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[達人專欄] 玩食《上海菜飯》不遜於炒飯的另一個選擇

作者:絕倫逸群│2019-04-27 23:42:06│贊助:202│人氣:2632
上海菜飯
作法極簡單,風味有別於炒飯,保有獨特香氣之餘,無炒飯之油膩感。

備料:(2人份)
白飯 400g
高湯 150cc
青江菜 200g
培根 4片
蒜 20g

調味:
鹽 3.7ml
白胡椒 少許

青江菜洗淨瀝乾後切條,菜葉跟菜梗分開。培根切細條、蒜切末。
白飯優先蒸好,可用傳統飯鍋或選用道地菜飯使用的砂鍋蒸煮都可。

開火下少許油潤鍋,下培根炒香。
如果是不沾鍋就直接下培根,無須再下油。

培根炒香後,續入青菜菜梗、蒜末,一樣炒香。

下少許高湯,火調稍微大些讓高湯呈現微滾狀態。
我使用的是洋蔥高湯,如果沒有可隨意挑選市售高湯塊也行,不然也可直接使用食用水加鹽。

下蒸好的白飯拌炒。

接著再下50cc高湯與青江菜葉,翻炒到高湯快收乾後下白胡椒。
下完白胡椒稍微壓一下菜飯,讓鍋底有一點點的鍋粑出現,關火,完成。

上海菜飯完成。

上海菜飯是很特別的一道菜,品嚐起來齒頰留香,跟蒜頭飯有點類似,但是香氣不同。
菜飯另一個特色是吃起來不會有油膩感,但是卻有不下於炒飯的香氣與口感,喜歡的朋友可以試試看囉!
一般傳統道地的菜飯使用的是金華火腿,但是因為台灣不好取得,尤其現在金華火腿的產地更是豬瘟疫區,所以我們使用培根來做替代,香氣一樣非常足夠。
最後步驟讓鍋底呈現少許鍋粑是要讓菜飯的香氣厚度更厚更豐富,如果不喜歡鍋粑可以控制少量或者直接省去也行,但不太建議直接省去,會少一香。
菜飯成品要呈現粒粒分明又很飽滿的狀態,高湯不能多,下了後也要炒到收汁。畢竟這是菜飯,不是炒飯也不是粥品。

上海菜飯。

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留言共 18 篇留言

超合金・クマ・ロボ
畢竟這是菜「販」,錯字喔

04-27 23:55

絕倫逸群
已修正,感謝抓錯04-28 00:00
軍火師
菜飯‧‧‧一種類似工地伙食的食物,或者說是上工前增加熱量的食物,類似產物廣東香港一帶的盅飯‧‧‧

04-27 23:56

絕倫逸群
這樣說其實也沒錯04-28 11:52
超合金・クマ・ロボ
我對苦味很敏感,青江菜、當歐都是敬謝不敏,青江菜我會改用切段的四季豆,口感類似蔬菜菜梗但沒有惱人的苦味

04-28 00:23

絕倫逸群
菜飯的青江菜其實不太會有苦味,但也有可能我不討厭所以吃不出來就是04-28 11:52
火武神
可以加雞高湯煮至收乾

04-28 00:43

絕倫逸群
任何高湯都可以04-28 11:51
曉亦夏風
在凌晨看這個真的母湯,肚子都餓了...

04-28 02:16

絕倫逸群
XD04-28 11:51
思伶
我目前吃過最合味的菜飯是台北的上海隆記菜飯
位於台北延平南路 中山堂旁
該店的上海菜真的就是我小時候吃老芋頭們煮的味道
可惜已於去年底歇業

04-28 05:14

絕倫逸群
可惜我無緣得見04-28 11:50
k
菜飯不一樣加肉類 金華火腿純粹加強香味 就算大陸有豬瘟 造一隻火腿需時 上年開始爆發今年出售都不是那一個年期

04-28 06:52

絕倫逸群
其實我只是在替萬一有人留言說通常是用火腿不是用培根預先做解釋xD04-28 11:50
異朽君
好像是炒飯?

04-28 07:36

絕倫逸群
呈現上其實不太像04-28 11:49
觀念很正確喔
我有吃過當地的 超油XD 但味道是真的棒

04-28 08:47

絕倫逸群
當地的應該是最後再淋上蔥油的做法,這樣雖然香但也會讓清爽口感一秒變油,所以被我拿掉了04-28 11:49
任孤行
讓我想到
我爸以前教我的高麗菜飯
他說是客家人教他的

04-28 10:21

絕倫逸群
客家菜也是自成一系04-28 16:59
人一兌
因為消化問題,很久沒吃炒飯了,這個版本的上海菜飯可以試試[e12]

04-28 11:51

絕倫逸群
可以喔,我把很多下油的步驟省略了04-28 16:59
異朽君
炒油飯!!

04-28 12:56

絕倫逸群
菜飯跟油飯之間的差異,比炒飯跟油飯的差異還大呢04-28 16:59
一劍封邪兵燹
很像是不錯吃的樣子 看後我的肚子已經餓了 好吃嗎?

04-28 16:46

絕倫逸群
好吃04-28 16:59
異朽君
我大概理解那個味道了 什錦豬油拌飯

04-28 20:13

絕倫逸群
呃,真要說,這兩者味道差的有點太懸殊。
菜飯要說像什麼,其實是比較像「蒜頭飯」。04-30 02:04
異朽君
越想越餓 可惡

04-28 20:14

司馬盛澤
有上海飯那有天津飯也是天津弟液的囉

04-28 23:18

絕倫逸群
也有悟飯阿04-30 02:04
FN~披著人皮的怪物
看了之後...感覺我媽的作法(不是罵人,是我母親的作法)好像根本不對...

管他的,反正我喜歡吃(?

04-29 15:28

絕倫逸群
沒有對不對,菜飯做法有好幾種。
有用鍋子炒的,有一開始直接配料跟白米一起進砂鍋蒸的,也有白米一起炒的,都很好吃。
做法沒有對不對,做出來東西對了又好吃就對了XD04-30 02:05
孤枕難眠
這個很像中午多出來的便當晚餐時放進鍋子裡炒一炒,真的好像喔。

04-30 17:49

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