輕食甜點✾香草蔓越莓磅蛋糕

作者：雪狐│2017-12-11 01:57:02│巴幣：10│人氣：1464

磅蛋糕（也稱重奶油蛋糕）起源於英國，其製作方法很快就流傳至法國～
為何取名「磅蛋糕」呢？因為最初材料配方是奶油、糖、麵粉、蛋各一磅，混合在一起烤成四條蛋糕而得名。
不過現在人不吃那麼油、那麼甜，配方都會有調整過。

磅蛋糕一般是用糖油拌合法製作～
老師認為用粉油拌合法製作，蛋可被麵粉吸收，比較不會分離，又多了乳化的功能，成功率較高～
用粉油拌合法組織更為細緻，也不會膨比較高；糖油拌合法會膨比較高且體積大。

❖授課老師：陳佑宣老師❖

✽材料✽

磅蛋糕	重量	備註
無鹽奶油	270g	也可用無鹽發酵奶油，會比較香。
細砂糖	235g	也可用糖粉
鹽	5g
蛋黃	50g	老師把蛋黃當乳化劑，把一部份全蛋換蛋黃，這樣就不用加乳化劑或泡打粉。
全蛋	215g
低筋麵粉	250g	也能用高筋麵粉做磅蛋糕，會比較Q～低筋麵粉做出來的口感比較軟，適合小孩子吃。
杏仁粉	30g	添加香氣的。可不加，用低筋麵粉取代。
白巧克力	30g	添加香氣的。可省略，用鮮奶取代。
鮮奶	20g
香草莢	0.5根	添加香氣的。
蔓越莓乾	適量	老師使用約30g的量，多或少隨個人喜好。也可用葡萄乾或其他堅果取代。
檸檬糖霜	重量	備註
純糖粉	200g	糖粉有兩類：一種純糖粉、另一種會加粉類進去。若不是用純糖粉，會較稠
檸檬汁	50g	老師的配比是4:1，若想要糖霜稀一點，檸檬汁就多一點。若想糖霜白一點，就改2:1或3:1的配方，但會較甜。
蔓越莓乾切碎	適量

※材料用量約可做5-6條小的方型模※
※上課人數眾多，老師提供的用量所製作的成品較多，請自行照配方比例修改用量※

✮✮✮製作「磅蛋糕」重點：
一、勤刮鋼（底下往上刮），均勻打到，組織才會細緻。
二、慢慢加蛋打，要完全乳化，沒有一塊一塊的。

✽製作方法✽
① 奶油先打軟，再加入過篩的低筋麵粉和杏仁粉～
　若用桌上型攪拌機，使用扇型攪拌棒，先慢速混合均勻，再開中快速打發。

　若用手持攪拌機，則先用刮刀以拌壓方式直到看不到粉，再開手持打。

②略打發後，可加入糖和鹽再繼續打。
＊糖在乾性食材中，怎麼打也不會融，因為沒濕性材料，也不會出筋，可一直打，打到澎鬆感。

　
③打勻一點，再慢慢加入蛋，先一次加1-2顆，吸收進去才能再加，用快速打。
＊濕的蛋和奶油不同物質，不好混合，所以分次加入。
　約加2、3次蛋後，先刮鋼，讓它打勻。加入蛋，會變黃一點（未加蛋前，麵粉+奶油是會愈打愈白）

　加到後面，蛋會愈不容易打進去，故後面的蛋加入的量變少、次數變多，要慢慢加才能打進去。
＊磅蛋糕最重要的是加蛋，若乳化不好會失敗（口感硬）。也可加低筋麵粉，幫助乳化。
＊出筋主要是靠水，蛋的水份含量不高，可以慢慢加入打勻。

④拿另一鋼盆，加入鮮奶+白巧克力+蔓越莓粒+香草籽，隔水加熱讓巧克力融化（不可超過50度）。
　若不加白巧克力就不用隔水加熱，可省略隔水加熱的步驟。

⑤取一部份的麵糊，放入鮮奶那盆，拌勻後再倒入另一鍋麵糊中，由下往上拌幾下就好了。

　若用貓掌模要做雙色的話，先取一小部份麵糊出來，加入過篩的可可粉，用刮刀拌勻～
　就裝入三明治袋擠到模中，擠好先入烤箱烤定型，約5mins。

　剩餘的可可粉麵糊也別浪費，可以利用竹籤弄出漂亮的花紋～

　
✮烘烤➠要先預熱呦！用幾度烤就用幾度預熱～
⑥烘烤溫度：190度/180度。
　烘烤時間：貓掌模20mins／方型模（小）30mins↑／方型模（大）40-50mins↑。
　裝入烤模時，麵糊不要攪拌，輕挖就好，否則會出筋。裝好往桌上敲幾下，再進烤箱烤。

　磅蛋糕裂開很正常，若想裂得漂亮點，可在烤到表面結皮後拿出來劃刀，就會照著刀痕裂（約烤15mins時）

✮表面裝飾➠若不要用檸檬糖霜裝飾在表面上，此步驟可省略。
⑦純糖粉+檸檬汁，以4:1的比例，攪拌均勻，再加入蔓越莓粒拌勻即可。
　想稀一點，檸檬汁就多一點；想白一點，可以2:1或3:1。

✮其他～
●磅蛋糕是常溫蛋糕，不用冰，約可放3-4天。通常烤完隔天吃是最好吃！
●磅蛋糕的奶油含量高，若冷藏會太硬，如放冷藏的話，要回溫或再烤一下。
●磅蛋糕因奶油含量高好脫模，趁熱脫模最好脫。從烤箱拿出，就可以倒扣、脫模了。
●磅蛋糕的麵糊打好，室溫擺1-2hrs再烤是OK的。
●磅蛋糕出筋會比較硬，烤起來會較黃。若要做貓掌模，可用擠花袋擠到烤模中，較不會出筋。

老師帶來的貓掌模，實在太可愛了！回家我也買七個貓掌模≧▽≦
上個月有試做葡萄乾磅蛋糕，照老師的配方，抓一顆蛋的配方量做，量剛好七個貓掌模呦～

偷懶沒用雙色，不過這樣也很古錐啦！哈哈哈！
而且小狐狸很捧場，七個等不到最好吃的隔天，當天就被狐狸一家五人分食光了～
只是用湯匙挖麵糊，多多少少還是會有一些出筋，若不想出筋的話，做小模還是放擠花袋擠到烤模上最好～

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