[轉載][T]夜市經典小鳥蛋哪裡來(圖)

夜市小吃除了大腸包小腸、鹽酥雞、平價鐵板牛排外，「阿婆的鳥蛋」也絕對登得上夜市十大食帖，而這些蛋可是貨真價實的鳥蛋，那就是鵪鶉蛋。

把鵪鶉蛋下進熱得發煙的煎鳥蛋爐，瞬間蛋香四射，翻轉兩下、灑點胡椒或白鹽，油亮金黃的鳥蛋串即到手，3顆1串10塊，便宜又美味。你有想過這顆鳥蛋到底是怎麼來的嗎？

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林清涼先從鵪鶉吃什麼說起，「飼料中粗蛋白就佔了27％，高於雞飼料粗蛋白17％，高蛋白比例的飲食配方，使鵪鶉的換蛋率高達60％」，也就是說當鵪鶉吃下21克的飼料，可以生出11～12克的鵪鶉蛋，小小的身軀有大大的能量，可謂鵪鶉不可貌相！鵪鶉蛋從養殖場採集完成後，先經1～2天曝曬、脫水後才被運送至初級加工廠，而初級加工廠主要分為三大區域：「非清潔區」用來盤點鵪鶉蛋並標示流向，「準清潔區」對鵪鶉蛋作初步的洗滌，最後進入「清潔區」進行加熱炊煮、冷卻、摔殼、脫殼，最後蹦出一顆一顆白白胖胖的蛋小子，再經過4道人工檢查，最後12粒為一組以常溫軟袋包裝、裝箱出貨。

在鵪鶉蛋的加工製程中，有一個步驟是「加熱導正」，簡單來說是將鵪鶉蛋一邊加熱，一邊旋轉、導正，便可以使得蛋黃穩穩地中立在中間。羽禾食品有限公司業務林晏生更表示，台灣消費者很少見到生鮮鵪鶉蛋、不清楚水煮鵪鶉蛋製程，更不曉得鵪鶉蛋原來有這麼多產量，因此容易衍伸出假蛋的疑慮。林清涼補充說明，「假鳥蛋的製作成本是2元，而新鮮的鵪鶉蛋是7~8角，製作假蛋其實是一門不合乎成本的行為」。

林晏生同時也和《食力》分享如何分辨鵪鶉蛋的好壞，第一，鵪鶉蛋與雞蛋最大的不同點是有斑紋分佈在蛋殼上，當鵪鶉蛋沿著輸卵管緩緩而下，輸卵管壁分泌的色素會附著在鵪鶉蛋上，目的是作保護色用，因此鵪鶉蛋上的斑點越多，代表越是健康、新鮮的蛋。第二，當鵪鶉蛋經過加熱後會先進入冷卻區做初步篩選，若是不新鮮、破損的鵪鶉蛋會浮在水面上，不像新鮮的鵪鶉蛋會沈入水底輸送帶，進到下一步的摔殼程序。

說到膽固醇，你一定聽說過吃一顆鵪鶉蛋就超標的說法，但真的是如此嗎？通常吃4~5個熟鵪鶉蛋相當於一個熟雞蛋（50克）重量，依據2003年刊登於《Journal of Food Composition and Analysis》的科學研究顯示，每克鵪鶉蛋黃的膽固醇含量是12.1毫克，雞蛋蛋黃則為12.0毫克，簡單來說在相同蛋黃重量下，鵪鶉蛋黃中的膽固醇與雞蛋中的膽固醇相當，因此吃下4～5顆鵪鶉蛋所攝取到的膽固醇其實跟吃下1顆雞蛋一樣喔！