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[達人專欄] 玩食《蘇式紅燒肉》肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹

作者:絕倫逸群│2018-11-26 23:38:13│贊助:214│人氣:3375
蘇式紅燒肉
蘇式紅燒肉是大陸一道流傳百年的名菜。相比起其他的燒肉方式,蘇式紅燒肉用料顯得簡易,但是簡易卻一點也不簡單。蘇式紅燒肉是一道可以練火侯的菜,不多加多餘調為佐料完全運用火侯大小的變化來燒這道菜。成功的蘇式紅燒肉一定得達到[肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹],這正是蘇式紅燒肉的精隨與迷人之所在。

備料:
五花肉 650g
醬油 適量
糖 適量
白醋 1大匙
米酒 100g

首先起一大鍋水(水要多,免得等等燒乾了),開大火下米酒、白醋,接著下分切成等量大塊的五花肉。
五花肉可以自己決定要切多大塊,個人吃這種肉喜歡很大一塊。想切小塊也無不可,盡量每塊保持大小一致即可。

水滾沸後保持滾沸狀態,開始把水面上的殘渣浮沫撈掉。這階段讓五花肉在滾沸的水中燒大約半個小時。

半個小時後轉微火,通常是你有辦法把火調到多小就調到多小,越小越好。調整好極微火後上蓋悶燒,燒大約2小時左右。

肉至少要燒到筷子輕戳可穿透的狀態,這邊如果你的小火不夠小,燒的時間就要配合短一些。但是如果火夠小,燒足兩小時,那口感真是非常棒。

2小時候我會捨棄掉原本鐵鍋中的水,把紅燒肉放到另一個預先裝滿水的鐵鍋內,接著下醬油中火再燒半小時。

醬油要選擇顏色重,味道不會死鹹的。因為台灣醬油沒有生抽老抽之分,每加醬油品牌鹹度風味個不同,必須自行去調整味道,很難精準量化在食譜上的。

半小時後轉大火,下糖。

轉大火後下糖後,開始晃動鍋子翻動肉塊或者用鏟子把湯汁勺起來淋到肉上,一直重複燒到收汁。過程中記得別把肉給弄碎了,如果怕危險就用鍋鏟勺湯汁淋就好。

不用燒到全乾,醬汁燒得差不多就可以關火了。

蘇式紅燒肉完成。

選擇五花肉要選擇這種肥瘦相交,一層肥肉一層瘦肉的肉,煮起來最好吃。

燒呢要燒得像這樣,筷子不用太大力氣,輕輕一壓就能把肉壓下去。

以火侯的掌控來烹調,慢工出細活而成就這肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹的蘇式紅燒肉。

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留言共 24 篇留言

矮子太郎
好想吃...

11-26 23:45

無相
餓了,這跟東坡肉有差嗎

11-26 23:45

軍火師
這道菜後來被蘇軾改良之後就變成了東坡肉,算是東坡肉的前身‧‧‧

11-26 23:48

呆某
為道(x),味道(o)
肉我們家會拿去烤過ˊˇˋ

11-26 23:58

絕倫逸群
烤過就是其他菜不是蘇式紅燒肉xD11-27 15:03
MKMK
[e32]

11-27 00:00

風靈草
感覺很適合配白飯吃。

11-27 00:00

終刻ノウサギ
醬油要選擇顏色重,"味道"不會死鹹的。
餓死我惹QQ

11-27 00:02

子橘
好餓...

11-27 00:12

愛情絕緣體
[e15]

11-27 00:49

華生君
天哪 看起來也太棒了 文字的輔助更勝!

11-27 00:52

就決定是我了!
餓……
雖然看了很想試試
但這是個功夫菜啊…(懶

11-27 01:13

哞天
鄉比起其他 相比

11-27 01:38

xm1106
餓啊~

11-27 01:46

皮皮桑
論視覺影響嗅覺,半夜發這個太過份啦

11-27 02:49

薩拉維斯
宵夜發這個..............老闆白飯來兩碗!![e16]

11-27 04:09

TF超級鮪魚
這麼多錯字是邊吃邊打還好吃到不選字逆(口水

11-27 06:29

絕倫逸群
晚點收店再修正xD11-27 15:02
任孤行
五花肉最好吃
不服來戰!!!

11-27 07:00

呀祖
這個也太邪惡

11-27 08:08

爆缸的羅莎琳克雷伊姆
不過大陸的紅燒肉不是要炒糖色?

11-27 13:11

絕倫逸群
蘇式紅燒肉不做這種動作11-27 15:02
頑皮の迪妮莎
之前去杭州工作吃過餐館的東坡肉 擺盤精緻漂亮 東坡肉整個發亮 一塊可以配三碗飯....因為太甜了!!

11-28 12:22

月巴豆頁 楊伐善
餓了

11-28 16:31

圓滾滾食物OAO
太棒了!!終於知道這種肉要怎麼做了!!!

11-30 18:02

Jojorin(990)
蘇式的跟其他的紅燒肉作法差異是什麼呢?

12-01 08:26

小野♂
[e32]

02-22 01:28

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