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【Recipe】 草莓芙蓮

作者:小紅帽│2019-03-07 15:40:52│贊助:12│人氣:152
材料   

新鮮草莓(需一部分先切半排蛋糕週圍)

蛋糕體
A 全蛋
   蛋黃
   砂糖
   二砂
   蜂蜜
B 低粉
   泡打粉
C 奶油

清淡糖漿
櫻桃酒

草莓醬
A 水
   吉利丁粉
B 草莓果泥
C 砂糖
   洋菜膠
   NH果膠粉
   黃原膠

英式奶油霜
A 全脂牛奶
   蛋黃
   砂糖
B 奶油
C 水
   砂糖
D 蛋白

卡士達醬
A 全脂牛奶
B 蛋黃
   砂糖
   玉米粉
C 奶油
   
香草慕斯林餡 (卡士達+奶油霜=慕斯林餡)
A 卡士達醬
   香草莢醬
   櫻桃酒
B 英式奶油霜
 
白色淋面
A 水
   吉利丁粉
B 全脂牛奶
   葡萄糖漿
C 煉乳
   白巧29%
D 動鮮

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製作過程

蛋糕體
1. A加熱到65度後打發(65度打發蛋最綿密)
2. 加入過篩的粉類與融化的奶油拌勻
3. 倒入蛋糕模中400g一個
4. 170/170烤約30mins
5. 放冷壓模後切1cm厚度兩片
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清淡糖漿
1. 一起煮滾即可
(等組合蛋糕時刷在蛋糕體上,讓蛋糕體表面吸收)
※櫻桃酒需使用已蒸餾過的品項,較能耐高溫
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草莓醬
A水+吉利丁=吉利丁凍(換成吉利丁片的話用5.2g)
1. 草莓果泥先以小火融化後加入C煮滾
2. 熄火稍微降溫至60~70度後加入吉利丁凍
3. 倒入封好保鮮膜的圓模冰冷凍

※各種凝固劑特性:
洋菜膠:熱凝結/NH果膠粉:QQ的/黃原膠:保水功能,較不會出水

※吉利丁粉與吉利丁片使用克數:
200bloom吉利丁粉 2.6 g* 5(倍水)=13.1g
170bloom吉利丁片 3g
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英式奶油霜
1. B奶油切2cm大小塊狀拿去冷凍要打才拿出來
2. A加熱到80度倒入B慢速打發後挖出來
(需注意鋼盆、奶油的溫度)
3. C煮義式蛋白霜的方法加熱到120度左右倒入蛋白中快速打發
兩者拌勻備用(可將糖漿滴入水呈軟球狀即可 約110度)
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※各式蛋白霜製程
義式:糖漿加熱118~120度c沖入6分發後打至冷卻
法式:糖、蛋白直接打發
瑞式:糖、蛋白加熱至65度打發
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卡士達醬
1. A分2/3加熱到冒泡 1/3先與B拌勻
2. 2/3那邊沖入B 然後再加熱快速攪拌到濃稠
3. 拌入奶油放冷備用
※攪拌時須注意要糊化均勻,不然容易結顆粒
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香草慕斯林餡
1. A先拌勻後再與B拌勻即可
※慕斯林餡 =(卡式達+奶油霜)
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白色淋面
1. A混合成吉利丁凍
2. B、D一起煮滾 稍微降溫
3. 再拌入已融化好的C

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組合
蛋糕體>沾糖漿>擺草莓>穆斯林餡>草莓凍>穆斯林餡
       >蛋糕體>最上面再抹薄薄一層穆斯林餡(整個高度要稍微
         低於透 明條)>倒入白色淋面>冷藏凝固即可


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成品


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留言共 7 篇留言

R-134a
豪想ㄘ

03-07 15:44

小紅帽
這個我還不知道能不能買到完整的材料,老師的配方太複雜惹OwQ
沒用物流要自己買很麻煩QQ03-07 15:47
咖哩涼了
好厲害
看起來好複雜
學不會啦
。・゚・(つд`゚)・゚・

03-07 15:47

小紅帽
但是如果在飯店有些算是備品,組合起來還滿方便的XD
但是在家做就要有剩一堆料又不知道怎麼辦的窘境QQ03-07 15:50
薯條控
你484特別愛草莓ㄚ 連續三篇都草莓XDD
這看起來也好讚 流口水了[e32]

03-07 16:01

小紅帽
剛好手邊的配方都是草莓,發完才發現XD03-07 16:04
柚喵(^・ω・^ )
帽帽(>ω<)

03-07 16:45

小紅帽
哦哦好久不見哦OuO
最近還好嗎,新竹感覺下很多天雨了XD03-07 16:52
柚喵(^・ω・^ )
剛到家 下雨真的很煩~

03-07 16:53

小紅帽
小心別著涼,新竹的冷風+下雨真的一下子就感冒了QQ03-07 17:23
綠茶P OxO
一堆草莓 什麼時候回新竹做給我們大家吃~

03-07 18:11

小紅帽
我才剛下高雄耶,可能一段時間了
或是等某人結婚之類的ww03-07 18:17
Kurt Lowe
剩下的材料真的有點麻煩,地方的媽媽都會多做一些送給鄰居做人情 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201901/c715caae7640c44342e09da2b76a88d7.JPG

03-07 22:25

小紅帽
對XD 我老家附近的鄰居就是醬
其實甜食的剩料很推薦做成杯點哦,有杯子撐著怎麼擺都好看OuO03-07 23:45
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