為什麼餐廳經營不善? 廚房噩夢(U.S.)

作者：星空嵐│2017-08-17 17:19:20│巴幣：1,046│人氣：15897

最近連續看了好幾季的廚房噩夢，有許多感觸，就想來分享一下這個不錯的節目

廚房噩夢（Kitchen Nightmares）是美國一個真人秀電視節目，在福斯廣播公司播出。由餐廳的業主邀請主廚戈登·拉姆齊花一個星期去幫助一個失敗的餐廳重振業務

以下是幾個我很有印象的分享給大家↙

Amy's Baking Company

無法接受批評的老闆娘，不將客訴告訴老婆的老闆，拒絕戈登的建議，最後戈登走人，戲劇性最高的一集

Old Neighborhood restaurant

堆滿老舊的擺設，宛如停車庫一般的用餐環境，完全沒概念的廚房管理，當天晚上被戈登勒令停業

Mangia Mangia

年僅22的年輕人當主廚，卻沒受過專業訓練，甚至吸毒而影響到上班表現，整間餐廳毫無觀念
食物糟糕，大多數料理都是冷凍食品微波烹調

幾乎每個失敗的餐廳都有以下的問題

１. 錯誤的烹調方式

微波爐烹調絕對是第一個錯誤方式，微波僅限短時間復熱，拿來當作主要烹調方式絕對是讓食材水分散失，口感乾柴，失去風味，就更別提拿冷凍食品去微波加熱的餐點，簡直是亂搞。

微波爐運作原理是藉由讓食物中的水分子產生振盪，每秒振盪次數可以多達24.5億次，而且當有很多個水分子一起振盪，彼此之間互相磨擦，快速的摩擦就會產生熱，而當微波爐停止作用、不再進行振盪，水分子就會回復到原先冷靜的狀態。

用微波爐需要分次加熱、幫食物翻面使食材受熱均勻，才會順利熟透，但風味絕對比不上用傳統的料理手法

２.進貨新鮮就代表菜色新鮮?

從Mangia Mangia　可以看到，老闆認為她都採買新鮮的食材，雖然拿去冷凍保存，但解凍後食材還是新鮮的....
冷凍不是不好，有些產品從捕撈上岸就會冷凍（如遠洋漁業，或進口商品），如果想使用必定會買到冷凍的食材，這都不是問題。但！　解凍錯誤或冷凍囤積太久，沒有先進先出，就會導致舊的食材凍到結霜，那口感及風味就會變差。

冷凍庫老闆如果沒有確實管理，裡面出現過期食品的機率就會非常高。

而且解凍方式也會影響食材很大

解凍方法

冰箱中冷藏室	1~2天	以低溫慢速解凍，引出其味道
室溫(自然解凍)	40~60分	視當天氣溫而異
自來水	10分	時間不充裕時用之，但必須用密封包裝袋一起放入冰水中，以防風味及養分流失
加熱解凍	5分	用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快速，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些
微波烤箱	2分	按不同機型的說明進行解凍

最好的解凍方式是提前兩到三天將需要解凍的放置冷藏室，隨著時間慢速解凍。使用流水或室溫都很容易導致細菌滋長，劇烈的溫度變化會導致肉類血水流失，尤其高級牛肉的解凍更是不能隨便！

３.廚師的怠惰

同樣一道菜色，如果都沒更改，長年做同一套菜色的廚師久了也會厭倦，人力的流動也會導致食物的不穩定。
想想一個餐廳的菜如果都沒有Sop , 今天每個人做的量，口味，擺的方式都不一樣，那顧客來消費就像抽抽樂，可能吃到美味的，可能吃到雷的，因為沒有控管好。
餐飲業人力需求高的缺點就是人人都能做，但是有受過專業廚藝訓練的人不多，很多餐廳裡的都是半調子，只把廚師煮菜當例行公事完成的不在少數，會認真為自己出的菜負責的人不多。

出餐期間如果主廚分身乏術，根本不管每道菜的品質，倉促的胡亂出菜下，想端出美味的餐點就更是癡心妄想。

４.令人不舒服的用餐環境，及用餐氛圍

老舊無趣的陳設，死氣沉沉的用餐空間，從廚房傳來的謾罵爭吵聲，都會讓顧客有個糟糕的用餐環境。
餐廳是需要錢來維持的，生意不好時容易導致惡性循環，沒錢請專業主廚，沒錢維修，沒錢翻新，過期的食材捨不得丟，餐點不再維持高品質，的過且過，一路頹敗，趕走了一批一批的客人，最後門可羅雀關門大吉。

後記：

其實看完廚房噩夢內心感觸很深，對應到我的上班經驗，當初實習的時候是在一個很有制度的公司，先進先出、標準、正確的解凍、壞的、過期的就丟，食材保存多久就是過期也都有明確規定，每道菜要如何烹煮、如何置備全都白紙黑字寫得清清楚楚，辣椒切多薄，義大利麵從甚麼先炒，牛排要先灑甚麼調味料，分量多少都有清楚規定，雖然餐點不是最美味，但卻是有一定的把關在要求著。

結果現在來到的地方，使用的卻是最土炮的方式，來做出看起來高級的料理，只有一張照片和
菜的名字，其他什麼都沒有

最後導致每個人做同一道菜結果樣子都跟料理長不一樣（有些人真的是自我要求不夠，選擇得過且過的很多），食材有缺就拿私自用別的代替，完全沒有制度可言，雖然每個師傅可能基本功都比我先前待的餐廳強，但是對於最基本的觀念卻是爛的可以。冷凍庫走進去有一大堆不知何年堆積的食材，用不到卻也沒丟，副料理長開特別菜單，出菜前才在想擺盤跟內容物，明明可以早點規劃的東西不用，搞的事情沒有條理，亂七八糟的。哀～只能要求自己把自己的事情做好，那些我管不了的就隨它吧，反正應該最短待一年累積經驗就會離開了，也不會留戀這裡。

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留言共 3 篇留言

Serena：
要改變一個人很困難的，到現在總共7季，大部分餐廳不是易主就是停業，但是也有在節目過後認真的在經營!但是很少...非常少。

至今還存活的餐廳:
第一和二季的餐廳已經全停業
第三季有僅存三家還在營業(Lilo di Manhattan、Le Bistro、Casa Roma)尤其是前兩家在節目撥出後至今好幾年評價都非常好!
第四季確定還存活得店家有(La Frite、Oceana)這兩家評價很好，不確定的有(第1.8.10集)的餐廳
第五季第2.4.7.8.11.13集都還活者，但第13集的餐廳差評還是很多
第六季有1.3.4.6.12集都還活者，尤其是第3集好評很多!
第七季很慘...只有第7集的餐廳有繼續改進! 並且好評也很多!

由上面來看，如果真的想要改變那必須要持之以恆，我記得有店家是因為看到生意有起色後，覺得已經完成家人得遺願，然後收掉餐廳回歸自己的原本的工作。主廚也一直在強調食材的新鮮和保存方法已經廚房、用餐區和儲藏室的清潔。

10-25 23:21

Yuri：
艾咪餐廳真的是最扯的一集[e11]

04-02 12:27

YouTube研究員：
店經營不善是真的，但戈登的節目演戲成分居多也是真的，先不講每次臨演顧客都演很大，餐廳每次狀況都差不多，那也不意外後來真的有餐廳踢爆是造假，請他去的店確實都有狀況，但絕對沒嚴重到像是什麼烤麵包機烤出老鼠，鏡頭前打架這些為了騙觀眾而添加的八點檔橋段，以前喜歡看，現在反而覺得裡面演技都很尷尬

04-08 00:44

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