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[達人專欄] 玩食《刀口辣椒》川菜麻辣味型的靈魂

作者:絕倫逸群│2018-10-10 23:37:34│巴幣:190│人氣:4573
刀口辣椒
刀口辣椒,川菜中麻辣味型的靈魂調味。在台灣,喜歡辣的朋友不在少數,自然就有著許多從四川流傳而來的川菜,例如麻婆豆腐、水煮牛肉等等都是台灣耳熟能詳的川菜。
但其實這些川菜基本上已經不太道地了,為了適應台灣擁有的食材、香料與飲食習慣,這些都只是披著川菜皮的台菜。那如果想偶爾做做道地的川菜呢?以在台灣流傳很廣的川菜麻辣味型來講,這味刀口辣椒就是個麻辣味型菜餚的靈魂、核心。

備料:
乾辣椒 200g
花椒 40g
蔥 約2根
老薑 40g
洋蔥 半顆
蒜 8瓣
食用油 600g

首先乾辣椒與花椒用活水洗淨,分別泡到溫水20分,去除髒污雜質。20分鐘後在撈出乾辣椒、花椒並瀝乾。

洋蔥切成塊狀、蒜去膜拍裂、老將切塊拍裂。
蔥的話有兩種處裡方式,如果要保留蔥的話就把蔥切末,也是我這次的處裡方式。不保留蔥的話,直接洗淨把兩根蔥綁個結就好。

20分鐘後起鍋下油,600g的油全下。

油溫上來後,下洋蔥、蒜、老薑下鍋炸。下鍋後保持油溫在中油溫,讓油呈現微滾食材又不會焦掉的狀態。炸到食材邊邊呈現金黃焦脆,整鍋油的香氣都出來後,撈起食材。

PS:沒有要保留蔥的朋友,直接在這邊把蔥結一起丟入一起取出。

接著把大部分的油都倒出來,留底層一層油,開小火下乾辣椒煸炒。等乾辣椒顏色開始呈現鮮豔色後,續入花椒一起煸炒。

這個過程是要花點時間的,小火把它炒足、炒香,香味層次才會出來。切忌大火,萬一乾辣椒顏色不是越炒越鮮紅而是越炒越黑,那就代表火侯掌握失敗,整道菜都毀了。

等整鍋炒到香氣濃郁並且呈現乾脆狀的觸感後,下蔥末一起翻炒。

PS:如果是不保留蔥的朋友,自然就沒有這個步驟。

繼續翻炒均勻,整鍋香氣充斥廚房並且食材確保都炒乾之後就可以取出了。

把炒好的辣椒平整的鋪在鐵盤上,晾乾它。

接著分批取出辣椒,切成碎末狀。

把一開始炸洋蔥、老薑、蒜的油放回火爐上,開大火等油回滾。
油呈現滾沸狀後,直接淋進辣椒上,等溫度回歸常溫後就可以封膜進冰箱,麻而香、香而厚的刀口辣椒就完成了!

嚴格來說,這次分享的其實是刀口辣椒油。如果是做菜過程需要少許的話,那直接把乾辣椒與花椒一起炒香,放冷切碎後就是最基本的刀口辣椒。但是花點工夫做成刀口辣椒油,不只炒菜可以加,吃什麼都可以來一點,就根我們坊間的辣椒醬一樣,非常棒。

刀口辣椒的特色是麻而香、香而厚、尾韻十足,辣味反倒真的不是那麼辣的,台灣的麻辣鍋能吃小辣的朋友都可以試試。

刀口辣椒。(刀口辣椒油)


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留言共 22 篇留言

水月翎
看起來好可怕QQ
(怕辣的人)

10-10 23:54

盛夏樹影
看起來超讚的。

10-10 23:58

kokonoe

10-11 00:27

水無月 嘉祥_型男總裁
好辣RRR

10-11 00:52

愛情絕緣體
[e22]

10-11 01:00

小童
花椒是靈魂!

10-11 01:24

烏鴉
看圖就好餓啊,下班回家來試試看謝謝分享啊

10-11 01:36

佛跳牆出現了
以下是刀口辣椒的技術總結

10-11 02:35

炎界極
大家好我是王剛

10-11 07:43

霜菇
今天跟各位介紹川菜的靈魂 刀口辣椒的做法

10-11 08:49

肉包K
首先,先把泡椒切成小備用

10-11 09:54

bxxt
接著加入寬油

10-11 11:40

你再繼續唬爛啊
怕 滿滿的辣椒 滿滿的恐懼

10-11 11:56

任孤行
這種不會很辣啦XD 很適合加在麵飯裡

10-11 16:03

絕倫逸群
正解,其實是麻香為主10-11 17:51
餅乾 庫奇
少了一味,花椒 麻香麻香

10-11 17:18

絕倫逸群
沒認真看吼,刀口辣椒有6分之1的比例是花椒哦⋯10-11 17:51
鞭奶喇嘛 蒹
不喜歡乾辣椒的同學可以不加,一道美味的刀口食用油就完成了

10-11 19:18

駱駝商旅
好吃

10-11 20:30

海力克二世-藍色系
圖片看完感覺菊花痛

10-11 21:47

cifer1345678
拿來配滷味吃應該不錯
真希望有泡椒的做法
在深圳的餐館吃過覺得不錯

10-12 00:25

菩提老爹
關注美食作家王剛,這裡總有一款屬於你的菜。

10-12 01:26


剛好今天也看到了王剛的刀口辣椒的作法(在煮麻婆豆腐時順便教的),只能說,紅通通的,看了就覺得很辣.....XD

10-13 16:39

月巴豆頁 楊伐善
我去四海遊龍有這種辣椒耶

10-13 19:57

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