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[達人專欄] 無菜單割烹料理—味留壽司割烹

作者:みなこ│2016-10-24 01:28:35│贊助:84│人氣:4487
農曆年前回台灣時,想著重要的日子要選哪一個地方吃吃
除了自己找之外,也跟幾個要好的吃貨、私廚朋友諮詢看看
最後採用了老Q的意見,不過最後因為某些原因,所以變成一般的日子去體驗 W

味留割烹的位置在某公車的總站附近,搭車過去的話一下車直走就能看到,如果事先有做功課的話,不用費工就可以輕易發現,位置挺友善的 W

厲害的小店常常都是隱藏的比較好,不會那麼容易被注意到。味留割烹就是個好例子,如果沒有朋友的推薦,首先不會經過這附近,如果有經過大概也是搭車,要發現有這樣的店家存在就更是難上加難了 >____<
不過某方面來說不容易被發現也是個好事,可以有效減少沒水平或是價格敏感的流水客

時值過年前,一進去就看到充滿喜氣的大吉大利,也比較可惜的讓拍照的視線沒那麼明顯,但換個角度想,可以讓吧台用餐客人的隱私不那麼容易被在櫃檯前的人給窺探

一開始被安排在靠窗的小隔間,裡面除了吧台之外,一如預期只有非常少數的隔間。隔間本身雖然有比較好的私密性,不過這種餐廳還是在吧台跟師傅有互動才有感覺 W

當天晚上該時段只有咱跟咱閃光吃,店家就改安排到吧台區,平日晚上真心攻略好選擇!
吧台區整個很有感覺,無論是擺飾、餐具、廚具以及掛著的魚,處處都整齊又用心

後面的刀具組,雖然看不懂但肯定相當厲害。好的刀具相當於廚師的生命,有好的刀才能讓手藝得到發揮。旁邊的擺飾物也相當有風格,每個小地方都能看到一個店的用心程度

這塊看起來像是厲害奇石的擺飾,實際上可是玫瑰岩鹽唷!第一次親眼看到這麼大的,心中有點興奮 W

正式就座,問過忌口清單之後,就要準備品味師傅的手藝了說,超興奮 ^W^

一開始就放的基本前菜,應是統一製作比較大的量,比較沒有特色,餐前簡單吃吃也不錯

正式上菜的第一個!山藥泥昆布絲,這裏的每一道菜,都同時兼備了美感、創意、新鮮美味、以及優異的廚藝。鮪魚跟魚卵在山藥泥的搭配下,滑溜順口而且毫無腥味唷!跟著昆布絲一起吃,不僅是有海味的組合,也增添了不同的口感 W

第二道菜,主菜部分是海陸兼有的組合!首先這個肉色跟油花看起來超厲害的牛肉是採乾式熟成,具有一種之前從未嘗過,很特殊的口感跟口味,感覺像是把原來的味道強化這樣
旁邊的烏魚子,在吃之前覺得...就這樣吃沒問題嗎?畢竟一般烏魚子都是又黏又超級鹹,不採用標準吃法很難吃的舒服,師傅自豪地說「這可是冠軍烏魚子唷,直接吃就行」,一嚐之下果然也是讓人驚艷的口味,不僅不死鹹,也不像一般的那樣黏牙,當普通的海味吃一點都沒問題呀...不得讓人感嘆,世界真的是很大,許多經驗跟印象在特別厲害的東西前,都是不適用的,這也是要多體驗多嘗試的一個原因,開拓眼界外,也讓生活豐富 W

剛剛後面的魚子醬溫泉蛋特寫,魚子醬的鮮味跟溫泉蛋柔順口感結合,蛋本身的味道也緩和了一些魚子醬強烈的味道,在味蕾上的感受是相當舒服的

調整了一下擺設角度重拍一張,把剛剛失焦的鮑魚跟整體主菜一起都照清楚一點 W

石老魚頭 + 野生蛤蠣湯,本來就富含膠質的石老魚,魚頭部分更是厲害。魚頭肉本身跟野生蛤蠣的鮮味更不在話下,這種食材搭配很符合一般對割烹的認知,當季新鮮食材的搭配,以及盡可能的原味呈現,只要食材本身很新鮮,就能發揮出相當不得了的味覺饗宴唷

接下來一段都是生魚片的回合!對很多人來說,日料不能缺少的其中一個要素就是生魚片,首先這個經過雕花處理的是竹葉甘。說到這個,想到之前一直以為這個甘是一個魚為部首主題是甘的一個字,後來才發現貌似沒這字,就是甘了 ^q^

竹葉甘生魚片特寫,明顯能看到師傅手藝之好

野生海鱱,之前只有吃過鹽烤的,從未想過能吃到生魚片的種類 W
在無菜單料理的店家中,就是會有這樣的驚奇,隨著進貨不同,也會有不同的東西出現,永遠都能期待有神奇的好物

吃著吃著,看到前面師傅已經著手炙燒下一道魚了,把魚油烤出來了很多,減少三文魚豐厚的油脂。說到這,想到之前有一次吃日料,點了當日特別推薦的生魚片拼盤(三種裡面有一個就是三文魚)跟烤三文魚頭,連續吃下去的那個油度累積簡直畢生難忘,真心不能這樣連吃含大量油脂的魚種 ^q^

烤過的鱒鮭以及生魚片的鱒鮭,烤過的尤其好吃,有明顯且非常濃厚的三文魚香但是又不帶那個油量,讓人印象深刻

最後一個是青甘的魚肚,魚肚本身的滑順跟切過的魚皮一同造就了層次的口感。在此也要順便說一下,味留的生魚片是經過熟成的,味道會比一般的更強烈一點,對於喜歡生魚片的人來說很是福音,口口都是驚艷與滿足

先前看到師傅把一隻螃蟹從後面的水槽中拿出來到後面去,現在成品已經到眼前了~~~紹興酒煮蟹,不僅有很好的去腥效果,酒跟蟹一起煮本來就是絕配。閃光家裡每年秋天都會有時間煮大閘蟹,就是用大量的米酒跟薑之類去煮的,而且有很厲害的獨家配方,超級好吃 W

接著上來的這道菜,也是先在視覺上就給人留下很好的印象。所謂的色香味,打從一開始的色就要給人最好的感官享受了

焗烤草蝦&杏鮑菇,同時兼備了海鮮跟蕈類的鮮美,作為重開熟食的回合先鋒之二,表現完全不失色,畢竟新鮮食材有相同的共性,搭配絕對就是棒的 W
因為自己平常也會做菜,透過多吃多嘗試,培養對食材共性的感覺,就能自己做出很多不靠食譜也好吃的組合,那種實驗創作的感覺是很棒的呢~

金目鯛跟昆布一起烤,入味程度之高,已經是魚中有昆布,昆布吃起來也滿滿魚鮮的狀態,一些簡單的材料,只要有比較好比較用心的方法,就有可能變成很厲害的料理呢

燉牛尾,每口都是軟嫩的口感加上滿滿的膠質,那軟嫩的感覺有點像是東坡肉,入口即化

因為前面雖然有各種海鮮,但是閃光最喜歡的海膽沒有出來過,跟師傅聊了一下,原來沒在菜單預定上的海膽壽司就出現了,看這豐腴肥美的海膽,不吃實在可惜,除了海膽之外,飯本身也是非常好吃的,如果專程來吃壽司應該也是不錯的!
當然,加點是要加價的,不過只要能吃到自己喜歡又很厲害的東西,就是划算的 ^W^

最後這甜點也是店家自己製作的唷!用抹茶、糯米粉、黑糖以及花生粉一起做出來,比普通的黑糖+花生粉點心多了淡淡抹茶香味,因為跟閃光兩人都非常喜歡黑糖,能有這樣的餐後點心,真的是很幸運呢!


整體而言,作為非私廚場合首次接觸到無菜單料理以及割烹料理,這次有非常好的體驗
比起那種非常厲害的餐廳,價格來說也不貴,大約是1.X片3DS卡帶的金額
不過聽老Q說這次是老師傅的徒弟,下次去可以找老師傅在的場合,然後吃更高一階的看看
明年過年或是秋天,一定還要再去試試看,希望能有另一次驚奇的體驗 ^W^

最後,依照慣例的店家資訊~將將~~~
味留壽司割烹
地址:台北市士林區士東路336號
電話:02-28368595
(建議要先電話預約,以免向隅)

最後的最後,還是別忘了繼續支持美納斯的達人專欄,咱們下次再見唷! ^▽^
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=3363327
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留言共 21 篇留言

Cheez
價位呢(窮)

10-24 02:45

みなこ
大約是1.X片3DS卡帶的金額,兩千有找 w
不過高階的就是四千有找或是無預算上限類型了10-24 09:58
十文字班鳩
這看起來厲害了XD
看那油花真美阿

10-24 02:56

みなこ
絕對厲害 [e24]10-24 09:58
eRroR
想知道價位+1

10-24 08:09

みなこ
基本款兩千有找,上位款四千有找起跳
如果沒有預算上限,還有更厲害的 w10-24 09:59
藍風Pochafun
生魚片那個是說「魽」嗎?
不過查字典,在古代「魽」指的是蛤,音ㄏㄢ
所以我懷疑甘可能才是正確的,不過為了表示牠是魚,就拿「魽」來用XD
可能要問魚類專家了

10-24 08:20

みなこ
一開始也在想是魽,結果寫的時候跑去考據,發現在政府資料裡面也發現是甘 w10-24 10:00
深情流逝
想起 無菜單12萬的故事

10-24 08:28

みなこ
如果跟師傅說沒有預算上限,不知道有沒可能吃到這金額 w10-24 10:02
愛吃洋芋片的金魚
這家店一看就是暴貴的那種[e8]

10-24 08:31

みなこ
暴貴倒是不致於,基本款的價位不算高10-24 10:02
leftover
1X 3Ds卡帶 不就是1萬多-2萬左右的價格~

10-24 09:48

みなこ
1.X不是1X,两千有找 w10-24 09:57
柳成陰
味留啊! 老闆娘就是柯以柔啊! 老闆還沒結婚的時候去過一兩次。很久沒去了。

10-24 10:10

みなこ
好奇現在為何不去呢 @___@10-24 12:12
藤堂小虎
真假???你們是吃基本款的??才2000???那真的很便宜耶,菜色那魔多種類。真的很棒

10-24 11:58

みなこ
一人2000有找真的很便宜,其他地方這價格還不一定有好料 w10-24 12:13
一劍封邪兵燹
很像是不錯吃的樣子以後在去吃吃看吧!

10-24 12:02

みなこ
[e24]10-24 12:14
黑翼
去北海道在飯店吃生魚片的大小跟台灣吃的比起來小好多
不知道是甚麼原因?而且種類也很少[e20]

10-24 12:28

みなこ
咱下個月第一次去北海道,估計到時候才能了解狀況 ^q^10-24 17:35
道格先生
台灣不都說鮭魚嘛

10-24 12:42

みなこ
海峽對面待太久,平常都看中國跟香港用詞,太習慣了 OTL10-24 17:35
早餐吃莎拉
請問加點的那貫海膽壽司多少嗎~!

10-24 14:12

みなこ
好像一百多還一百左右,詳細忘記了 >___<10-24 17:37
柳成陰
因為後來比較喜歡去另一家! 所以就沒再去了。

10-24 17:30

みなこ
求其他家 w
想吃吃 ^W^10-24 17:38
孤雙
餓惹......QQ

10-25 05:59

みなこ
趕快吃吃 W10-25 14:24
兔果兒
雖然不吃生魚片 但看這魚肉和色澤就知道不一樣
看來看去我唯一能吃的只有湯[e8]
對不吃生魚片的人吃日式料理是一種浪費 嗚嗚

10-25 13:43

みなこ
進去師傅會先問你忌口清單,跟他說不吃生魚片就行了 W10-25 14:24
FrankX Fan
無菜單=超貴 這家價格應該很實惠吧...

10-25 14:52

みなこ
基本款是真的非常實惠 W10-31 00:49
阿君
餓了~~

10-25 20:57

みなこ
趕快吃點東西WWWWWW10-31 00:49
月巴豆頁 楊伐善
高貴

10-25 22:24

みなこ
確實不錯10-31 00:49
燁泱@羽衣ララ教教主
吃前就大飽眼福了

10-26 21:28

みなこ
不過真的吃比較好 w10-31 00:50
❤howi醬❤
上海也開了一家了喔

12-17 02:03

みなこ
居然!!!感謝提醒 WWW
想不到直接開在淮海中路那裡,高級地段呀

大眾點評看了眼人均,比台灣這裡高不只一段
估計走的又是更高檔的路線了12-17 11:35
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