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【超不專業美食記錄】2017端午包粽子 (圖很多，慎入)

作者：^_^│2017-05-29 23:28:02│巴幣：14│人氣：692
2014年曾經發表一篇粽子文，當時記下的是從蒸好糯米飯到包好粽子為止，但其實包粽子簡單，前置備料和滷汁才是關鍵，筆者雖然幫著包了幾次粽子，卻始終學不來滷汁的作法。
2017年初記錄了家傳年菜《蕃薯粿》的時候，發現以阿木的年紀，自己的年紀，這樣的記錄是必要的，不然不曉得哪一天會失去這樣的味道，那樣可就不好了。
因此今年和阿木約好，請她讓筆者在她備料時湊個熱鬧，不然她手腳熟練得可是讓人跟不上！

首先從粽料開始介紹，糯米一般分為長糯米(相對較硬)和圓糯米(相對較粘)，筆者家喜歡顆粒口感，所以是準備了長糯米。

輔料的部份則有以下幾樣：
豬肉，阿木選用梅花豬肉，滷起來比較不會太硬，而豬肉需在料理的前一天以醬油和糖醃拌入味備用。
※為了不讓生肉看起來嚇人墊一下粽葉，希望有好一點~^+++^|||

乾香菇，料理前前一天清洗之後泡水備用。
乾栗子，同樣要清洗後泡水，但不一定要泡一天，阿木說要泡到按起來不再硬得像石頭。
花生，因為生的花生一樣要泡過再煮，有點費事，阿木說市場有煮好的花生就直接買現成。

乾蝦米，不用泡水，但是料理前一樣要先洗過，快速的泡一下可以讓空殼浮出捨去不用。
油蔥酥，是在糯米蒸好後使用的。
菜脯，包粽子的時候才會用到，阿木說當年曾祖母教導粽子裡加菜脯可以對粽子造成的脹氣有幫助，基本上只要準備合自己口味的就好，留心不要太鹹。
鹹鴨蛋黃，其實不是常備材料，但是阿木說今年阿姊想吃有包鹹蛋黃的，所以客製化一部份。
最後是粽繩，一串可以綁20顆粽子。

粽葉在乾燥的狀態下無法使用，同時也顧慮到衛生問題，畢竟是用來包食物的，所以要用活水(流動的水)一片片浸泡清洗。
粽葉靠近葉枝的硬梗，在包粽前要用剪刀先修掉。


收起來一年的飯桶也要在前一天泡水，木桶木片漲開才會填起縫隙。

前置工作差不多之後，接下來就要動手準備滷汁了。
取出炒鍋，放入萬惡的豬油，其實看完一整篇會發現，粽子真的不能多吃，會肥死！

筆者之所以說學不來滷汁的作法，是因為下鍋爆香的順序很重要，必須從清香到重口味，不然會讓食材染上不必要的味道，雖說最後都要包在粽子裡，但一個弄不好，味道就不對了。
首先讓香菇下鍋，千萬別忘記要把香菇擰乾，不然熱油鍋碰到水可是很嚇人的！


接著輪到水煮花生下鍋。


再來是栗子，因為栗子比花生大多了，所以可以炸久一點。


味道比較重的蝦米接續在三樣輕香的食材之後爆香，這些香味都會融入油中。

最後的豬肉則與豬油聯結，串起所有的滋味。

因為梅花豬的油脂頗豐，原本醃肉的容器裡竟然還會有凝結的豬油！？

不用急著處理，等豬肉炸好先轉移到容器裡，熱度就會把豬油化掉了。
長到這年紀，才知道不是只有蔬菜會出水，煮豬肉也會有肉汁，所以鍋子裡已不再只是豬油而是初步的滷汁底了。

為了節省滷製的時間，阿木準備了悶燒鍋，把炸好的豬肉塊和滷汁都集中到悶燒內鍋裡，調味上色用的是很尋常的素蠔油，這是筆者家的常備調味料，不會死鹹又帶點香甜，很好用。


剛剛提到豬肉並沒有炸熟，正是因為還要熬煮的緣故。

等豬肉滷汁煮出香氣，把泡過香菇的香菇水加進滷汁並簡單調味。

然後剛剛爆香過的栗子和香菇也加入豬肉的行列滷在一起。



花生和蝦米不是不用滷，是因為加進滷鍋裡，起鍋後會不好分類，所以另外用浸泡的方式入味。



裝有主料的內鍋煮開後就可以放進外鍋悶煮，除了省瓦斯之外，是悶燒鍋的效果真的很好。


因為悶燒鍋效果太好，可別放過夜，不然豬肉和栗子可是會散了，悶得差不多就要瀝乾放涼備用了。

臨睡前把糯米泡水，包粽子的前置作業就差不多了。

包粽子當天當然是要先蒸糯米飯，架好蒸鍋，放上飯桶，裡面鋪上一層網眼布，筆者覺得好像洗衣袋，聽說也可以用紗布的樣子。


把浸泡過的糯米放進蒸飯桶，並且要稍微撥平，受熱才會平均。


忘了這個飯桶的來歷，老家的飯桶據說是在大伯母家裡，這一個印象中也是接手的，這種飯桶一個就可以用好多年的呢！

蒸飯也不是把米放進去就算了，畢竟是有點歷史的木桶，不見得會絕對密合，所以要利用蒸飯布調節蓋子與飯桶的縫細喔。


雖然問過阿木要蒸多久，但是阿木說不一定，沒有很精密的數字，她都是憑經驗時不時的去察看。
糯米飯蒸好之後，只要抓攏蒸飯布就可以輕易的把糯米飯轉移到拌飯用的小鋼鍋裡。
其實相片裡的糯米飯只是這次的四分之一，因為筆者睡過頭了，這個份量是阿木特別留給筆者拍照用的。


從這裡開始就和2014年寫的文差不多了，在熱呼呼的糯米飯撒上油蔥酥，然後倒入前一天準備好的滷汁，當然是重新加熱好的唷。



其實這個時候的糯米飯並沒有全熟，拿起來吃還是有點硬，阿木說滷汁要加得有一點溼潤，這樣糯米才會充份吸收滷汁而飽滿。

然後就是把所有的材料放到工作區，桌面上是所有的材料。

材料和2014比起來有一樣不同，因為今年的魷魚被阿木拿去變成別的菜色了。
米飯正常來說和2014年一樣，一大盆，阿木今年只是分批放了。

一直到現在，還是把兩張圓板凳正反疊放，左右各一對，中間擺上一根桿子，以前是曬衣竹竿(如圖)今年是一枝鋼管，粽繩從中穿過去，一串串粽子就會慢慢出現了。(以下是2014的舊相片)

取過兩片粽葉，葉脈朝下，頭尾交疊，然後在約莫四分之一處折出一個杯形，填入糯米飯跟相關材料，全部放妥之後，蓋上粽葉並塑形，再用繩子綁好，粽子就完成囉。





怕文字講解的不夠，讓阿木動起來吧！


基本上筆者也包了一些，但筆者包一顆的時間，阿木都可以包兩顆了，可見筆者有多笨，哈！
筆者家是很純粹的北部粽，這麼多年來，只有自己家的粽子吃得最習慣，或許吃的不是口味，而是家的味道吧，筆者真心希望這個味道可以長長久久。
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留言共 2 篇留言

全方位廢人：
噗....這是傳說中的3D油飯教學文嗎XDD
話說今年肉粽節連一顆粽子都沒吃到,
真的是可喜可賀,可喜可賀啊(咦?)

06-13 14:27

^_^：
什麼是「傳說中的3D油飯教學文」？？？真心不懂，請告訴我~
唉，自己實際做過一遍之後，今年都不敢多吃了，真的會肥死~O_O
不過好歹吃一個沾點過節的Fu呀~^+++^06-14 10:07
全方位廢人：
就當初在大家辯論南北粽哪個好吃的時候出現的名詞
北部粽=3D油飯,南部粽=葉香糨糊
結果不管南北粽子,都輸給中部粽=消波塊

其實還是會想去吃個一兩顆,只是現在高雄的粽子也不便宜就是了[e25]

06-14 10:49

^_^：
哈哈哈哈哈，原來是這個意思~XDDDDDDD
雖然我還是覺得北部粽和油飯並不完全一樣，但加個3D我覺得也挺貼切的~^+++^
別小看3D，要把那個角包出來也是要有工夫的呢！
(至少對手很笨的我來說真的是一項工程~XP)

其實就是因為外面的粽子越賣越貴，阿木覺得還是自己包比較划算，我們也吃得比較習慣，但阿木年紀大了，才想說要記錄下來，或許哪年就要自己包了...Q_Q06-14 12:32
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