸檬乳酪塔來吃的時候,另外配搭的糖漬怎麼煮檸檬皮的苦味都太明顯了,
索性下次乾脆就是省略掉不糖漬,頂多用砂糖搓揉增添香味而已。

05-02 19:50

小紅帽
苦味是靠三次的煮沸川燙哦
而且煮沸之後水要瀝掉,用新的水再去煮沸05-02 19:54
麵粉袋
原來如此,我當初還以為可能是選用綠檸檬以及有人說我皮削太厚的關係,
感謝解答哦。[e6]

05-02 19:59

小紅帽
不過哦OuO
我也覺得這次檸檬醬很特別,不只果肉、連果皮都用進去了XD05-02 20:00
馬爾科姆·梅林
好強!想試試看,只是感覺太高難度了,我只會做一些小垃圾餅乾:(

05-06 13:57

小紅帽
會做餅乾,代表餅乾底就完成了哦OWO
接下來再學慕斯體,那基本上就有市售等級了XD05-06 22:35
小紅帽
有些很難沒錯,不過你已經踏出第一步了
剩下只是時間的問題哦OuO05-06 22:35
也龍
現在想想這也很像恐暴龍的牙齒

05-09 14:35

小紅帽
這是鼻涕蟲在吸太陽,不是牙齒號嗎05-09 14:39
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