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[達人專欄] 玩食《麻婆豆腐》兼具香麻辣,口感滑嫩濃郁的川菜經典款

作者:絕倫逸群│2018-12-18 23:59:05│贊助:391│人氣:2630
麻婆豆腐
麻婆豆腐不是沒介紹過,但以往介紹的麻婆豆腐都比較偏向在地化後的麻婆豆腐。也就是台灣比較多人在做的方式,跟四川的源頭在做法上已經有些許差異,而今天想要分享一下比較四川的做法。相較而言台灣在地化後的麻婆豆腐跟四川正宗的麻婆豆腐在做法上有沒有差異?其實是有的。簡單說我們把很多工序跟不容易取得的材料給捨棄不用了,而這當然會影響味道上的呈現。辣度因人而異,可惜的是麻婆豆腐的「麻」在很多台菜餐館中都顯示不出來了。

備料:
豆腐 市售一塊
絞肉 100g
老薑 20g
蔥 1根
大辣椒 1根
朝天椒 1根
刀口辣椒 2大匙

調味:
糖 少許
醬油 1大匙
豆瓣醬 2大匙
白胡椒 適量

勾芡:
太白粉薄芡 1湯匙
太白粉中芡 1湯匙
太白粉濃芡 1湯匙

首先豆腐我選用的是市場中買到的手工豆腐,這豆腐屬於嫩豆腐,但沒有超市品牌嫩豆腐那麼「滑嫩」。我覺得這是最適合麻婆豆腐的豆腐類型,滑嫩的口感,極入味的味蕾享受,給人一種充實的感覺。
當然使用不同的豆腐會有不同的味道、口感呈現,嫩豆腐跟板豆腐都可以做麻婆豆腐,端看大家喜歡哪一種豆腐囉。不過如果要問我的話,我還是建議到市場找找這種手工豆腐最棒。

豆腐的份量我這邊的市場賣這樣一份大概會是市售的嫩豆腐2塊的量,所以大家自行抓大約市售嫩豆腐2塊的份量即可。(市售板豆腐有些比較大塊,大概就取一塊半的量。)

豆腐的部分切成長型小塊狀,備用。

起一鍋滾水,水滾後下鹽巴,續入豆腐後關火泡個3分鐘,時間到後取出瀝乾放旁邊備用。
這可以幫助豆腐去除豆腥味也可以讓豆腐更不容易破碎。


這樣的豆腐量,絞肉大概抓80g~100g的用量。通常去四川吃麻婆豆腐的朋友應該都是吃到用牛絞肉做的,不過在這部分我還是偏好使用肥瘦各半的豬絞肉來烹調。

大辣椒、朝天椒切末。老薑切末。蔥切末,蔥白蔥綠分開。

開火熱鍋,鍋子熱後下少許油與豬絞肉小火翻炒。

我個人偏好使用肥瘦各半的豬絞肉,如果不喜歡太多油脂的話可以自行調整成牛絞肉或者跟豬肉攤買瘦肉較多的豬絞肉都可以。

花點耐心慢慢翻炒到豬絞肉都赤赤的(台語),熟透之後,下薑末一起繼續翻炒。
至少要所有的絞肉外表看起來都是熟的在下薑末,不能還有紅紅的部分。

下豆瓣醬,繼續翻炒。

豆瓣醬炒到香氣出 來後,下大辣椒、朝天椒與蔥白,持續翻炒至香氣都出來後嗆入醬油。

下食用水,大火煮滾。水的用量至少要完整覆蓋食材或者再稍多一些。

水滾後放入豆腐,一小匙的糖。
攪拌均勻後試個味道,如果鹹度不夠可以再加少許醬油,如果太鹹則加少許水,微調至味道對自己而言非常完美為止。(攪拌時以「輕推」為主技法,避免弄破豆腐)

調整完味道後,把火改成中火,讓豆腐湯汁呈現微微滾的狀態,煮三分鐘。

三分鐘後下刀口辣椒,香麻味的來源,同時也更增添辣度的風味變化。

接著關火,下一層薄薄的太白粉水再開小火晃均。

再關火,下稍微濃一點的太白粉水勾芡,下完一樣開小火把芡汁晃均勻。

最後再關一次火,下芶得濃濃的太白粉水。

下完濃芡太白粉水後不用再開火,直接把芡汁晃均勻收湯汁即可。

最後撒上些許白胡椒、蔥綠,麻婆豆腐完成。

去四川吃過麻婆豆腐的朋友回台灣吃麻婆豆腐有時候都會覺得少了什麼,主要是少了香麻味與芶三次芡。
少了香麻味的話這道菜就只剩下辣味型了,整體味道層次也就黯淡許多。
少了分三次芶薄濃芡的話,豆腐的味道與醬汁的契合度就無法到達完美,自然吃起來就有差了。
當然也還是有許多大餐館一直都有在使用這些技法烹調的,只是在一般餐館想吃到工序道地的麻婆豆腐就比較難尋了。


麻婆豆腐。

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留言共 23 篇留言

皮皮桑
腹中空虛的我依然不爭氣的點了進來...

12-19 00:01

N+
這個時間點看到這種文章真的是... 好餓啊!!! [e16]

12-19 00:09

Jojorin(990)
真的沒吃過比較道地的麻婆豆腐呢

12-19 00:31

元始天尊

12-19 00:39

世界第一蘿莉控
在台灣感覺真的很難吃到有麻味的麻婆豆腐
人生中第一次吃到感覺最道地的麻婆豆腐是在奧地利的中餐館...

12-19 01:13

離兌
以下開始技術總結(自貢腔

12-19 01:20

Hamano
我煮起來都很隨性,剛好這篇看起來不錯,之後研究研究做法吧

12-19 01:23

任孤行
其實台灣人不喜歡吃太辣的..

12-19 05:40

凜夢櫻奈
感覺有辣

12-19 06:32

台灣肉字號
同樣身為麻婆豆腐控,基隆餐館的話,小峨眉的麻婆豆腐還算ok

12-19 07:43

絕倫逸群
基隆對我而言有點太遠了
我這附近很可惜要吃比較好吃的麻婆豆腐餐館得跑很遠
(不如自己煮12-19 20:43
你再繼續唬爛啊
家裡吃的都是沒辣椒的 因為我怕辣QAQ

12-19 08:08

心在遠方
還以為會是紅色湯底,原來不是啊

12-19 08:17

絕倫逸群
通常是暗紅色
鮮紅的話反倒台灣豆瓣醬比較常見12-19 20:21
別再打了我認錯就是了
三次勾芡感覺好費工

12-19 09:03

絕倫逸群
其實習慣了後也還好12-19 20:21
夏羅特
缺了花椒油

12-19 09:25

絕倫逸群
⋯刀口辣椒即是更複雜更正統的強化版花椒油。12-19 12:46
冥王黑帝斯
台灣真得很少吃到有麻味的
3次勾芡也很費工阿

12-19 09:49

絕倫逸群
大部分都沒下花椒(刀口辣椒
甚至有些連辣椒都沒12-19 20:20
緋月星空
昨天有在高雄吃到道地的湘菜版麻婆豆腐,好ㄘ

12-19 10:18

旗魚黑輪
看起來好好吃喔

12-19 10:21

西住美穗
餓爆

12-19 12:13

威廉
覺得老四川不管煮什麼都可以把花椒丟下去。

12-19 12:29

絕倫逸群
花椒是麻味的重要版本12-19 20:19
開掛還輸
台灣人這麼愛麻辣鍋怎會不喜歡?

12-19 17:22

流雲
就算是當地人但做法還是百百種
當地不同省做法好像也略為有差異
更別說是國外學著做的版本了
路過給個建議
油不夠多
豆腐好像也是燙過後就撈起讓他出水了不用泡著
沒記錯有看過某個版本 要放胡椒提味是途中加
乘盤才放上胡椒 感覺會搶走花椒香
最後有灑幾乎都是花椒粉比較多
然後少了一個蠻重要的豆鼓

12-19 19:47

絕倫逸群
做法確實是百百種沒錯
但有些元素屬於靈魂是很難捨棄的 畢竟捨棄了對整道菜會有極大的影響
例如三次芡這算是麻婆豆腐的主要元素 如果捨棄了對味道的影響是很難從其他地方彌補回來的
豆腐充分燙熱(含內部)再撈起我覺得呈現上會比單純過過水還要好上許多 當然如果覺得沒必要的話也是沒關係
至於豆豉確實是川菜師傅必加但我不愛這樣呈現而被我私自取捨掉的元素無誤..XD12-19 20:40
kepu
刀口辣椒,是自作的嗎?還是有販賣
我家的作法是直接加麻辣鍋底將啦

12-20 08:17

絕倫逸群
自作,部落格有相關食譜哦01-16 00:20
FIRB
好想吃,我是豆腐控

01-16 00:09

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