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為什麼餐廳經營不善? 廚房噩夢(U.S.)

作者:星空嵐│2017-08-17 17:19:20│巴幣:44│人氣:15114




最近連續看了好幾季的廚房噩夢,有許多感觸,就想來分享一下這個不錯的節目


廚房噩夢
Kitchen Nightmares)是美國一個真人秀電視節目,在福斯廣播公司播出。由餐廳的業主邀請主廚戈登·拉姆齊花一個星期去幫助一個失敗的餐廳重振業務

以下是幾個我很有印象的分享給大家↙



Amy's Baking Company


無法接受批評的老闆娘,不將客訴告訴老婆的老闆,拒絕戈登的建議,最後戈登走人戲劇性最高的一集



Old Neighborhood restaurant



堆滿老舊的擺設,宛如停車庫一般的用餐環境,完全沒概念的廚房管理,當天晚上被戈登勒令停業



Mangia Mangia



年僅22的年輕人當主廚,卻沒受過專業訓練,甚至吸毒而影響到上班表現,整間餐廳毫無觀念
食物糟糕,大多數料理都是冷凍食品微波烹調





幾乎每個失敗的餐廳都有以下的問題


1. 錯誤的烹調方式

微波爐烹調絕對是第一個錯誤方式,微波僅限短時間復熱,拿來當作主要烹調方式絕對是讓食材水分散失,口感乾柴,失去風味,就更別提拿冷凍食品去微波加熱的餐點,簡直是亂搞。

微波爐運作原理是藉由讓食物中的水分子產生振盪,每秒振盪次數可以多達24.5億次,而且當有很多個水分子一起振盪,彼此之間互相磨擦,快速的摩擦就會產生熱,而當微波爐停止作用、不再進行振盪,水分子就會回復到原先冷靜的狀態。


用微波爐需要分次加熱、幫食物翻面使食材受熱均勻,才會順利熟透,但風味絕對比不上用傳統的料理手法


2.進貨新鮮就代表菜色新鮮?

Mangia Mangia 可以看到,老闆認為她都採買新鮮的食材,雖然拿去冷凍保存,但解凍後食材還是新鮮的....
冷凍不是不好,有些產品從捕撈上岸就會冷凍(如遠洋漁業,或進口商品),如果想使用必定會買到冷凍的食材,這都不是問題。但! 解凍錯誤或冷凍囤積太久,沒有先進先出,就會導致舊的食材凍到結霜,那口感及風味就會變差。


冷凍庫老闆如果沒有確實管理,裡面出現過期食品的機率就會非常高。

而且解凍方式也會影響食材很大

解凍方法
冰箱中冷藏室 1~2天
以低溫慢速解凍,引出其味道   
室溫(自然解凍) 40~60分 視當天氣溫而異  
自來水 10分 時間不充裕時用之,但必須用密封包裝袋一起放入冰水中,以防風味及養分流失
加熱解凍 5分 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品,非常快速,若想解凍、煮熟一次完成,則加熱的時間要延長些
微波烤箱 2分  
按不同機型的說明進行解凍


最好的解凍方式是提前兩到三天將需要解凍的放置冷藏室,隨著時間慢速解凍。使用流水或室溫都很容易導致細菌滋長,劇烈的溫度變化會導致肉類血水流失,尤其高級牛肉的解凍更是不能隨便!


3.廚師的怠惰

同樣一道菜色,如果都沒更改,長年做同一套菜色的廚師久了也會厭倦,人力的流動也會導致食物的不穩定。
想想一個餐廳的菜如果都沒有Sop , 今天每個人做的量,口味,擺的方式都不一樣,那顧客來消費就像抽抽樂,可能吃到美味的,可能吃到雷的,因為沒有控管好。
餐飲業人力需求高的缺點就是人人都能做,但是有受過專業廚藝訓練的人不多,很多餐廳裡的都是半調子,只把廚師煮菜當例行公事完成的不在少數,會認真為自己出的菜負責的人不多。


出餐期間如果主廚分身乏術,根本不管每道菜的品質,倉促的胡亂出菜下,想端出美味的餐點就更是癡心妄想。


4.令人不舒服的用餐環境,及用餐氛圍


老舊無趣的陳設,死氣沉沉的用餐空間,從廚房傳來的謾罵爭吵聲,都會讓顧客有個糟糕的用餐環境。
餐廳是需要錢來維持的,生意不好時容易導致惡性循環,沒錢請專業主廚,沒錢維修,沒錢翻新,過期的食材捨不得丟,餐點不再維持高品質,的過且過,一路頹敗,趕走了一批一批的客人,最後門可羅雀關門大吉。




後記:

其實看完廚房噩夢內心感觸很深,對應到我的上班經驗,當初實習的時候是在一個很有制度的公司,先進先出、標準、正確的解凍、壞的、過期的就丟,食材保存多久就是過期也都有明確規定,每道菜要如何烹煮、如何置備全都白紙黑字寫得清清楚楚,辣椒切多薄,義大利麵從甚麼先炒,牛排要先灑甚麼調味料,分量多少都有清楚規定,雖然餐點不是最美味,但卻是有一定的把關在要求著。

結果現在來到的地方,使用的卻是最土炮的方式,來做出看起來高級的料理,只有一張照片和
菜的名字,其他什麼都沒有


最後導致每個人做同一道菜結果樣子都跟料理長不一樣(有些人真的是自我要求不夠,選擇得過且過的很多),食材有缺就拿私自用別的代替,完全沒有制度可言,雖然每個師傅可能基本功都比我先前待的餐廳強,但是對於最基本的觀念卻是爛的可以。冷凍庫走進去有一大堆不知何年堆積的食材,用不到卻也沒丟,副料理長開特別菜單,出菜前才在想擺盤跟內容物,明明可以早點規劃的東西不用,搞的事情沒有條理,亂七八糟的。哀~只能要求自己把自己的事情做好,那些我管不了的就隨它吧,反正應該最短待一年累積經驗就會離開了,也不會留戀這裡。

引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=3687142
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留言共 3 篇留言

慵懶的九尾貓
要改變一個人很困難的,到現在總共7季,大部分餐廳不是易主就是停業,但是也有在節目過後認真的在經營!但是很少...非常少。

至今還存活的餐廳:
第一和二季的餐廳已經全停業
第三季有僅存三家還在營業(Lilo di Manhattan、Le Bistro、Casa Roma)尤其是前兩家在節目撥出後至今好幾年評價都非常好!
第四季確定還存活得店家有(La Frite、Oceana)這兩家評價很好,不確定的有(第1.8.10集)的餐廳
第五季 第2.4.7.8.11.13集都還活者,但第13集的餐廳差評還是很多
第六季有1.3.4.6.12集都還活者,尤其是第3集好評很多!
第七季很慘...只有第7集的餐廳有繼續改進! 並且好評也很多!

由上面來看,如果真的想要改變那必須要持之以恆,我記得有店家是因為看到生意有起色後,覺得已經完成家人得遺願,然後收掉餐廳回歸自己的原本的工作。主廚也一直在強調食材的新鮮和保存方法已經廚房、用餐區和儲藏室的清潔。

10-25 23:21

Yuri
艾咪餐廳真的是最扯的一集[e11]

04-02 12:27

Youtube研究員
店經營不善是真的,但戈登的節目演戲成分居多也是真的,先不講每次臨演顧客都演很大,餐廳每次狀況都差不多,那也不意外後來真的有餐廳踢爆是造假,請他去的店確實都有狀況,但絕對沒嚴重到像是什麼烤麵包機烤出老鼠,鏡頭前打架這些為了騙觀眾而添加的八點檔橋段,以前喜歡看,現在反而覺得裡面演技都很尷尬

04-08 00:44

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