輕食甜點✾檸香塔

作者：雪狐│2017-06-27 18:38:56│巴幣：4│人氣：585

超感謝有這個課程讓手殘阿木可以學習做甜點～
下期據說是六堂課，聽老師說有焦糖布丁蛋糕等等，希望我可以搶到課啊啊啊！

❖授課老師：陳佑宣老師❖

✽材料✽

《餅乾塔皮》@25g	重量	備註
無鹽奶油	120g	老師選用「無鹽發酵奶油」，會比較香。沒有「發酵」的也是可以使用
糖粉	100g	可用細砂糖取代，但要打久一點
全蛋	1顆
鹽	4g
杏仁粉	20g	烘焙用的杏仁粉，而非外頭泡杏仁茶的杏仁粉目的是增加《塔皮》香味，省略不放也可以也可用起司粉取代
低筋麵粉	250g	若前者杏仁粉省略不放，低筋麵粉的量變成260g
《塔餡》	重量	備註
新鮮檸檬汁	150g	若怕酸的人可以降低為120g 或用一半黃檸檬（甜一些、較清香）、一半綠檸檬，用這組合口味層次會更好
細砂糖	200g	可用二砂／糖粉取代
全蛋	3顆
蛋黃	1顆
無鹽奶油	220g
白巧克力	100g	一般檸香塔很少加這個，老師為了去除檸檬澀味而加，也可以不加或是改加玉米粉（20-30g）增加餡的稠度，但製作方式就會有些許不同
檸檬皮	適量	可加可不加。磨綠色部份的檸檬皮，白色部份會苦不建議使用

※若照上述材料重量，約可製作22個※
※《餅乾塔皮》的配方是共用的喔！可以拿來製作其他塔類甜點※
※此塔的做法為熟皮熟餡➠烤好的皮配上煮熟的餡※

✽製作方法✽
✮《餅乾塔皮》製作～
① 無鹽奶油切小塊、先室溫軟化後（不可太硬也不可太軟），用打蛋器打軟～

②加入糖粉和鹽，先讓糖和奶油混合後再打發～
　若用電動攪拌器，可先慢速或手動攪讓糖和奶油混合後再打發，可避免糖粉到處飛～
　打發就是將空氣攪打進食材當中，愈打奶油會愈白，打到有絨毛狀就OK了～
　用手動打發，約10mins～

③加入一顆全蛋，分次加。可先加入蛋黃，打到蛋都吸進奶油中，再加一半的蛋白再打，約分2-3次打～
　若旁邊打不到的部份，可用刮刀刮下來再打，打這個沒有方向性，只要全打到、打勻即可～
　要有滑順的感覺才是有把蛋打進奶油裡～

④加入杏仁粉（不用過篩，可不加）、一半的低筋麵粉（麵粉需過篩）～
　用刮刀拌壓方式先拌合，把麵粉壓到奶油中，即為拌合～
　拌完再加入另一半過篩的低筋麵粉，拌合完裝入袋子，放冰箱冷藏鬆弛15mins↑，時間充足最好30mins↑～

※未加入麵粉前，可把打蛋器放入過篩麵粉中，利用麵粉把黏在打蛋器上的奶油弄下來，才不會浪費※

※剛拌合完的塔皮會比較黏是正常的，所以要放冰箱鬆弛，這樣烤才不會縮※

✮《塔餡》製作➠餡是熟餡，要煮熟～
⑤先磨一些檸檬皮下來備用，增加香氣。也可不加，若不加就跳過此步驟～
　磨檸檬皮，磨綠色部份，不要磨到白色部份，白色部份會苦～

⑥新鮮檸檬汁加入細砂糖拌勻（沒全融化沒關係）

⑦再加入3顆全蛋、1顆蛋黃，拌勻後加熱～
　用「中小火」煮，煮的過程要不斷攪拌，否則會焦（建議可使用厚度較厚的鍋子煮，否則容易焦）
　不用煮沸，約70-80度，蛋就會冒泡開始凝固，若中間開始冒泡，可先離火攪拌降溫～
　再轉小火，攪得速度要再快一點。若感覺不好攪，就離火攪一下降溫再去煮～
　若怕煮焦，隔水加熱煮也是個方法呦～

⑧趁醬還熱熱的加入無鹽奶油拌化，邊拌邊攪～
　讓奶油因醬的餘熱融化，也讓醬因奶油降溫～

⑨加入些許檸檬皮進來。可省略不加，若不加就跳過此步驟～

⑩等醬降至50度以下，再加入白巧克力～可加可不加。若不想加白巧克力，醬的稠度可接受就跳過此步驟～

　若給小朋友吃不想加白巧克力，又想增加稠度，材料可多加玉米粉（20-30g）～
　⑦的步驟就要修改➠一鍋檸檬汁+2顆蛋攪拌好加熱，另一鍋是玉米粉+1全蛋+1蛋黃攪拌～
　加熱的檸檬汁那鍋倒入玉米粉那鍋混合後再一起加熱至濃稠～
　若加玉米粉，醬會更稠也更容易焦，請自行取捨囉！

⑪醬裝袋放冰箱冷却，或整鍋加袋子或保鮮膜貼著蓋好再放冰箱冷却～貼著蓋是防止表面結皮！！！

✮《塔皮》做塔模手法～
⑫《塔皮》秤好一顆的重量（25g，若喜歡吃多一些脆脆塔皮的，30g也OK呦）
　搓圓→壓扁→放到塔模裡邊轉邊往上面推，塔皮要均勻厚度→塔模角要壓出來→多的斜切掉或捏花邊～

　若是新手，怕弄不好的話，也有另一種較簡單的方法～
　搓圓→放入袋子／保鮮膜壓平，壓到跟塔模差不多大小→放入塔模壓，角要壓出來→多的斜切掉或捏花邊～

　如果花太多時間做塔模的部份，塔皮會亮亮的就是出油啦！像我做的這樣⇩

　做好膜的塔皮，要鬆弛15mins以上才能烤，若沒有給它時間鬆弛，烤時會縮！
　（可多做好模丟冷箱冷凍，要用再烤也OK）

⑬戳洞：烤之前要用牙籤在塔皮底部、周圍戳洞～

✮烘烤➠要先預熱呦！用幾度烤就用幾度預熱～
⑭烘烤溫度：170度，烘烤時間：12-15mins，烤到上色為止。
　若要讓塔皮底部烤出來不會往上膨，可以在塔皮上放烘焙紙再壓烘焙石或豆類進去烤～

✮擠餡、裝飾➠烤好的塔皮放涼才能裝呦！
⑮將冷却的醬從冰箱拿出來，倒入袋中再裝上花嘴就可以擠到烤好放涼的塔皮上～
　最上頭再灑些檸檬皮就完成囉！！！
　新手擠花不順的話，可以一手在上「擠」，一手放下面「輔助」～

　◎若不想用花嘴，成品餡要平的感覺，就趁醬熱倒入已烤好且涼掉的塔皮內～
　◎若怕餡水氣影響塔皮的脆度，可將融化的白巧克力刷一層薄薄涼掉的塔皮內，再送入冰箱～
　　之後裝餡就不怕水氣使塔皮不脆囉！
※檸香塔的保存方式：冷藏約2-3天，室溫約2-3小時※

手殘阿木的成品有拿回家給小狐狸吃，他對餅乾塔皮超愛，但一吃到內餡就吐出來XD
他是個不愛醬的孩紫，舉凡蕃茄醬、草莓醬、藍莓醬、巧克力醬都不愛╮(▔▽▔)╭
而兩隻狐狸試了老師做的塔餡，我們都覺得偏酸了些（我不耐酸XD）
若我要做檸香塔，會把檸檬汁的比例調成120g～
不過我家小狐狸不愛醬，我最近會拿老師的餅乾塔皮食譜直接做成餅乾給他吃^^
有興趣的拔麻若想做給小孩吃的話，建議把白巧克力的部份刪了不要加～
或是像我一樣拿餅乾塔皮的食譜做成餅乾給小孩吃就好XD

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§延伸閱讀§
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