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[達人專欄] 玩食《炒飯這樣炒,很好吃》示範菜:松阪炒飯

作者:絕倫逸群│2017-12-12 23:54:40│巴幣:1,460│人氣:9636
炒飯是很多學習烹飪的人初入門沒多久就會碰上的類別,今天就要來聊聊該怎麼炒好飯。

其實飯要炒得好吃就是要把幾個重點呈現出來,口感要乾爽、飯粒要分明、味道要充足,達成以上幾點,那這炒飯通常不會太難吃。
當然有些風格特殊或代有創意的炒飯,可能需要達成不同的需求,畢竟呈現方向是不同的。

接著讓我們一個一個把炒飯需要注意的點都聊過一輪。
首先,
炒飯是否一定得要隔夜飯?
答案是否定的,但隔夜飯確實比較好炒,對新手而言差異更大。但如果你夠上手了,或者手邊沒有隔夜飯,那新鮮的飯當然也是可以炒的。
只是隔夜飯水份會比新鮮的飯少上許多,炒起來容易而已。

炒飯要先下蛋還是先下飯?
其實兩做法都有人覺得好,但依照我個人來說我覺得最好的方式是先把蛋炒好,在把蛋盛出來擺放,接著在炒飯,飯炒到一定程度了再下蛋。分開炒,是最好的。

那如果不想分開炒呢?
我會選擇先炒蛋。道理很簡單,你炒飯就是要把飯給炒乾爽,炒得粒粒分明。那把飯炒得粒粒分明後,丟進潮濕的蛋液,這飯起不又濕了,又糊在一起了?我覺得這樣是比較事倍功半的。所以我會選擇先炒蛋,蛋炒到定型了再炒飯。

炒飯的過程該如何炒?
一言以蔽之,炒飯注重的就是一個信念「一氣喝成」。
一口氣完成他,火開了,轉大火了,不炒好不回頭!
炒飯火最好不要大大小小,甚至是開開關關,這樣鍋氣就很難出來了。
大火一啟動,就是要把飯炒好的時候,再飯炒好前,鏟不停,火不關。
火關了,飯就得是炒好的狀態,這樣香氣才會飽滿,口感也才會好。

炒的時候鍋鏟該怎動比較好?
炒飯時鍋鏟絕對不可以用壓的,壓了米就扁了、糊了,自然就很難粒粒分明。
炒飯時可以推、撥、翻、晃,就是不能壓。

做到以上幾點,其實你做大部分的炒飯都沒問題了,差異只是材料味道的組合與拿捏而已。但你的飯炒起來肯定不會是糊的、濕的,而會是乾爽又充滿鍋香氣的。

當然,這些只是基本,因應不同的食材也會有不同需要注意的地方。
舉例來說,今天炒飯想放高麗菜該在哪個時間點放?
答案沒有絕對,如果你想炒出軟軟的高麗菜,那可以在炒白飯時就跟著放,花時間炒它。
但如果你想呈現出一些炒飯店那種脆口的高麗菜,那你高麗菜就不能太早放,也不能太大片,大概在花時間把米飯炒乾炒香後再放即可。

接著就來分享一下今天的松阪炒飯,炒飯過程都是照著上面的幾個小訣竅來完成這道菜。

備料:
白飯 二碗
松阪豬 120g
玉米粒 100g
高麗菜 少許
雞蛋 四顆
辣椒 一根
蔥 約半根

調味:
鹽 適量
白胡椒 適量
黑胡椒 適量
醬油 一匙

松阪豬切條,接著再把條切成丁。玉米削成粒、辣椒去籽切末、蔥切末,高麗菜切小碎塊狀。

下適量油熱鍋,接著下雞蛋。
我習慣不先把蛋白跟蛋黃打均,下蛋後再稍微晃一下,讓蛋白跟蛋黃有點混在一起但又沒有整個混在一起,黃白相間的呈現我覺得在視覺來說是最好的呈現。

接著把炒到半熟黃白分明的炒蛋先行取出。

同鍋下少許油熱鍋,下飯,大火翻炒。

把飯炒乾爽聞到香氣後,下松阪豬肉丁與玉米粒、辣椒末,繼續翻炒至鍋氣四溢,下高麗菜與少許醬油上色。

把食材大火炒至乾爽、香氣四溢,米飯粒粒分明後下炒飯,快速把炒飯炒碎跟米飯一起炒均勻即可關火。

下蔥末、鹽巴、黑胡椒、白胡椒做調味,利用翻鍋的動作把調味晃均即完成。

松坂炒飯完成。

因為我們只需要辣椒的辣香,但這道菜沒有要炒得很辣,所以辣椒必須去籽。玉米天然的甜味非常棒,很適合當清爽的炒飯的最佳配角,如果沒有可以用乾玉米粒,或者直接省去也行。
如果要下胡椒的話,炒飯我會建議黑胡椒、白胡椒都下,因為兩者提供的香氣是不同的,但卻又是相輔相成,一加一絕對大於二的。




松版炒飯。

祝大家都能輕鬆炒出美味的炒飯。



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留言共 48 篇留言

泠黛
感謝分享!一直炒不出好的炒飯q_q

12-13 00:08


版主想逼死誰啊看的我好餓啊

12-13 00:20

MayDi
最愛這種粒粒分明的炒飯了...餓爆

12-13 00:30

世界第一蘿莉控
乾 餓了

12-13 00:59

拉麵蘭
嘿!蛋炒飯,最簡單也最困難!

12-13 01:06

累累的
餓了

12-13 02:40

MKMK
實用!!

但我肚子餓了~~(趴

12-13 02:56

無星之夜

12-13 05:27

儲值的事我做不來
上面是不是有地方寫錯了?
把食材大火炒至乾爽、香氣四溢,米飯粒粒分明後下炒飯,快速把炒飯炒碎跟米飯一起炒均勻即可關火。
是炒蛋吧

12-13 06:26

絕倫逸群
筆誤,晚上回家後修正12-22 18:20
僅此唯一的十二
不炒好,不回頭,餓

12-13 06:47

等一下
太炒了吧?

12-13 06:49

祈峰
好搶眼的盤子阿

12-13 06:52

BIN(1up)
那盤子………我有密集恐懼症

12-13 07:08

萬萬沒想到一個不小心
盤子模糊焦點了

12-13 08:01

Shadow
我都把蛋弄在飯上炒

12-13 08:35

青衫淚
好2222222222

12-13 09:07

波奇boki
這盤子我不敢看(つд⊂)

12-13 10:13

民國無雙愛好者
厲害哦!不用炮爐也可以炒成這樣

12-13 10:25

硬要捏
炒起來炒起來

12-13 10:36

⊙ˍ⊙
盤子是主角

12-13 11:08

吃粗飽
好吃到下蛋

12-13 11:12

Coe
餓爆

12-13 11:19

9999
炒飯也很有學問呢,
粒粒分明看了真舒服

對了, 要怎樣才能米飯下鍋不沾粘阿

12-13 11:38

絕倫逸群
文中有提到哦,簡單講油量夠溫度也要夠12-22 18:22

炒飯看起來很不錯,但盤子讓我有點怕

12-13 11:50

RSplendor
盤子好花

12-13 12:34

愛情絕緣體
炒炒炒

12-13 12:50

EGA
盤子哪買的,我妹有密集恐懼症,我有買一組給她早中晚三餐用

12-13 15:37

符厄
那個盤子有點刺眼@@,
感覺還是用白或黑的單色系就好OAO

12-13 18:05

絕倫逸群
哈哈,這是我那天給我女友的一個小樂趣,想不到成為焦點01-04 01:59
鐵拳無敵烏梅子
師傅 你又拿松阪豬在燒錢[e28]
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201710/10a704f16490b5c8374f2828797b662a.JPG?w=300

12-13 18:39

香餑餑
盤子好看

12-13 19:35

SHARKS
最後的盤子把整個注意力都吸走了…那裡買得到這種治療密集恐懼症的盤子XD

12-13 20:48

帥王之王
我去買炒飯,都是用剛出爐的熱飯炒的,還是炒的好好吃

12-13 21:39

絕倫逸群
功力夠,冷飯熱飯都很棒01-04 02:00
賢介
焦點變盤子了...

12-13 23:10

賢介
焦點變盤子了...

12-13 23:10

艾瑪
想當初第一次炒飯拿壽司米炒...越炒越黏...黏成一球一球的

12-14 02:31

絕倫逸群
xDD01-04 02:00
炒飯要用隔夜飯
嗯?

12-14 10:42

夜未
看完我都會炒了 == , 話說適量油到底是多少,這是我煎蛋遇到最難的問題

12-14 17:43

絕倫逸群
以你當下功力不黏鍋為基準量
通常煎蛋是需要一點油的01-04 02:00
任孤行
嘿 蛋炒飯!

12-14 20:10

RikoMine
貓頭鷹盤子~~

12-14 22:15

銀果
我個人一直不喜歡粒粒分明的炒飯反而比較喜歡稍微潮潮的,一直 想問我這樣會很奇怪嗎QQ

12-15 15:48

絕倫逸群
不會呀,人各有所好01-04 02:01
⭐星恆‧DA
我愛吃炒飯~ 看著文章都想吃惹[e32]

12-15 20:53

絕倫逸群
哈哈01-04 02:01
一劍封邪兵燹
看完後我的肚子已經餓了 很像是不錯吃的樣子.

12-16 16:12

氣泡小嵐
這成果太邪惡了
現在看根本肚子餓XD

12-17 01:47

絕倫逸群
XD01-04 02:01
的路人甲
.........突然超想吃qq

12-17 02:43

灰色檸檬
請問是否漏掉了豬肉的處理過程呢?
豬肉是先另外炒過才與飯一起炒?
還是生豬肉狀態就直接下鍋跟白飯一起炒?

另外看圖片裡,豬肉好像有芡過,是用太白粉嗎?

12-24 14:10

絕倫逸群
我是生豬肉就直接下鍋哦
並無勾芡,而且我自己也不喜歡勾芡,可能是照片鏡頭的問題XD01-04 02:02
Zlxe煞禊鶙呼
借收藏

01-04 00:39

絕倫逸群
好的01-04 02:02
晚⎝(・ω´・⎝)
炒飯是我最愛的 平常都是蛋+飯 而已 另外還想請問油的量 因為常常放太多 或太少 怎麼樣才是最適合的?

01-05 16:00

絕倫逸群
油量還是以自己廚藝為來決定哦,對鍋子火候掌握夠強,油量少不黏鍋就少油量。如果需要稍多油量才能不黏鍋,自然就還是得多些01-16 04:51
被颱風捲走的人造衛星
噫!好!餓了!

01-05 18:33

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