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[達人專欄] 玩食《御雙鮮》

作者:絕倫逸群│2018-10-14 23:44:42│贊助:238│人氣:2495
御雙鮮
以大火快炒、重口味烹調的方式來料理蟹腿肉與蝦子,完成一道極為下飯的快炒料理。

備料:(3人份)
蟹腿肉 2盒
蝦子 約12尾
大辣椒 1條
九層塔 適量1把
蔥 1根
蒜 6瓣

醃料:
米酒 適量
鹽 一小匙
白胡椒 少許

調味:
醬油 2大匙
蠔油 1大匙
米酒 1大匙
烏醋 1小匙
糖 1匙
鹽 極少許
食用水 適量
刀口辣椒 一大匙

蒜切碎、大辣椒切碎、蔥切末,蔥白蔥綠分開。

蝦子我不建議買已經是蝦仁狀態的蝦子,最好還是去市場/生鮮超市挑選自己喜歡,狀況良好的整尾蝦子回家剝殼。

蝦子剝殼去腸泥洗淨,蟹腿肉拆開洗淨。兩者一起放入碗中,加入醃料醃15分鐘。

起鐵鍋乾鍋燒熱,鍋熱後才下適量油,保持熱鍋冷油狀態。

既然是用大鐵鍋的大火快炒料理,油的用量就得稍微多一些,省不得。如果要省油會建議還是使用平底鍋/不沾火中小火慢慢來烹調。其實我還是想推廣一個觀念,與其怕油,不如用好油。用的是好油,就不用怕攝取油。

下油後把大火轉回中火,在油溫還沒上來時馬上下蒜末翻炒。

香氣出來後續入蔥白翻炒。

翻炒注意鍋內溫度,保持在中火有一定熱度又不能太熱,太熱容易導致食材焦掉。

續入醬油、辣椒末,快速翻炒。

下醬油、蠔油與適量水翻炒。
水的用量在於不讓鍋子焦掉,鍋底有一定濕度為基準。

翻炒過程下糖,讓食材的鹹度有點層次感。這時如果你的醬油屬於味道比較淡或者口味比較重的朋友,可以下一些些的鹽補足鹹味。我個人是沒下,我覺得不下鹹度就已經很充足。

下蝦子與蟹腿肉,大火翻炒。

翻炒過程記得別讓你的食材有太多的停留,食材必須保持在快速的翻動狀態。不管是鍋鏟的翻動或者是甩鍋都行。

不消幾秒蝦子外表應該就呈現快熟的淡紅色狀態了,這時繼續保持大火,下九層塔與蔥綠。

大火翻炒的過程看到湯汁開始在收汁後即可下烏醋、米酒。

湯汁收到剩下一點點後即可關火。

關火後下一匙刀口辣椒,利用食材溫度還很高的狀態把刀口辣椒拌均勻。

起鍋。

御雙鮮完成。

這道料理可以炒到湯汁幾乎收乾或者像我一樣保持一點湯汁拌飯。但因為不是燴,湯汁的量不可多,以放入平盤後湯汁不會流出為基準。

大鐵鍋快火爆炒的料理跟不沾鍋料理味道上會有根本上的不同,大火與大鐵炒鍋烹調出來的料理就是會有一股獨特的豪邁香氣,這也是許多人很熱愛快炒的原因。
以往我很少分享這種大炒鍋料理是因為我沒辦法一邊拍一邊炒,不過現在有找到可以幫忙拍照的夥伴,以後就會多分享一些快炒料理。


御雙鮮。

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留言共 15 篇留言

無相
剛出刀口辣椒就用上了

10-14 23:51

絕倫逸群
是阿XD10-15 00:35
水月翎
看起來好棒~

10-14 23:52

你再繼續唬爛啊
后里謝 這紅通通的顏色...我還是把辣椒去調籽再炒好了...怕

10-14 23:54

絕倫逸群
其實不會太辣,這大辣椒品種辣度不高10-15 00:35
白日夢☆
哦哦哦哦這個拌飯超好ㄘ

10-15 00:12

可樂抹茶凍
光看圖就覺得香氣已經飄出來了QQ

10-15 00:16

漣漪
我的老天

10-15 00:20

高等遊民
那是家裡的爐灶嗎

10-15 00:24

絕倫逸群
自家經營的餐館廚房10-15 00:34
圓滾滾食物OAO
哇!!!好專業的感覺!!!一定很讚!!只是不太會剝生蝦子OAO

10-15 00:33

愛情絕緣體
嚼嚼嚼嚼嚼嚼嚼

10-15 00:34

的路人甲
嗚哦哦哦感覺怕!!
又覺得很好吃嗚嗚嗚

10-15 01:12

瘋狂喵喵精
哇....這盤我可以吃3碗飯...

10-15 02:09

旗魚黑輪
蝦子…想吃

10-15 11:08

¶™司馬〽NGNLx紫羽✔
好像很辣

10-15 13:18

冥王黑帝斯
現在大多家裡都是不沾鍋易洗保養
鐵鍋快炒需要技術跟體力阿

10-16 07:05

任孤行
下飯下酒!

10-17 08:33

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