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[達人專欄] 玩食《煎烤沙朗牛》居家呈現低溫熟成

作者:絕倫逸群│2017-05-07 23:32:51│贊助:360│人氣:7347


煎烤沙朗牛
不知道大家常不常吃牛排呢?牛排是我的最愛之一,基本上我幾乎每個一兩個月就會吃上一次。以往偶爾懶得開伙還會出去牛排館吃,但近年則幾乎都只在家裡自己煎烤了。沒辦法,好市多販買的U.S. Prime級美牛著實太強大。外面能有這種肉質等級的餐館幾乎都是要價2500+才有可能吃到。一來價格更高份量卻沒比較多,二來則是自己來的味道一點兒也不輸給高檔牛排館,既然如此,自然就越來越少去牛排館了。

牛排這種東西很簡單,只要你用肉夠好,簡單煎烤就很好吃了。但為什麼國外超高檔餐館會一直強調他們的牛肉是用多昂貴上百萬的設備輔佐烹調而成呢?因為好的牛排雖然簡單烹調就很好吃,但每認真講究一分,他的味道就能更上一分。你給他多少關照,他給你多少美味。

這陣子我把家裡能做牛排的方式給來過一輪了,不管是直接簡單的煎烤,還是模擬各種低溫熟成或者是乾式熟成等烹調方式,對愛吃牛排的我來講都是得嘗試個至少一次的,這樣才知道這樣的烹調跟那樣的烹調為倒差在哪。

最簡單的煎牛排以前分享過了,這次要分享的是更講究一些的煎烤方式,更講究,味道也會給你更多的驚喜。不信?動手做做看就知道囉!

備料:
U.S. Prime級沙朗 一塊
紅甜果椒 兩顆
黃甜椒 兩顆

調味:
海鹽 適量
黑胡椒 適量

首先用紙巾把牛肉每個面的水份都給吸乾,然後抹上一層鹽巴,放上蒸架/烤架後放入冰箱。這個階段至少要12小時以上,我建議是就這樣冷藏至少一天。這個階段是模擬昂貴牛排館的熟成是環境,舉凡家中最接近,也最便宜而且又能模擬出一定熟成室環境的地方,就是冰箱冷藏室內了。

隔天取出牛排後把牛排放入預熱130度的烤箱中低溫烤15分鐘。

利用這15分鐘的時間把黃甜椒取出一開四,紅甜果椒一開二,洗淨去籽灑上海鹽。

乾鍋不下油,直接下甜椒開伙煎熟煎香。

這時我把冰箱中隨手可得的杏鮑菇跟綠花椰菜個取出一點,一起丟進去煎烤,一樣不下油。

等聞到「椒」的香氣出來後,就可以盛盤做個簡單的擺盤。鍋子空出來後下少許牛油,燒至微微冒煙的溫度為止。

15分鐘到了之後,取出牛排,這時牛排會呈現溫溫熱熱但又沒熟的狀態。

放入冒著煙、溫度拉高的鍋子內。這時牛排的總共六個面都要依序貼緊鍋底,把所有看得到的面給煎得呈現褐色狀,誘發產生梅納反應,讓你的牛排更香更美味。

梅納反應就是俗語稱的鎖住肉汁,雖然不是真的鎖住肉汁,但確實是讓牛排更多汁可口。不過對一般大眾其實只要跟他說一句鎖住肉汁他們就能知道為什麼要把牛排外表六個面的煎成褐色,雖然這樣有點積非成是,但確實是最方便的解答...。如果是真的有興趣的朋友,就可以告訴他們這動作是要讓牛排產生梅納反應。

等到牛排六個面都呈現褐色後慢慢的把熟度再煎到想要的熟度為止,到了理想中的熟度後就可以起鍋囉。起鍋時記得千萬不要馬上切來吃,這時的牛排還不是最好吃的,放著等個十分鐘,讓牛肉組織內的蛋白質放鬆,把肉汁重新吸納,這時的牛排,才是真正最美味的。

煎烤沙朗牛,完成。

其實這次的做法,就是盡量模擬出高檔餐廳低溫熟成的器具來完成低溫熟成的方式,讓我們的牛排比直接煎烤更加好吃。而這美味間的差別,完全是人的味覺體會得出的明顯落差。如果有時間又有點餘裕想自己來塊高檔牛排的朋友,不仿花點心思,簡單的利用家中就有的器材來完成高檔牛排館才有的低溫熟成五星級牛排哦。


煎烤沙朗牛





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留言共 31 篇留言

齊格菲奇恩・高雄尼克
絕倫逸群作的很好,辛苦了,料理真是美味喔(^o^)。[e23][e35][e34]

05-07 23:34

希望明年能出國的HG
餓了 [e15]

05-07 23:35

妖狐
厲害(拍手)真他媽厲害 還有 你怎麼常常半夜發文

05-07 23:54

Ba-La

05-08 00:02

縻楓
烤箱... 我家沒 看來這道 可以pass了

05-08 00:03

沼白
太強了啊啊啊啊!餓…

05-08 00:07

其實隨便都好
請問這種牛排的肉多少錢呢

05-08 00:24

絕倫逸群
這是美牛中最高階的等級,這樣一大塊約800
如果覺得太貴可以買次優等的 價格直接砍半 約400 但當然會反映在肉品品質上(可是即便是這等級的肉還是比市面上1000內的牛排館都要好些)05-08 18:14
濕衫賤客

05-08 00:37

冀雨
這肉我記得很貴wwww
下下星期去看看~w

05-08 00:53

我不是呆豚是哥吉拉
成品切開來好漂亮

05-08 01:05

黑峰
可惡 半夜看到這篇好餓rrrrr
有空來試試看好了

05-08 03:33

引戶忍錠
好餓…

05-08 06:05

東風夜放花千樹
Prime等級的肉要價2000以上,大概有兩塊,一塊大約1000,加上Costco的年費1300左右,簡單說,常吃的話CP值爆高的好嗎

05-08 08:20

絕倫逸群
好市多現在800就有囉(一塊平均)
CP值真的非常高05-08 18:13
愛情絕緣體
阿~~~好久沒大口吃肉拉[e28]

05-08 09:59

歷史
餓...

05-08 10:58

戰神裝攻I見參I秀泰
跟FRED差不多 擺盤也不錯 讚!

05-08 11:19

北極熊熊

05-08 13:12

春江水暖鴨先知
餓啦

05-08 13:44

星抹茶
求問牛排下去時的火侯

05-08 18:01

絕倫逸群
鍋子保持些微冒煙的狀態時即可05-08 18:13
渣挖乳斗
裡面的顏色很好看吶
這樣的牛排大概是幾分熟!?

05-08 18:30

絕倫逸群
介於5~7分熟之間05-08 19:12
風靈草
看起來真好吃[e32]

05-08 19:06

Peavy
我家只有很一般的炒鍋 沒平底鍋 建議買嗎
真是是很想吃...可是沒技術跟工具

05-08 21:14

絕倫逸群
會建議買一個哦
炒鍋/平底鍋至少各一<<建議05-11 00:59
刀疤熊
有空煎牛排,不如回來玩黑沙啊(欸

05-08 22:09

絕倫逸群
你這樣害我下一篇干貝突然不知道要不要發05-11 00:59
虛無月
請問一般家用冰箱 裡面本來就放一堆東西冰箱有味道 會影響味道嗎 或是 細菌感染
如果是 有什麼建議做法? 感謝

05-08 22:47

絕倫逸群

冰箱整潔才能做這道菜
如果冰箱不整潔或有異味就不適合

但是我會建議趁此良機把冰箱徹底清潔一次
畢竟冰箱的整潔對身體健康也很重要@@05-11 01:00
一劍封邪兵燹
很像是不錯吃的樣子.

05-09 18:14

任孤行
讓我想到最近
有人想要吃肉乾 見不得有肉汁XD

05-09 21:50

羊肉肉肉肉
原來牛排還能這樣煎 OAO!

05-09 21:58

司馬盛澤
光是生的狀態那油花跟櫻桃紅的纖維就美到不忍直視

05-10 20:33

氣泡小嵐
這樣粉嫩的顏色是最吸引人的
一想到肉汁口水就快流下來了XD

05-10 21:03

小無辜(AzureSky)
這個牛排我可以

10-08 01:02

的路人甲
完美的專業術語哦哦!!!!!
太強大了QQ

10-20 01:32

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